韓式料理

原料：牛腱子肉1750克，蘋果1000克，洋蔥250克，精鹽15克，豆油250克，土豆泥1250克，麵粉50克，黃油100克，胡椒粉3克，牛肉湯1000毫升，芝麻20克（焙好）。

做法：1、牛腱子肉洗凈，剔凈筋膜，切成20片，每片約87.5克，拍薄，撒上鹽、胡椒粉，沾勻麵粉。2、蘋果洗凈，去皮、籽、蒂，切成小塊，撒在盤內，洋蔥去皮，切長絲。3、炒鍋放入豆油，燒熱，放入牛肉片，煎成兩面呈金黃色時，撈出，控油。4、烤盤內放一層蘋果塊，上面碼好煎過的牛肉片，再撒上蘋果片。5、洋蔥去皮，洗凈，切成絲后，加油炒出香味，放入牛肉湯，加鹽調好口味，澆在碼好牛肉的烤盤內，送入烤爐內燜至牛肉熟軟，撒上焙好的芝麻。6、食用時，入盤，盤邊配上土豆泥，即可。

特色：果味濃郁，牛肉酥嫩，清香適口。

原料：

蝦仁600克，青豆150克，豆油750克（實耗75克），芝麻油10克，辣椒面5克，辣椒醬10克，雞湯10毫升，料酒10克，精鹽6克，白糖5克，蛋清1個，胡椒面1克，大蔥2克，味精5克，生薑2克，澱粉25克

做法：1、蝦仁用清水沖洗乾淨，撈出，控干，放入瓷盆內，加入蛋清、5克料酒、2克克鹽、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克澱粉、25克豆油，攪拌均勻同，腌漬20分鐘2、大蔥去皮，洗凈，剁碎；鮮姜去皮，洗凈，切片3、將雞湯、5克料酒、4克鹽、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克澱粉攪拌均勻，配成粉芡汁4、再將豆油倒入鍋內，燒至五成熱時，放入蝦仁，炸熟后，撈出，控油，待用5、炒鍋留底油25克，燒熱，放入蔥末、薑末、青豆、辣椒醬，煸炒均勻投入蝦仁，倒入芡汁，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，入盤，即可

特色：

紅白相間，蝦肉嫩辣，清爽利口

【菜名】竹筍肝糕湯

【所屬菜系】韓國

【特點】肝質細嫩，竹蓀味鮮，清湯爽口

【原料】

干竹蓀30克，鮮豬肝300克，雞湯2公斤，雞蛋3個，鹽5克，料酒15克，味精2克，胡椒面5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好）

【製作過程】

1、取新鮮豬肝洗凈，去掉筋膜，放在案上，用刀背捶成極細的茸漿，裝在碗中，取250毫升冷雞湯摻在碗中調勻，再把肝漿倒在一塊凈細紗布上，濾去殘渣，待用 2、再取雞蛋3個，打破去蛋黃留蛋白，把蛋白放在漿碗中，適量放在些鹽、味精、料酒和胡椒粉調勻，用一圓盤把碗口蓋嚴，上籠蒸約15分鐘。（注意：蒸肝糕時，用的氣不要太大，否則肝糕要被氣沖壞，時間不易過長，剛熟即取出，如時間過長，有蜂窩眼出現時，糕則變老）。 3、干竹蓀用溫水浸泡半個小時，洗凈泥沙，修去根部和雜質，再沖洗一次，控干，切成3厘米長的小節，用開水氽過後，待用 4、肝糕蒸好后，不要離碗，適當划塊，再將竹蓀擠凈水份，放在肝糕面上 5、湯鍋凈后，放入餘下的雞湯，燒開后，加少許鹽、味精、胡椒粉、芝麻，煨開后，小火加熱，再從碗邊輕輕沖入肝糕，煨開，不要衝散肝糕，以保持原形，淋上辣椒油，出鍋，入湯盆，即可

【菜名】冰糖狗腿

【所屬菜系】韓國

【特點】肉爛味甜，甜中有咸，肥而不膩。

【原料】

狗腿半隻（約1.5公斤左右）,油菜心10棵，冰糖400克，精鹽7.5克，料酒10克，醬油7.5克，花生油1公斤（實耗75克），生薑片10克，水澱粉25克，狗骨湯500毫升，胡椒粉2.5克，芝麻鹽25克。

【製作過程】

1、將狗腿洗凈，放入涼水中浸泡一天，撈出，控水；油菜心摘洗乾淨，生薑去皮，洗凈，切片。 2、狗腿用開水煮透，撈出，在狗腿的一面劃成大方塊形，深度劃到肉的二分之一，在皮的一面抹上醬油和料酒。 3、炸鍋上火燒熱，放入花生油，燒七成熟時，把狗腿皮朝下放入，炸上色后，撈出（不要把肉皮炸起泡，上色即可）。 4、把狗腿放在大扣碗內，加入冰糖、料酒、鹽、薑片、胡椒粉，上蒸鍋，用大火蒸2個小時左右，待肉爛時，取出。 5、菜心用開水氽透，撈出，用涼水沖涼，理齊整。 6、狗腿蒸爛后，取出，潷去原湯，把狗腿翻扣在大盤內，油菜心用狗骨湯加鹽，燒入味撈出，圍在狗腿周圍，把潷出的湯倒入鍋內，調好口味，用水澱粉勾稀芡燒在狗腿和菜心上芝麻鹽小碟單跟，即可。

