帕爾瑪火腿

最早提到帕爾馬火腿產品的是公元前100年左右卡托的著作，提到把豬腿埋在裝滿鹽的桶中的做法，然後把肉風乾或煙熏干。後來，風乾製作火腿的做法得以提升，煙熏的程序就停止了。

在古典時代，帕爾馬生產的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。事實上，甜瓜或無花果與帕爾馬火腿的搭配可能正是羅馬人以水果為頭道菜的膳食習俗的根源。

據說公元一千多年時，漢尼拔駐紮在帕爾馬北部時候，就是用當地的葡萄酒、麵包和帕爾馬火腿來供養他自己和他的部隊。在帕爾馬的一座13世紀時的大教堂正門上，有一個雕塑，描繪了一年中的每個月的情況，其中11月被確定為殺豬日。傳統上，每一個帕爾馬的農村家庭中養的豬，都在秋末宰殺。這個傳統在大部分地區被保存下來，但是這也是大吃豬肉的時候。接下來，是一個被稱為“maialata”的冬季節日，這時，所有地區的餐廳提供的都是各式各樣的豬肉特色菜。直到19世紀，在火腿製作的季節，私人家庭都忙於這件事。火腿被懸掛在每間客房的天花板，帕爾馬的居民吃，睡，呼吸都與火腿在一起，最終，家庭乾燥被開著長而窄的窗戶的“公寓屋”所取代，通過新鮮空氣的流通來乾燥火腿。

帕爾馬火腿上的的五角星公爵的皇冠標誌是對帕爾馬大公國的記憶。15世紀，法爾內塞家族應運而生，並在波旁王朝、拿破崙與奧地利公爵夫人Maria Luigia的政權下繼續。1859年帕爾馬成為義大利王國的一部分。

在帕爾馬和義大利的其他地方，一個典型的帕爾馬火腿套餐，包含三片或四片火腿巧妙地搭在盤子上，搭配著麵包，也許一杯乾馬爾瓦西亞（當地的低度白葡萄酒）。帕爾馬無法比擬的火腿生產區還有許多其它知名的產品，最出名的帕馬森乳酪乳酪和香醋。托斯卡納和威尼托，艾米利亞-羅馬涅大區之間的中心地區擁有非常豐富多樣的烹飪傳統。典型的菜肴包括加著博洛尼亞肉醬的義大利乾麵條，香醋腌制的蔬菜和裹著紙一樣薄的帕爾馬火腿切片的TORTA fritta（油炸麵包麵糰）。

帕爾瑪火腿（ProsciuttodiParma），也譯作“帕爾瑪火腿”，原產地是義大利帕爾瑪省(Parma)內的南部山區。帕爾瑪火腿是全世界最著名的生火腿，在義大利，能否提供優質的帕爾瑪火腿，幾乎成為評價餐廳素質好壞的標準。

上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片後有透視感，帶雲石紋理的脂肪，嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。雖然用機器切火腿方便省時，不過切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達到的效果，所以傳統的餐廳，桌上總會用木架子架著一隻泛著油黃的帕爾瑪火腿，由專人仔細地用細長的尖刀手工將火腿切成薄片。切出來的火腿薄而半透明，完整，不斷裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起來反而更有質感。許多義大利餐廳把切火腿作為一種精彩的表演，每天都有表演。

根據2005年9月5日簽署的《中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局與歐洲委員會貿易總司關於地理標誌的諒解備忘錄》，經歐盟委員會推薦，由義大利帕爾瑪火腿生產商會提出的帕爾瑪火腿在中華人民共和國境內註冊地理標誌保護產品的申請，經國家質檢總局參照《地理標誌產品保護規定》組織專家技術審查合格，批准自2012年9月18日起在中華人民共和國境內對帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）實施地理標誌產品保護。

一、名稱

帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）。

二、產地

產品加工區為義大利Emilia-Romagna地區，Parma省5公里範圍內，南至Via Emilia，海拔低於900米，東至Enza河，西到Stirone河。

產品原材料區域為義大利Emilia-Romagna行政區，Veneto，Lombardy行政區，Piedmont行政區，Molise行政區，Umbria行政區，Tuscany行政區，Marche行政區，Abruzzi行政區和Lazio行政區。

三、產品描述

1．風乾生火腿。

2．豬皮上加蓋有火印章。

3．外形渾圓：修割掉可能影響產品形象的末端部分（足部）和任何外部缺陷，修割后的腿肉距離股骨頭不超過6厘米。

4．重量：一般為8至10公斤，不得少於7公斤。

5．切片時的顏色：玫瑰色到紅色，散落分佈著純白色脂肪。

6．風味：肉質細膩香甜、微咸、具有獨特的香氣。

7．符合各個分析參數（含水量、鹽度和蛋白分解）。

8．蓋上火印章。

9．安全及其他質量技術要求：在中華人民共和國境內的該產品安全及其他質量技術要求必須符合中華人民共和國國家相關規定。

原材料的生產方面，對豬品種、飼養方式和繁殖標準三方面都有著特殊的要求。獲得承認和認證的飼養場、屠宰場和製作場都要遵守專門的監測要求，其中包括監測程序和確認、承認和認證方法。

