乳酸鏈球菌

乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸殘基組成，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑，用於乳製品、肉製品、植物蛋白食品、罐頭食品的防腐保鮮。

主要用途為分類；研究；教學，具體用途為益生菌。

物理化學性質

乳酸鏈球菌素（NISIN）是一種白色易流動粉末，使用時需溶於水或液體中，不同pH下溶解度也不同。如在一般水中(pH＝7）的溶解度約為49．0mg／L，在0．02mol／LHCL中，溶解度為118．0mg／L。純乳酸鏈球菌素的活性約為40×106IU／g（一般食品中的有效濃度為25～500IU／g）。而乳酸鏈球菌素產品是乳酸鏈球菌素與氯化鈉等成分的復配品，其活性為1×106IU／g。

乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕色固體粉末，使用時需溶於水或液體中，且於不同PH值下溶解度不同。如在水中（PH=7），溶解度為49.0mg/ml（Nisin）；若在0.02M 鹽酸中，溶解度為118.0mg/ml（Nisin）；在鹼性條件下，幾乎不溶解。

乳酸鏈球菌素（NISIN）的活性在室溫及酸性加熱條件下均穩定。如乳酸鏈球菌素在pH＝6．5的脫脂牛奶中，經85℃巴氏滅菌15min后活性僅損失15％，當乳酸鏈球菌素溶於pH＝3的HCL中經121℃、15min高溫滅菌仍能保持100％的活性，因此乳酸鏈球菌素的耐酸、耐熱性優良。

乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。通常，產芽孢的細菌耐熱性很強，如鮮乳採用135℃、2秒鐘超高溫瞬時滅菌，非芽孢細菌的死亡率為100％，芽孢細菌的死亡率90％，還有10％的芽孢細菌不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發芽和繁殖。

通過病理學家研究以及毒理學試驗都證明乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌，不產生抗藥性，不與其它抗生素產生交叉抗性。世界上有不少國家如英、法、澳大利亞等，在食品中的添加乳酸鏈球菌素（Nisin）量都不作任何限制，成為食品防腐劑中的一個特例。在添加乳酸鏈球菌素（Nisin）的包裝食品中，可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，降低熱加工溫度，減少營養成份的損失，改進食品的品質和節省能源，並能有效地延長食品的保藏時間。還可以取代或部分取代化學防腐劑、發色劑（如亞硝酸鹽），以滿足生產保健食品、綠色食品的需要。

nisin在食品中應用範圍和最大使用量（GB2760）

使用範圍 最大使用量（g/kg）

乳及乳製品（除外13.0特殊營養用食品涉及品種） 0.5

食用菌和藻類罐頭 0.2

預製肉製品 0.5

熟肉製品 0.5

植物蛋白飲料 0.2

乳酸鏈球菌素的毒性可以忽略

乳酸鏈球菌素的穩定性極高

乳酸鏈球菌素可被人體消化吸收

乳酸鏈球菌素天然、綠色

安全性極好

乳酸鏈球菌素（NISIN）的作用就象一個表面活性劑，它對細菌的營養細胞及孢子都有作用，它對營養細胞的 主要作用點是細胞質膜，抑制細胞壁中肽聚糖的生物合成，從而使細胞壁質膜和磷脂化合物合成受阻，並造成細胞膜內容物外泄，嚴重地引起細胞裂解。對芽孢的作用是在孢子出現膨脹地起始階段抑制其發芽。

乳酸鏈球菌素（NISIN）對蛋白酶特別敏感，在消化道中很快被α＿胰凝乳蛋白酶分解。它對人體基本無毒性，也不與醫用抗生素產生交叉抗藥性，能在腸道中無害的降解。對乳酸鏈球菌素的毒性、致癌性、存活性、再生性、血液化學、腎功能、應激反應以及動物器官病毒學等生物學研究證明，乳酸鏈球菌素是安全的。1994年,FAO/WHO規定其ADI為33000IU/kg,LD50為7g/kg。