宋嫂魚羹

據載，南宋淳熙六年（公元1179年）三月十五日，宋高宗趙構登御舟閒遊西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分讚賞，並念其年老，賜於金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。

現代詩人、作家俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”

做法一

• 食材

鱖魚1條，熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克，雞蛋黃3個，蔥段25克，姜塊5克，薑絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕澱粉30克，熟豬油50克。

• 步驟

1.將钁魚剖洗乾淨，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔。

2.將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段、姜塊、紹酒、精鹽稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，滷汁潷在碗中。

3.把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原滷汁碗中。

4.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。

5.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，投入蔥段煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒、筍絲、香菇絲。

6.再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽、味精，燒沸後用濕澱粉勾薄芡。

7.將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，並灑上八成熱的熟豬油，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。

做法二

• 食材

鱸魚1條，植物油2湯匙，姜10克，黃酒3克，醋1湯匙，水澱粉1/2碗，火腿2片，雞蛋黃1個，香菇20克，竹筍20克，雞湯適量，白鬍椒粉1茶匙，雞精1/2茶匙。

• 步驟

1.鱸魚清洗乾淨，抹食鹽加姜、料酒腌漬15分鐘。

2.鍋中放水燒開，放入鱸魚蓋上鍋蓋蒸10分鐘。

3.蒸好的鱸魚取出，揀去蔥姜。

4.將魚肉剝成絲，金華火腿、香菇、筍分別切絲。

5.鍋內倒適量清雞湯，加入植物油、黃酒、薑末，再下香菇、筍絲、火腿絲，煮沸後下入魚肉，加入白鬍椒粉、食鹽和雞精；煮至再次沸騰時，加適量水澱粉勾芡。

6.雞蛋取黃打入碗中；打散後下入鍋中；快速攪散后關火裝碗。

做法三

• 食材

鱖魚，熟火腿，熟竹筍肉，水發香菇，雞蛋黃，蔥段，紹酒，醬油，醋，鹽，味精，澱粉等。

• 步驟

1.魚宰殺乾淨，將魚肉和魚骨分開，魚肉改斜刀切成大片，清水沖洗去除混濁雜質。

2.魚肉加入蔥絲、薑絲、黃酒、少許鹽，放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右，取出去掉蔥、姜，潷去滷汁待用。

3.蔥切小段，姜、冬筍、水發冬菇切絲，雞蛋取蛋黃打散。

4.沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈出。

5.用叉子撥碎魚肉，除去皮骨，再將滷汁倒回魚肉中。

6.鍋置火上少許油燒熱，下香蔥煸至有香味，加入高湯、酒煮開，下入筍絲、香菇絲煮沸。

7.魚肉倒入鍋內，加生抽2勺、鹽少許煮開，用水澱粉勾薄芡，將蛋黃液倒入鍋內攪勻，待湯再開時加香醋，淋入香油即可。

做法四

• 食材

鮮魚100克，火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇絲各5克，雞蛋1個，薑絲、鹽、胡椒粉、澱粉適量。

• 步驟

1.將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加水、薑絲、胡椒粉煮開。

2.放入火腿絲、香菇絲煮開，勾芡倒入蛋液燙熟。

3.最後放紅椒絲、黃瓜絲煮開，酌情放鹽和胡椒調味。

宋嫂魚羹選材精細，主材只用鱖魚或鱸魚，烹調時先將魚蒸熟並剔去皮骨，以保證魚肉的色澤。製作好后，魚羹色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹。

據說，宋嫂原是北宋汴京（今河南開封）的一位民間女廚師，以擅長製作魚羹而聞名汴京，因為嫁給宋家排行老五的先生，被大家昵稱為宋五嫂。至南宋時，宋五嫂一家南遷，在西湖蘇堤下繼續賣魚羹，以維持生計。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊蘇堤下，身旁服侍的老太監聽見有人以汴京口音叫賣，多瞧了幾眼，就認出這人竟是當年在故鄉賣魚羹的宋五嫂。宋高宗一聽，油然升起他鄉遇故知的情懷，於是召宋五嫂上船晉見，並且命她端上拿手的魚羹來獻；高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉事，兩人相談甚歡，所有的前塵舊事都湧上心頭，讓這碗美味的魚羹更添了一份家鄉情！高宗於是對魚羹讚譽有佳，特別賞賜文銀百兩給宋五嫂，這事一傳開，“宋嫂魚羹”就此揚名全杭州城。

另一說，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病癒了。有一次，宋高宗趙構品嘗了她做的魚羹，大加讚賞。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆。

鱖魚又名桂魚，含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。

鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用。鱸魚肉質白嫩，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。

火腿內含蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素等營養物質，色澤鮮艷，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

竹筍性味甘微寒，具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效。竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。

鱸魚魚肉質細，一般人群均可食用。但患有皮膚病瘡腫者忌食。另外，鱸魚忌與牛羊油、乳酪和中藥荊芥同食。

對於火腿，脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

竹筍和豬小排同食，會影響鈣的吸收；竹筍內存在一些生物活性物質如酶類，與羊肝同食，會影響眼睛健康；竹筍中含有多種營養成分，與羊肉同時食用會發生複雜的生物化學反應，導致腹痛；與紅糖同食，形成賴氨酸糖基，對人體不利。