金華火腿

金華火腿（又稱火朣）具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨特的芳香，悅人的風味，即色、香、味、形，“四絕”而著稱於世，清時由浙江省內閣學士謝墉引入北京，已被列為貢品，謝墉的《食味雜詠》中提到:“金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價。故養豬人家更多。”為中國腌臘肉製品中的精華。金華出產的“兩頭烏”豬，後腿肥大、肉嫩，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。

普遍認同的說法是火腿相傳起源於北宋，北宋名將宗澤戰勝而還，鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽腌制以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。

另外還有一種說法，火腿起源於溫州地區。溫州經常鬧水災，又因為沿海，發大水的時候海水倒灌。

等到發大水過後，農民又從避難的地方回來。由於跑得了和尚跑不了廟，又由於洪水來的又快又猛，像家畜之類的大件物品就無法及時帶走，農民就把一些日常用品和農具之類的從淤泥里挖出來。有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來，經過海水裡天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的鹹肉或者火腿。儘管是被海水淹過的豬肉，但是由於當時沒有食物可吃，人們就嘗試食用這些儘管被淹過，但是並沒有腐敗的肉，實際上味道是很不錯的，又容易保鮮，人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。

2001至2002年度，金華火腿產量300多萬隻。

2002至2003年度成為金華火腿產量最高的一年，達到約400萬隻。

2004年，國內金華火腿產量達到400萬隻。截至2014年，金華火腿生產廠家年產火腿10萬隻以上的有9家，其中50萬隻的有3家。

徠浙江金華(主產地為蘭溪、金華本地、義烏、東陽、浦江、磐安）

金華火腿，據考證金華民間腌制火腿，始於唐代。唐開元年間（713－742）陳藏器撰寫的《本草拾遺》載：“火腿，產金華者佳”。距今已有一千二百餘年歷史。相傳，宋代義烏籍抗金名將宗澤，曾把家鄉“腌腿”獻給朝廷，康王趙構見其肉色鮮紅似火，讚不絕口，賜名“火腿”，故又稱“貢腿”。因火腿集中產於金華一帶，俗稱“金華火腿”。後輩為了紀念宗澤，把他奉為火腿業的祖師爺。至本世紀30年代，義烏人在杭州開設“同順昌腿行”和“太陽公火腿店”，堂前仍懸掛著宗澤畫像，顯示正宗，譽滿杭城。

金華火腿興於宋，迄今已有1200餘年歷史

明朝，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產，並列為貢品

清朝，1905年雪舫蔣腿代表金華火腿參加德國萊比錫萬國博覽會獲金獎

1915年雪舫蔣腿代表金華火腿參加巴拿馬國際商品博覽會獲金獎

近代，1929年雪舫蔣腿代表金華火腿參加杭州西湖國際博覽會獲特等獎

金華火腿的形成，是金華人民勤勞與智慧的結晶，淵源流長，金華是金華火腿的原產地，有其特定的區域和條件，金華是金華火腿的主產地，金華是發展金華火腿的主體。

從此，金華火腿即以色、香、味、形“四絕”馳名中外，早在清朝就已遠銷日本和東南亞各國。曾在1915年巴拿馬國際商品博覽會上榮獲商品質量特別獎。從上世紀三十年代開始，金華火腿又進而暢銷英國和美洲等地。火腿銷售地局限於香港、東南亞、新加坡，日本只有假貨銷售，走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機械化全年生產的帕爾瑪火腿，價格大概是一百元一斤。歐洲的標準相當苛刻，要求豬腿原料來自畜牧場，而且周圍兩百公里內不能發生瘟疫，所以金華火腿暫時還沒有進入歐美市場。

火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

金華火腿在長達數個月的發酵過程，在酸、鹼或酶的共同作用下，分解出多達18種氨基酸，其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。因此，火腿與乳酪、紅酒被公認為世界三大營養價值最高的發酵食品

據權威數據檢測表明，每百克火腿肉中，含熱量831千焦，含蛋白質34.4克，脂肪6.28克，鐵3毫克，鉀673毫克及大量的氨基酸，利於人體更加有效吸收營養，美味又健康。

由於所用原料和加工季節以及腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按腌制季節分，有重陽至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按採用的原料分，有豬後腿加工的“火腿”，有豬前腿加工的“風腿”又稱“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又稱“雲蹄”或“蹄跑”，有狗後腿加工的“戌腿”，有野豬後腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有豬尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工藝和方法獨特的“蔣腿”，有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”，有先鹽后甜醬腌的“醬腿”，有先鹽后糖腌的“糖腿”，有出鹽水后風乾而成的“風凍腿”。有還按食用途徑分的“貢腿”、“茶腿”、“金腿”、“衛生腿”。新創的“火腿心”和火腿小包裝產品，及派生的其它火腿為配料的系列食品，更是舉不勝舉。

