櫻桃肉

蘇州櫻桃肉目前的製作方式，是把整塊方肉剞花刀，燒制配以紅曲粉等調色，成形后像櫻桃。山藥酒燉櫻桃肉被記錄進清《御茶膳房檔》，德齡《御香縹緲錄》中，記載慈禧晚年特別中意的櫻桃肉，是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉。復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣。起鍋用櫻桃去核打成果汁澆代替部分紅曲鹵增加新鮮果香，

起“櫻桃肉”菜名的人，一定很會研究吃客的心理。櫻桃是名貴的水果，又名鶯桃，光聽名字就覺得詩意盎然。果實更是鮮艷晶瑩、酸甜可口，讓人想起就津液滿口。春夏時分，一粒粒圓如瑪瑙，映襯著綠葉，艷紅欲滴。其色其形無與倫比，深得詩人騷客的喜愛。李世民形容它：“朱顏含遠日”，孫逖贊

美它：“色繞佩珠明”，杜牧誇獎它：“圓疑竊龍頷”。所以晶瑩的櫻桃肉在盤底綠色蔬葉的襯托下，真有南唐詩人馮延巳那句描寫櫻桃的名句：“惆悵牆東，一樹櫻桃帶雨紅”的感覺。倒是要將宋朝趙彥端那句“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉底紅”改成“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅”才好。因為櫻桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，將翠綠的豆苗圍置在盤邊，才襯托得櫻桃肉愈加的紅艷，宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。

喜愛櫻桃肉的人很多，除了它好吃之外還有一個原因，就是容易把它與古典美人聯繫起來。“柳似眉蓮似腮，櫻桃口芙蓉額”這是古典美人的標準畫像，櫻桃小口則是美人的標誌。其實女人就該像櫻桃，玲瓏剔透、味美形嬌。蘇州是歷代出美人的地方，也是出名饈的地方，菜肴中出櫻桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。蘇式菜肴講究“四季有別，按令上市”，春季則推櫻桃肉了。就像春天裡的美女，帶著誘人的色彩，玲瓏剔透地走來，讓人自然地纏綿起來。

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豬肋條肉（五花肉）：

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

豌豆苗：

豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療晒黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

小蔥；

蔥的揮髮油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達到發汗散熱的作有；蔥油刺激上呼吸道，使黏痰易於咯出。蔥還有刺激機體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進食慾。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵禦細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。香蔥所含果膠，可明顯地減少結腸癌的發生，有抗癌作用，蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。

豬肋條肉（五花肉）適合人群：

一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

小蔥適合人群：

一般人群均可食用;

1. 腦力勞動者更宜；

2. 但是患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；表虛、多汗者也應忌食；過多食用蔥還會損傷視力。

豬肋條肉（五花肉）食療作用：

味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥。

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

小蔥食療作用：

蔥味辛、性溫；具有通陽活血，驅蟲解毒，發汗解表的功效。

主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症。

豬肋條肉（五花肉）做法指導：

1、五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜於燒、燜、燉等，亦宜作肉丸。

2、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水。

3、豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。

4、豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

小蔥做徠法指導：

1、根據主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。

2、蔥葉因富含維生素A原，不應輕易丟棄不用。烯丙基硫醚由於是屬於揮發性，因此泡在水裡或煮得過久，都會使其效果喪失。

3、在加入味增汁熄火之後，再灑上蔥花，即可使香味更可口，且可發揮烯丙基硫醚的效果。

4、蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因為具有消除臭味的作用，因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜肴務必要使用蔥來調味。

5、烹調用途：作調味和裝飾菜肴用。適用於乳酪？烤、煮湯和魚肉類菜肴的點綴及調味。

能量（4207.38 千卡）蛋白質（71.08 克）脂肪（410.55 克）碳水化合物（62.42 克）膳食纖維（5.02）維生素A（1192.9 微克）維生素E（17.04 微克）胡蘿蔔素（6760 微克）硫胺素（0.73 毫克）核黃素（0.56 克）維生素C（169.8 微克）膽固醇（708.5 克）鉀（1977.52 毫克）鈉（5369.18 毫克）鈣（165.69 毫克）鎂（168.81 毫克）鐵（18.76 毫克）錳（2.33 毫克）鋅（12.7 毫克）銅（0.91 毫克）磷（799.14 毫克）硒（27.04 微克）煙酸（18.43 毫克）葉酸（2.72 微克）