獲得承認的飼養場會在每頭豬出生后的30天內，在其後腿上加蓋一個包含識別碼的永久性印章。此外還會為每頭被送往屠宰廠的豬發放證書，以證明符合飼養階段的規章。

根據監管機構的要求，屠宰場在檢查合規情況后，需要在附有飼養場證書的指定用來製作帕爾瑪火腿的新鮮豬後腿上加蓋一個容易辨認的永久性印章，該印章包含該屠宰場的識別碼。屠宰場必須給每批蓋有上述印章的新鮮豬後腿附上前文提及的飼養場證書的副本。

只有由獲得承認的屠宰場屠宰的、帶有永久性印章的、而且附有所需文件的新鮮豬後腿才能用於製作帕爾馬火腿。為了保證這一點，監管機構的官員會對印章和文件進行檢查。

製作場在腌制開始前給新鮮豬後腿加上金屬箍環，這樣才能保證標記永遠清晰可辨，箍環上印有製作的起始時間（年份和月份）。

腌制完成後，監管機構的工作人員會檢查產品是否合格，並監督對合格產品加蓋火印章（5角皇冠的形狀，下印“PARMA”），印章上包含製作場的字母識別碼。

因此成品上印有：飼養場加蓋的印章、屠宰場加蓋的永久性印章、製作場安裝的表明製作起始時間的金屬箍環，以及在最後腌制階段加蓋的加工場所的火印章。

正宗的帕爾瑪火腿只生產自義大利北部的艾米里啞一羅馬涅區（Emnia—Ro magna）的帕爾瑪省（Parma）內的南部山區。維西利亞海吹來的海風拂過松樹和橄欖樹而變得和緩，掠過亞平寧山脈而變得乾燥，而且充滿了栗子樹的氣味，最後在製作區域將帕爾瑪火腿風乾，賦予其特有的甜蜜香氣。製作區域將帕爾瑪火腿位於海拔262米的浪卡亞諾鎮（Langhirano）。有些火腿廠甚至位於高達900米的山區熟成火腿，其品質更佳。每年有900萬隻火腿在此風乾，占義大利產量的三分之一。

帕爾瑪火腿原料豬必須採用義大利特有豬種，體重超過150公斤。而在義大利中北部，對晚出欄的重型豬的飼養從伊特魯立亞時代延續至今。一開始是飼養本地品種，後來隨著環境、社會和經濟條件的變化不斷發展，最終製作出天然、獨一無二的受保護的原產地名稱產品帕爾瑪火腿。

正如法國紅酒有AOC的品質鑒定，帕爾瑪火腿則受歐盟法定產區保護和規範。帕爾瑪火腿生產區域居民掌握有獨特技能。風乾過程嚴謹，必須經過鹽腌、風乾、熟成三個階段。工會的檢驗師會在火腿製作一年後進行檢測，通過後在火腿皮上以烙鐵印上標著Parma字樣的公爵皇冠方為正貨。正是特的環境條件和當地傳統工藝所賜，才能在這一地區製作出優質的帕爾瑪火腿。

1．原材料。製作帕爾瑪火腿只能選用根據義大利家畜血統書改進過的純種或雜交的傳統品種大白豬和長白豬，根據義大利家畜血統書改進過的杜洛克豬，或其它品種的豬。前提是要符合義大利家畜血統書對生產9個月以上、重約160公斤（允許有10%的浮動空間）重型豬的專門要求，而且豬的餵食飼養也要符合專門的規定。

用來製作帕爾瑪火腿的原材料（新鮮豬後腿）具有以下特徵：

（1）脂肪的一致性：分別抽取豬後腿皮下脂肪的內脂肪層和外脂肪層，測量其中的碘和/或亞油酸含量。要求每個樣本中碘含量不超過70，亞油酸的含量不超過15%。

（2）脂肪層厚度：從股骨頂端垂直測量修割后的新鮮豬後腿的外脂肪覆蓋層厚度，如果是7至9公斤的新鮮豬後腿，厚度必須為20毫米左右，包括豬皮在內最低不能低於15毫米。如果是9公斤以上的豬後腿，厚度必須為30毫米左右，包括豬皮在內最低不能低於20毫米。頂級帕爾瑪火腿的豬皮不能與下面的肌肉纖維層分離。

（3）新鮮的豬後腿的理想重量是12至14公斤，不能低於10公斤。

（4）新鮮豬後腿除冷藏外不允許採用包括冷凍在內的任何防腐處理。冷藏是指在豬後腿的儲存和運輸過程中溫度要保持在1到4攝氏度之間。不能使用屠宰后不到24小時或超過120小時的豬的後腿。

2．從屠宰場出來的新鮮豬後腿要經過不少於12個月的專門處理，這個過程中唯一的添加物是海鹽。工序包括：隔離和屠宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清洗乾燥、前期風乾、後期風乾、塗豬油、成熟和陳化、切片包裝。

3．製作場必須位於前文所述的規定區域內，切片包裝工序和原材料加工的所有工序也要在該規定區域內進行。為帕爾瑪後腿提供原材料的飼養場以及經過認證的屠宰場和分割廠都要位於前文所述的原材料原產地區域。

4．在蓋上火印章后，帕爾瑪火腿可以整隻或去骨出售，也可以不同形式包裝出售，如不同重量和形狀的火腿塊或切片。切片包裝一定要在製作區域進行，而且包裝上要按照下文所述方法永久性印上受保護的原產地名稱標誌，這是確保帕爾瑪火腿品質和產品可追溯性的關鍵一步。