鮑汁
鮑汁
老雞洗凈斬半，氽水瀝干，與鮑魚同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚粘身，撈煲中餘下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時，再加鹽等調料。
原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，乾貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。
調料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿蔔300克，香蔥、香菜各150克，乾薑75克，紫草5克，冰糖水15克，老抽150克，廣東米酒100克，鮑魚醬250克，蚝油100克，醬油150克，泰國魚露50克，雞精50克，色拉油200克，水35千克。
1、將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中
洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。
鮑汁
2、不鏽鋼桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、乾貝、海米大火燒開后改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。
3、將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、乾薑）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蚝油、醬油、魚露、雞精調勻。
4、把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫后澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內保存，隨用隨取即可。
特點：色澤金黃，口味醇香
1、宰殺后雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫。其實，鮑魚本身的營養價值並不高，它之所以價格高昂是因為它的珍貴。而鮑魚其實是沒有味道的，我們品嘗大盤的鮑魚的味道其實全靠鮑汁的烹飪。
鮑汁
瑤柱鮑汁釀杏鮑菇
原料：杏鮑菇3個、魚肉100克、五花肉100克、馬蹄4個、香菇1個、香菜2棵、上海青3棵、姜25克、胡椒粉1/2茶匙、鹽2茶匙、雞精1/2茶匙、雞蛋1個（取蛋清）、瑤柱鮑魚汁4湯匙、澱粉1湯匙。
做法：1、主料圖；
2、五花肉、魚肉剁肉餡；
3、香菇泡發后洗凈切碎，馬蹄、香菜剁碎，姜切粒待用；
4、把香菇、馬蹄、香菜、姜粒放入內餡，加胡椒粉、鹽、雞精、雞蛋清攪拌上勁；
5、杏鮑菇切成大小相同的段，上海青切成四瓣；
6、杏鮑菇從中間切開一刀，不切斷；
7、鍋里放入清水燒開后，放1茶匙鹽，杏鮑菇用開水先焯一下；
8、撈起擦乾水分；
9、在菇的切口處抹上干生粉，再把肉餡釀在裡面；
10、11、放入鍋里大火蒸10分鐘取出；
12、上海青去掉粗葉，用油鹽水焯水；
13、焯水後放入冰水中；
14、杏鮑菇、上海青碼好盤；
15、瑤柱鮑魚汁、水澱粉備好；
16、鍋下油倒入鮑魚汁；
17、加水澱粉煮滾；
18、淋在杏鮑菇上即可。
【溫馨提示】
這菜一定要現做現吃，冷了或是再加工會失去味感。
【營養分析】
杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。
