肉類

白肉是一個營養學上的詞，廣義上是指肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。白肉可以包括鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等）或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊）等。雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。

烹飪好後的食物的顏色不能作為判斷是否為紅肉或白肉的標準，如豬肉雖在烹飪時變為白色，也仍然是紅肉（在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉，僅是一種市場推廣手法而已）。

紅肉指牛、羊之類的哺乳動物的肉類。一般情況下，白肉和紅肉要都要吃，營養才能均衡。

肉類含蛋白質豐富，一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質多。肉類食品含蛋白質是優質蛋白質，不僅含有的必需氮基酸全面、數量多，而且比例恰當，接近於人體的蛋白質，容易消化吸收。

肉類中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、遊離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。

肉類約含有1%左右無機鹽，瘦肉中較多，特別是臟器內含量很豐富。如100克豬肝中含鐵為25毫克，牛肝含5毫克。

肉類還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等，如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。臟器含量更高，尤其是肝臟，每100克豬肝約含維生素B2　2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故為16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的維生素B1含量也比肌肉組織中多5-6倍。此外肝臟中還含有葉酸和維生素B1B2及維生素A和D，比如每100克豬肝含維生素A8700國際單泣、羊肝為29900國際單位。

肉類中含糖量較低，平均只有1-5%。按照中醫的理論，豬肉性能微寒、有解熱功能，補腎氣虛弱；牛肉性溫，可滋養脾胃、強健筋骨，羊肉性熱適於體虛胃寒的人食用。

肉類經烹調后，可製成多種多樣的美味佳肴，又有濃郁的香味和鮮美的味道，例如燒雞等，可大大提高食慾。

肉類食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉這兩種。提供畜肉的家畜主要是豬、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是雞、鴨以及鵝。一般來說，人食用畜肉的量遠大於禽肉，這應該是由於獸類的體型遠大於禽類的緣故，故而能產生更多的肉。肉類幾乎是最普遍受人喜愛的食物。肉類營養豐贍，味美，食肉使人更能耐飢；長期食用，還可以幫助身體變得更為強壯。此外，人食用肉類食物，可以刺激消化液分泌，助於消化。因此，食肉與食素的區別也引起了許多很難證明的解釋，如食素使人安靜，食肉使人勇敢。肉中的蛋白質含量在10%至20%之間，俗稱的瘦肉是脂肪含量較少的肉，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量，與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關係。100克肉的平均能量為880千焦耳（210大卡）。蛋白質肉類提供的蛋白質對人體有重要的生物學意義。構成蛋白質的胺基酸，共有20多種，其中有8種（必需胺基酸）是人體不能自身合成的，必須靠攝取含有這8種胺基酸的食物來獲得；而肉類食物的蛋白質是完全蛋白質，可以提供人體所需的全部種類的胺基酸。當肉類蛋白質在人體內被消化時，分解出來的胺基酸即可被吸收。與肉類蛋白質相比較，植物類食物所提供的蛋白質有時則不如肉類蛋白質的胺基酸成分那麼全面，有的會缺乏8種人體的必需胺基酸或者是包括8種必需胺基酸在內的20種基本胺基酸中的一種或幾種，譬如穀類普遍缺少賴氨酸這種必需胺基酸。肉類蛋白質與植物性蛋白質混合食用，便可以互相補充，更具營養。

2肉類腐敗的原因

1、肉類的腐敗主要由三種因素引起：

⑴微生物污染、生長繁殖；

⑵脂肪氧化敗；

⑶肌紅蛋白的氣體變色。

這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系並促進肌紅蛋白變色。

1、低溫冷藏保鮮

·冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。

· 冷藏是肉品保存在略高於其冰點的溫度，通常在2-4 ℃之間。

低溫保鮮有以下缺點：

（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析，使肉的品質下降；

（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象；

（3）凍藏時運輸成本高。

2、低水分活性保鮮

—水分是指微生物可以利用的水分

最常見的低水分活性保鮮方法有乾燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加熱處理

· 用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性

· 加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用

· 熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用

4、發酵處理

肉發酵處理肉製品有較好的保存特性，它是利用人工環境控制，使用肉製品中乳酸菌的生長佔優勢，將肉製品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。