韓式烤牛排（韓國菜）

介紹：是把牛排用加梨汁的肉佐料調味后﹐放在炭火上烤的韓國傳統菜。代梨汁可以放猴桃汁。

醬油起著調味﹐增加食慾的作用﹐是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸﹐特有香氣是因有芳香成份﹐並有防腐劑效果。也因有香氣﹐可除食物的膻味。

材料：牛排1Kg﹐白蔥1棵﹐青椒20個

佐料醬：醬油6大勺﹐白糖3大勺﹐切好的蔥4大勺﹐搗好的蒜2大勺﹐芝麻4大勺﹐香油2大勺﹐胡椒粉小勺

做法：

（1）把牛排切成5-6cm 大小﹐抽出脂肪去皮﹐將粘在排骨上的肉放拉平。

（2）把收拾好的每塊排骨一個個腌在佐料醬中﹐等佐料調勻后﹐在炭火上放上烤架﹐等烤架熱了以後﹐放排骨烤出來。

韓式料理極具特色並具有養生的功效，越來越受到人們的喜愛。HARU KITCHEN披頭士串燒料理，《韓式料理》首先介紹了韓國人的進餐禮儀、韓式料理常用食品原料等與韓式飲食有關的常識；然後按照不同的模塊分別介紹了韓式涼拌菜，韓式家常醬汁，大醬、大醬湯、湯，神仙爐（鍋類），韓式燒烤，韓式熱菜及主食的製作。在每類菜品中，都配有典型菜例，菜例中介紹了原料的具體用量和詳細的製作方法。通過《韓式料理》的學習，讀者能快速掌握常見韓式美食的製作方法。

人力資源和社會保障部出台了組織實施專項職業能力考核的有關文件。所謂專項職業能力，即一個可就業的最小技能單元，其適用範圍小於“職業”。一個專項職業能力構成一個獨立的培訓項目，與傳統的培訓相比，專項職業能力培訓的目標直接定位於具體的崗位或工位，培訓針對性更強，內容更細化。學員希望從事哪一個崗位的工作，就參加相應的專項職業能力培訓。這樣的培訓，時間短、效率高，既有利於培訓機構根據市場需求靈活制定培訓計劃並開展培訓，也有利於學員根據自身情況選擇培訓項目，以達到上崗和職業技能提升的要求。

針對這一新的培訓類型，我們會同中國勞動社會保障出版社組織編寫了適合各級各類職業學校、職業培訓機構開展專項職業能力考核培訓使用的教材。在教材編寫過程中，我們始終堅持以職業活動為導向、職業技能為核心的指導思想，根據國家專項職業能力考核規範的要求，確定每本教材的知識點和技能點，力求反映崗位的實際工作環境、工作流程和工作要求。教材以技能操作為主線，用圖文相結合的方式，通過實例，一步步地介紹各項操作技能，便於學員理解和對照操作。通過學習，學員能夠掌握崗位要求的操作技能，取得專項職業能力證書，從而順利實現上崗或職業技能提升。

模塊一 韓式料理概述

模塊二 韓式涼拌菜的製作

模塊三 韓式家常醬汁的製作

模塊四 大醬、大醬湯、湯的製作

模塊五 神仙爐(鍋類)的製作

模塊六 韓式燒烤的製作

模塊七 韓式熱菜的製作

模塊八 主食類的製作

……

《韓式料理》由人力資源和社會保障部教材辦公室評審通過，適合於職業技能短期培訓使用。

一、韓國家庭的進食禮儀

韓國人十分好客，崇尚儒風，就餐時特別講究禮儀，尤其尊重長者。進餐時，長輩動筷子之後，晚輩才能動筷子。用餐結束，要等長輩放下湯匙和筷子之後，晚輩才能放下。湯匙和筷子不能疊放在碗上。韓國人吃飯通常不端起飯碗，湯匙與筷子不能同時取起，而是習慣用匙去舀。吃飯時不能用匙或筷子翻弄飯菜，不能發出任何聲響，不能大聲說話，咀嚼聲音要小，盡量不談商業話題。不可把食物殘留在匙和筷子上，公用的食物要夾到自己的餐碟上才能享用。遇有不能咽下的骨頭或魚刺，應悄悄吐在紙巾上並包裹起來，不要吐在餐桌上。意欲打噴嚏、咳嗽和使用牙籤，要轉身用手絹或紙巾掩嘴。用餐后餐具放回原位，使用后的餐巾必須摺疊放回桌子。韓國人勸酒時，不能給自己倒酒。韓國人倒白酒通常是七分滿。

二、韓國人用餐器皿

在韓國料理店的桌面上最常見的是筷子、碗、勺。筷子大都是不鏽鋼的，不鏽鋼筷子衛生、經久耐用。韓國飯碗就像僧人用的齋缽，一般為扁圓的形狀，有手掌大小。

三、韓式料理口味的主要特點

“辣”是韓式料理口味的主要特點，韓式菜肴講究清淡、少油膩，部分菜肴口味微酸。

人力資源和社會保障部出台了組織實施專項職業能力考核的有關文件。所謂專項職業能力，即一個可就業的最小技能單元，其適用範圍小於“職業”。一個專項職業能力構成一個獨立的培訓項目，與傳統的培訓相比，專項職業能力培訓的目標直接定位於具體的崗位或工位，培訓針對性更強，內容更細化。學員希望從事哪一個崗位的工作，就參加相應的專項職業能力培訓。這樣的培訓，時間短、效率高，既有利於培訓機構根據市場需求靈活制定培訓計劃並開展培訓，也有利於學員根據自身情況選擇培訓項目，以達到上崗和職業技能提升的要求。