冬菜扣肉

用料

詳細步驟

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基本特點:香鮮可口，味濃不膩。

英文標準譯法:Braised Pork with Preserved Vegetables

基本材料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

【製作過程】

(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣於盤中。

〔原料〕

豬五花肉..500克

紅糖.....20克

干冬菜...150克

姜未.....5克

醬油.....25克

蜂蜜.....5克

甜醬油....30克

熟豬油...1000克

精鹽.....7克（約耗

30克）

〔烹制方法〕

1.豬五花肉去殘毛，在明火上將皮燎焦，放入溫水中浸泡 20分鐘，取出用小刀颳去焦皮（肉皮不能刮破），洗凈，放入湯鍋中煮至肉皮用手掐得動，撈出后在皮上戳若干小眼。蜂蜜入碗加水，按 1比 5的濃度製成溶液，塗抹在肉皮上，晾於。冬菜剁為碎末。

2.炒鍋上旺火，注入熟豬油，燒至五成熱，下五花肉炸呈金紅色，撈取控油，晾涼，切為 5厘米長、3毫米厚的大片。取粗瓷碗 1隻，將肉皮朝下一片一片整齊地碼入碗中。

3.炒鍋上火，注入豬油 30克，下冬菜煸香，加鹽、薑末、紅糖、甜醬油、醬油，翻炒均勻，舀在肉上面，上籠用旺火蒸 3小時，翻扣在盤內即成。

〔工藝關鍵〕

豬肉必須帶皮，煮至五成熟，將皮抹上蜂蜜水，晾乾后再炸，使皮色全紅，入涼水中回軟，撈出再改刀切片。

〔風味特點〕

1.冬菜，為雲南特產，是一種半於的發酵性鹹菜。滇冬菜不同於川冬菜，系用苦菜（青菜）或葉用芥菜為原料，經過晾曬，加調料搓揉后裝入陶壇中發酵而成。成品色澤黑褐，有光澤，組織脆嫩，鮮香味濃。冬菜中的有機酸，能促進蛋白質和脂肪的分解，便於人體吸收，有開胃健脾之功，下飯最宜。

2.冬菜扣肉，以豬五花肉為主料，配冬菜經蒸制而成。成品黑紅油亮，皮糯肉，咸鮮回甜，有冬菜的特殊香味。雲南民間宴席，常見此菜。

豬肉又名豚肉，是主要家畜之一。屬豬科動物。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物

、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後

體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。

1 味甘，性平。能滋陰，潤燥，補血。

2 肥肉主要含脂肪，並含少量蛋白質、磷、鈣、鐵等；瘦肉主要含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2，磷、

鈣、鐵等，後者含量較肥肉多。

3 用於溫熱病后，熱退津傷，口渴喜飲；肺燥咳嗽，乾咳痰少，咽喉干痛；腸道枯燥，大便秘結；氣血

虛虧，羸瘦體弱。

紅糖的種種特殊作用，主要得益於它的天然成分。據香港賽特皮膚研究中心的皮膚醫學專家們20年來的

潛心鑽研，發現紅糖中蘊含著大量的營養物質對肌膚的健康、營養有著獨到的功效。

1、紅糖中所含有的葡萄糖、果糖等多種單糖和多糖類能量物質，可加速皮膚細胞的代謝，為細胞提供

能量。

2、紅糖中含有的葉酸、微量物質等可加速血液循環、增加血容量的成分，刺激機體的造血功能，擴充

血容量，提高局部皮膚的營養、氧氣、水分供應。

3、紅糖中含有的部分維他命和電解質成分，可通過調節組織間某些物質濃度的高低，平衡細胞內環境

的水液代謝，排除細胞代謝產物，保持細胞內、外環境的清潔。

4、紅糖中含有的多種維他命和抗氧化物質，能抵抗自由基，重建和保護細胞基礎結構，維護細胞的正

常功能和新陳代謝。

5、紅糖中含有的氨基酸、纖維素等物質，可以有效保護和恢復表皮、真皮的纖維結構和鎖水能力，強

化皮膚組織結構和皮膚彈性，同時補充皮膚營養，促進細胞再生。