現代肉類防腐保鮮技術包括保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

1、防腐保鮮劑

肉製品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。

防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。

a、化學防腐劑

主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。

（1）乙酸

從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%範圍以內，乙酸不會影響肉的顏色，。因為在這種濃度下，由於乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。

（2）乳酸鈉

防腐的機理有2個:

· 乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性，從而阻止微生物的生長；

· 乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。

（3）山梨酸鉀

抑菌作用主要在於它能與微生物酶系統中的硫基結合，從而破壞了許多重要的酶，達到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結合作用。

（4）磷酸鹽

磷酸鹽在肉製品中有以下作用：

· 明顯提高肉製品的保水力，

· 利用其加合作用延緩製品的氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌的效果；

自從1982年美國農業部規定在肉製品中可添加0.5%的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。

b、天然保鮮劑

天然保鮮劑的一方面衛生上有保證，另一方面更好地符合消費者的需要，目前，國內外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今後防腐劑發展的趨勢。

（1）茶葉中的抗氧化變質的性能

茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用；抗脂質氧化；抑菌；除臭味物質。

（2）香辛料提取物

大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮髮油，肉桂中的揮髮油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。

（3）乳鏈菌肽（Nisin）

應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能殺死革蘭氏陽性菌，對酵母、黴菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。

目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產物產加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。

2、真空包裝技術

真空包裝技術廣泛應用於食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面：

3、氣調包裝技術

氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。

肉類氣調包裝常用的氣體有三種：

（1）CO2

抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，並具有水溶性。

（2）氧氣

作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，並能抑制厭氧細菌，但也為許多有害菌創造了良好的環境。

（3）氮氣

是一種惰性填充氣體，氮氣不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、黴菌的生長和寄生蟲害。

在肉類保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利於延長肉類保質期，因此，必須選擇適當的比例進行混合，在歐洲鮮肉氣調保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮氣=70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統。

4、肉類輻射保鮮技術

輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。

食品輻射聯合委員會（EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射，這種劑量不會引起毒理學危害。肉類輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至於特殊輻射產物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。總而言之，肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發揮各自的優勢，達到最佳保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑 的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。

首先要看外觀，新鮮禽肉皮膚有光澤，肌肉切面有光亮；變質的體表無光澤。

其次，可以用手試試彈性和黏度。新鮮禽肉外表微干或微濕潤，不粘手，經過指壓后凹陷能立即恢復；而變質的外表乾燥或者粘手，新切面發黏，手按了之後不能恢復 原狀並留有凹痕。

在選購豬肉時要注意不要被打了“瘦肉精”的肉矇騙了，如果皮下脂肪太薄、太鬆軟的豬肉不要買。一般情況下，“瘦肉精”豬因吃藥生長，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米；正常豬在皮層和瘦肉之間會有一層脂肪，肥膘為1厘米~2厘米，太少就要小心了。

一般情況下，含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅、光亮。因此，瘦肉部分太紅的，肉質可能不正常。同時還要注意如果肥肉與瘦肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有“瘦肉精”。

國內外品牌競爭格局

目前中國豬肉加工企業大概演化成三大陣營，並形成新的競爭格局。其中雙匯、雨潤、金鑼為一線品牌，佔據肉製品市場80%左右的份額。美好、唐人神、德利斯為二線品牌，快速由區域向中國性品牌挺進。一些地方性弱勢品牌，在地方市場有一定知名度，但對第一、二陣營品牌構不成大的影響和威脅，屬於第一陣營主要的兼并收購對象。目前，三家龍頭企業在主要養豬大省均設立了屠宰加工基地，但在產能於布局上還是有分化。從三家公司過去三年的產品銷售單價和費用率趨勢來看，行業競爭並不激烈，龍頭企業具有較強的消化能力。

行業進入壁壘分析

新進入者在給肉類行業行業帶來新生產能力、新資源的同時，將希望在已被現有肉類行業企業瓜分完畢的市場中贏得一席之地，這就有可能會與現有肉類行業企業發生原材料與市場份額的競爭，最終導致行業中現有企業盈利水平降低，嚴重的話還有可能危及這些肉類行業企業的生存。競爭性進入威脅的嚴重程度取決於兩方面的因素，這就是進入新領域的障礙大小與預期現有肉類行業企業對於進入者的反應情況。