金華火腿

用金華兩頭烏豬的後腿精製而成，皮色黃亮，形似竹葉，肉色紅潤，香氣濃郁，營養豐富，鮮美可口，是饋贈珍品，佐食佳肴，也是滋補良晶。據清代趙學敏編纂的《本草綱目拾遺》記載，金華火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢復元氣，老人益壽延年，婦女產後養身，吃點火腿，既能促進食慾，增添口福，又得到滋補，增進健康，一舉兩得，妙不可言。

對於現代人而言，火腿仍有極高的營養價值：

火腿製作經過冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

火腿是有分級的，分特級，一級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像一個錐子一樣。一隻火腿有三個不同部位，每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。一級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。有一些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說萬隆火腿行。如果是一般的門市，就看本

事和運氣了。

另外還有兩種同樣以咸腿為原料的產品，一種稱為白板腿，也就是不蓋印章的（按照標準做的話）金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿，它們一般質量不高，很可能發酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的（看看就知道沒希望的也扔了）。另一種稱為咸干腿，也就是沒有發酵過的咸腿風乾的產品。由於全年都是可以製作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色，而咸干腿是鮮艷的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質軟。當然，按照標準，咸干腿也應該是沒有圈也沒有印章的。

火腿性溫，味甘、咸；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精、益壽延年之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。江南一帶常以之煨湯為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術后的輔助食品。

一般人均可食用，產婦、兒童及瘦弱者更宜食用。

氣血不足者；脾虛久瀉、胃口不開者；體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者。

金華火腿，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。

“上方”肌肉纖維均勻緻密，肉質量最好，約佔全腿質量的35%左右，可供製作火方駐及切大片、花形片待等。

“火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足。

“中方”所佔重量與上方相仿，通常作切絲、片或條塊。

“火爪”、“滴油”可燉湯或混燉。

火腿皮和火腿骨，雖不能單獨食用，但鮮香味極濃，可與其他原料混蒸、混燉，作提味增鮮之用。燒火腿皮時，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐館、食堂等用火腿量較大的單位，應做到量材使用。這樣既保證菜肴質量，又能合理投料，物盡其用。烹調好火腿菜，與刀工處理有極密切的關係。根據不同的菜料和烹調要求，火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀，也可切成各種圖案花形，作菜肴裝飾之用。切火腿刀工要求較高，因為豬肉經腌制發酵加工成干品火腿后，肉質中所含的脂膠凝固，肌纖維有所分解，粘結性降低，易酥碎。所以操作要耐心細緻，技法嫻熟，要掌握好火腿的組織結構和性能，下刀準確利落，刀刃面的拉、壓力要適當；瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好，橫向很容易散碎。

1. 火腿肉是堅硬的干製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；

整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果。

根據《原產地域產品保護規定》，國家質量監督檢驗檢疫總局通過了對金華火腿原產地域產品保護申請的審查，批准自2001年12月30日起對金華火腿實施原產地域保護。

金華市所轄的婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄的柯城區、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市（區）行政區域。

2003年，由金華市質量技術監督局牽頭制訂的GB19088-2003《原產地域產品 金華火腿》標準，經國家標委會批准頒布實施。

2007年，針對2003版標準中存在的不足，由浙江省金華市質量技術監督局牽頭對GB19088-2003《原產地域產品 金華火腿》進行了修訂。

與2003版標準相比，GB/T 19088—2008《地理標誌產品 金華火腿》增加了金華火腿加工過程中禁止使用有毒有害物質的規定；調整了金華火腿“水分”、“鹽分”含量指標；增加了“過氧化值”指標檢測的制樣方法；在標籤中增加了“食用說明”的要求，並給出了“食用說明”等內容，使標準更加科學、完善。本標準規定了金華火腿的術語和定義、地理標誌保護範圍、質量要求、試驗方法、檢驗規則及標誌、標籤、包裝、運輸和貯存等進行了規定。適用於經批准受地理標誌保護的金華火腿。特別是標準規定了金華火腿的原料，採用了“控溫控濕”的先進生產技術，並對標籤內容增加了“食用說明”的規定。

2020 年 3 月 9 日，國家知識產權局核准金華市金璽火腿廠使用“金華火腿”地理標誌產品專用標誌。

1905年獲德國萊比錫萬國博覽會金獎

1915年獲巴拿馬國際商品博覽會金獎

1929年獲杭州西湖國際博覽會特等獎（雪舫蔣腿三次代表金華火腿獲得世界級大獎）

至此，金華火腿走出了國門，成為具有世界級影響力的中華美食

1995年4有6日，首批百家中國特產之鄉命名宣傳活動組委會在北京人民大會堂授予浙江省金華市“中國金華火腿之鄉”稱號。

2020年07月27日，金華火腿入選第二批175個中國地理標誌，第二批175個中國地理標誌四年內將受到歐盟保護。