鮑汁

鮑汁

老雞洗凈斬半,氽水瀝干,與鮑魚同放煲中,加入適量水,蓋好。慢火煲至鮑魚粘身,撈煲中餘下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時,再加鹽等調料。

原料:活鴨1500克,活老母雞1350克,豬蹄膀1500克,豬龍骨1000克,豬肉皮800克,金華火腿500克,乾貝150克,海米50克,雞肉蓉100克。

調料:香芹250克,洋蔥250克,紅曲米5克,胡蘿蔔300克,香蔥、香菜各150克,乾薑75克,紫草5克,冰糖水15克,老抽150克,廣東米酒100克,鮑魚醬250克,蚝油100克,醬油150克,泰國魚露50克,雞精50克,色拉油200克,水35千克。

製作方法


1、將活鴨、活雞宰殺治凈,剁成重約50克的塊,洗凈血污浸泡15分鐘,放入冷水中大火氽5分鐘,取出入清水中
鮑汁
鮑汁
洗凈;豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘,取出備用。
2、不鏽鋼桶中放入清水35千克,放入氽水后的原料、乾貝、海米大火燒開后改用小火煨6小時,放雞蓉小火煮10分鐘撈出,這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。
3、將青菜包(洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、乾薑)放入鍋中大火煮15分鐘,把高湯盛入瓷器內放入小料包(紅曲米、紫草)、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蚝油、醬油、魚露、雞精調勻。
4、把瓷器放在小火上,燒開,撇去浮沫后澆上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱內保存,隨用隨取即可。
特點:色澤金黃,口味醇香

製作關鍵


1、宰殺后雞鴨必須是冷水下鍋,這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中,放入雞蓉是為了去除血污和浮沫。其實,鮑魚本身的營養價值並不高,它之所以價格高昂是因為它的珍貴。而鮑魚其實是沒有味道的,我們品嘗大盤的鮑魚的味道其實全靠鮑汁的烹飪。
鮑汁
鮑汁

製作二


瑤柱鮑汁釀杏鮑菇
原料:杏鮑菇3個、魚肉100克、五花肉100克、馬蹄4個、香菇1個、香菜2棵、上海青3棵、姜25克、胡椒粉1/2茶匙、鹽2茶匙、雞精1/2茶匙、雞蛋1個(取蛋清)、瑤柱鮑魚汁4湯匙、澱粉1湯匙。
做法:1、主料圖;
2、五花肉、魚肉剁肉餡;
3、香菇泡發后洗凈切碎,馬蹄、香菜剁碎,姜切粒待用;
4、把香菇、馬蹄、香菜、姜粒放入內餡,加胡椒粉、鹽、雞精、雞蛋清攪拌上勁;
5、杏鮑菇切成大小相同的段,上海青切成四瓣;
6、杏鮑菇從中間切開一刀,不切斷;
7、鍋里放入清水燒開后,放1茶匙鹽,杏鮑菇用開水先焯一下;
8、撈起擦乾水分;
9、在菇的切口處抹上干生粉,再把肉餡釀在裡面;
10、11、放入鍋里大火蒸10分鐘取出;
12、上海青去掉粗葉,用油鹽水焯水;
13、焯水後放入冰水中;
14、杏鮑菇、上海青碼好盤;
15、瑤柱鮑魚汁、水澱粉備好;
16、鍋下油倒入鮑魚汁;
17、加水澱粉煮滾;
18、淋在杏鮑菇上即可。
【溫馨提示】
這菜一定要現做現吃,冷了或是再加工會失去味感。
【營養分析】
杏鮑菇營養豐富,富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質,可以提高人體免疫功能,對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。