肉類行業行業新企業進入障礙主要包括規模經濟、產品差異、資本需要、轉換成本、銷售渠道開拓、政府行為與政策、不受規模支配的成本劣勢(如商業秘密、產供銷關係、學習與經驗曲線效應等)、自然資源、地理環境等方面，這其中有些障礙是很難藉助複製或仿造的方式來突破的。預期現有肉類行業企業對進入者的反應情況，主要是採取報復行動的可能性大小，則取決於有關廠商的財力情況、報復記錄、固定資產規模、行業增長速度等。總之，新肉類行業企業進入一個行業的可能性大小，取決於進入者主觀估計進入所能帶來的潛在利益、所需花費的代價與所要承擔的風險這三者的相對大小情況。

屠宰業和肉製品加工業屬於高度競爭的行業，市場化程度很高，以往進入壁壘較低，行業競爭激烈。近年來，我國政府對肉類食品安全高度重視，對屠宰及肉類加工企業的監管日益加強，通過政府強制推廣定點屠宰政策、技術設施標準、衛生防疫標準和環保要求，生豬屠宰加工趨向規範化和集中化，個體屠宰戶和小型屠宰場在逐漸減少。

可替代品威脅分析

肉類行業屬於一個超長持久行業，由於國人的飲食習慣，在相當長的一個時期內，該行業幾乎沒有被替代的可能性。該行業具有的超長久性和超低風險性以及其超大規模的顧客群體，是其他行業所不能比擬的。另一方面，由於長時間處於行業成長期，以及行業的低技術性，使得該行業呈現出低利潤率。隨著行業逐步加大產品的技術含量和市場細分，加之人民收入水平的不斷提高，給技術含量較高及具有較高經濟附加值的產品入市提供了重大機會和可能性。可以預測，在未來10年內，肉類加工業將進入一個新的穩定成長期，完成由老成熟行業向新朝陽行業的轉換和過渡。

肉類行業市場發展現狀及未來前景

當前，中國肉類企業可分為三大陣營，其中雙匯、雨潤、金鑼為一線品牌，其佔據了整個肉製品市場約80%的份額。而二線肉類品牌主要是美好、唐人神，這些企業發展勢頭強勁，正在由區域性品牌向全國性品牌快速推進。目前，三家肉類龍頭企業在主要養豬大省均設立了屠宰加工基地，開始進行重點市場布局，從這三家公司過去三年的產品銷售單價和費用率變化情況來看，行業競爭日趨激烈。

由於該行業在較長時間內會處在成長期，再加上整個行業的技術門檻較低，使得該行業的利潤率不斷走低。目前，隨著公眾收入水平和該行業產品技術水平的提高以及細分市場的開拓，使得高附加值的肉類產品有了更大的發展空間。

肉類加工

我國肉製品生產加工目前存在的主要問題有：

原料肉衛生、質量較差。

肉製品加工水平低、品種不夠豐富。

肉類產品質量不高，方便欠佳。

肉製品加工產業結構不合理。

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原料肉衛生、質量較差。

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肉製品加工水平低、品種不夠豐富。

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肉類產品質量不高，方便欠佳。

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肉製品加工產業結構不合理。

針對於目前我國的肉類加工現狀，我國目前應該制定一系列的相應的對策。

制定與國際接軌的肉品質量標準，建立現代化肉品質量加工管理體制。

提高肉類深加工水平，發展多種類、高質量肉製品。

引進高科技發展技術。

大力提高肉類食品產業的組織化結構程度。

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制定與國際接軌的肉品質量標準，建立現代化肉品質量加工管理體制。

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提高肉類深加工水平，發展多種類、高質量肉製品。

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引進高科技發展技術。

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大力提高肉類食品產業的組織化結構程度。

隨著我國經濟的發展，生活水平邁向小康以及與國際市場接軌，我國肉製品的生產與消費將保持持續發展的態勢，我國的肉製品將向著多樣化、營養化、方便化的方向發展。主要有以下幾個特點：

中國傳統肉類製品走向現代化。

增加了西式肉製品的品種。

發展低溫肉製品。

發展禽肉製品。

保健肉製品悄然崛起。

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中國傳統肉類製品走向現代化。

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增加了西式肉製品的品種。

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發展低溫肉製品。

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發展禽肉製品。

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保健肉製品悄然崛起。

隨著人們生活水平的提高，人們對食品的要求越來越高。綠色營養，方便功能的食品越來越受人們的歡迎。食品工業的現代化水平，在很大程度上依賴於食品機械的發展及其現代化水平，離開現代儀器和設備，現代食品工業就無從談起。

肉類解凍

一：在冷藏室解凍

肉類要想慢慢的解凍，最好是移到冷藏室內，然後凍肉會自然地慢慢解凍了。因此要使用冷凍肉之前，儘早將凍肉從冷凍室拿到冷藏室。

二：放置於金屬網架上室溫解凍

在室溫下解凍時，最好將凍肉放置在那種蛋糕烤箱中的金屬網架上。肉的下邊空氣也流通，可縮短解凍時間。

三：放置在流水下

如想快些解凍，把肉放入保鮮袋內，裝入大碗中，然後置於水龍頭下，持續用水流沖。為使袋中不進水，要確保袋口是封緊的。

生活中我們常常把許多食物搭配在一起吃 會有非常不錯的味道。從營養學上講 葷素搭配有互補性 而且合理的葷素搭配還能加強食療功效。那麼對於秋冬季節我們常常吃的一些肉類應該要搭配什麼吃才會達到很好的食療效果呢？下面我們就來看看肉類搭配什麼吃才有利

牛肉配土豆 能強健脾胃 冬天吃牛肉 還能暖胃 但牛肉纖維粗 會刺激胃黏膜 放些土豆保護胃 而且土豆的營養也很好；牛肉加芋頭 補中益氣 能緩解便秘。

羊肉配生薑 生薑止痛祛風濕 相互搭配 生薑祛羊肉的腥膻味 幫助羊肉發揮溫陽祛寒的功效；羊肉加山藥補血、強身、通便；加香菜開胃、壯陽。

魚肉配豆腐 苯丙氨酸含量少 而豆腐卻相反 兩者一起吃 可取長補短 豆腐含鈣較多 正好藉助魚體內維生素D 提高人體對鈣的吸收率 適合老年人和孕婦食用。

雞肉配栗子 栗子重在健脾 有利於吸收雞肉的營養成分 最好選老母雞湯煨栗子。

鴨肉配山藥、補陰、消熱、止咳 山藥的補陰之力更強 與鴨肉伴食 可消除油膩 補肺。

豬肉配洋蔥 降低血液黏稠度 減少吃豬肉脂肪高的副作用 豬肉屬於“百搭”葷菜 配冬瓜、百合 有潤腸效果；加海帶 祛濕止癢；加南瓜 降血糖；加豆苗 利尿、消腫。

肉有很多種，其中包括牲畜、家禽、海鮮，這些都屬於肉類，它們含有豐富的蛋白質與脂肪，可以提供給我們人體必須的營養與熱量。對於營養來說，這些肉有許多相似的地方，但是從口味來說，這些肉一點都不同。其實，肉類的不同，含有的成份差別極大，比如瘦豬肉中脂肪含量為20%~30%，而瘦牛肉中含脂肪相對較少，為6%，因而牛肉更適合中年人低脂的膳食。

豬肉是含有維生素B1最多的肉類，它的含量甚至超過豬肝，這是很多畜肉所不能比擬的。豬肉性微寒，能補腎氣；牛肉性溫，能滋養脾胃，強健筋骨；羊肉性熱，能溫補脾腎。一般來說，動物的肝臟比其他部位的營養高很多，但是它們也含有比較高的膽固醇，所以中年人少吃些比較好。兔肉、雞肉都是一種蛋白質含量高，脂肪、膽固醇含量低的食品，結締組織柔軟、細嫩，味道鮮美，容易消化。

魚肉肉質鬆軟細嫩，容易咀嚼消化、吸收。魚肉蛋白質的必需氨基酸含量及相互間的比例都和人體相似，是人體優質蛋白質的良好來源。魚肉的無機鹽以磷、鉀含量較多，用小魚做成的酥魚或魚粉，含鈣很豐富，可防止骨質疏鬆、骨質軟化症。蝦性味甘溫。蝦皮中含豐富的鈣及其他微量元素。海參中不含膽固醇，含有大量膠原蛋白和硫酸軟骨素，具有抗衰老、補腎養血、除濕利尿的功效。上述含優質蛋白質的食物不但美味可口，而且還有一定的藥用價值，中年人可根據自身需要，選擇適合的肉類。