燒豆腐

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。玉米面（黃）：玉米忌和田螺同食，否則會中毒；不宜與牡蠣同食，否則會阻礙鋅的吸收。

燒豆腐是山西高平的一種特有傳統食品，至今已有兩千多年的歷史。據說長平地區的谷口村(也叫殺谷)，有一種烘烤的豆腐，叫做“白起肉”。皆因白起心地過於殘忍，長平之戰更是慘絕人寰。擊敗了紙上談兵的趙括后，四十萬趙軍悉數向秦軍投降，一日之內，白起竟坑殺四十萬人。白起戎馬一生，其指揮的大規模戰役共十一起，無一敗績。六國聞白起之名而膽寒，白起被冠以“殺人魔王”的稱呼，最終被秦昭王賜死。當地百姓世代憎恨白起，為了祭奠被餓降遭坑殺的亡靈，就用菽飯作供菜，把豆腐當成肉，用爐火燒烤，用豆腐渣和蒜泥生薑調和成“蘸頭”，表示把白起的腦漿搗成泥，與豆腐一起食用，曰“白起肉”。可見其仇之深、其恨之切。後來這白起肉就逐漸流傳開來，成為燒豆腐。長平的高平燒豆腐最為著名。

“燒豆腐”雖非上黨小吃名點，但歷史悠久，來歷不凡，還有一個令人難忘 的慘景和故事。公元前262年秦昭襄王，派大將王乾師伐韓，侵佔上黨，上黨守臣馮亭於吏民議曰：“秦據野王，則上黨非韓矣。與其降秦，不如降趙……”三日後，馮亭派使者帶書至趙國。趙王閱書：“秦攻韓急，上黨將入秦矣！其吏民不願附秦，而願附趙……”趙王看后罵秦霸道無理，立刻選派大將廉頗率兵20萬來援上黨，行至長平（高平）境地，遇見馮亭，方知上黨已失。兩軍統歸廉頗指揮，就在長平金門山下，列營築壘。廉頗根據秦軍實力，採取堅守不戰、伺機出擊的戰略。秦兵無奈，便使離間計，派人到趙國的邯鄲散步流言蜚語。說廉頗老了，屢戰屢敗，不敢出戰。秦兵最怕少將趙括，文武雙全，勇過其父，若使為將，誠不可當！“趙王聽了謠言”，不假思索，免去廉頗之職，即命趙括為上將，賜黃金彩帛，派勁軍20萬進駐長平。秦王獲悉，知趙王中計，便秘密改派白起為統帥，王乾為副帥，動員全國人馬，盡發民家壯丁，凡年15以上，皆令從軍，進攻趙括。趙括採取突破戰術向秦軍進攻。白起一面退卻，一面派人切斷趙括的退路和運糧道，使趙軍陷入絕境。既無糧草，又失去聯繫，勉強支持了46天，光靠殺戰馬充饑，而後士卒便相互殘殺，煮食戰友屍體。趙括只好兵分四路突圍，結果寡不敵眾，趙括被亂箭射死，馮亭自刎而亡，殘部40萬人投 降秦國。白起令40萬餓俘進入谷口，預先埋伏在山上的秦軍一起動手，拋土石，亮白刃，殺聲喊聲沖雲霄，40萬趙軍一夜俱盡，屍骨遍地，血流成河。鏖戰三年的長平戰役就此結束。倖存的240人分散四處棲身，隱姓埋名。日後，他們將棲身之地分別叫三軍、圍城、箭頭、王降、棄甲院、殺谷、哭頭省冤谷等村名（現在的村民可能就是240人的後裔）。為了祭奠遇難者，不使後人忘記“白起坑趙”這一罪行和血債，他們用金門山下楊谷流澗的清水（此水清涼甘甜）製成“燒豆腐”吃，意在吃白起的腦子（豆腐）和白起的骨頭渣（豆腐渣）。這就是吃燒豆腐的來歷。

“燒豆腐”是以豆腐為主要原料，配以姜、蒜、豆腐渣和玉米面。其製法是先把豆腐打成一寸厚的大塊，放在鐵篦上燒烤至兩面微黃，再切成二寸見方的塊煮之後，蘸上蒜泥、薑汁、香油、豆腐渣配製而成的調味汁吃。具有細膩潔白，凝固堅硬，素淡辛香，清氣爽口的特點。此品種問世之後凡來高平者，無論官員大小、職位高低、階層商賈、富貴貧賤都要嘗嘗這種稀罕的食品。抗日戰爭時期，朱德總司令、彭德懷副司令員率八路軍途徑高平時，當地群眾家家戶戶都製作燒豆腐慰問子弟兵。1981年胡耀邦到高平縣視察工作，還特地品嘗了這一地方特色的風味小吃。

昆明燒豆腐

燒豆腐是昆明夜市中的著名風味小吃。入夜，昆明街頭巷尾爐火映照，香味四逸，自成民俗一景。燒豆腐每塊約二十克重，是採用優質黃豆經磨豆、去殼、泡發、磨漿、煮漿、濾漿、成型、濾水、發酵等十餘道工序製成。其中發酵工藝是關鍵，發酵時間短了豆腐發硬且有酸苦味，過長則腐敗變質。豆腐經發酵處理后許多不易於人體消化吸收的營養素，受到酵母或真菌的分解而有利於人體需要。

建水位於雲南省紅河州，是一座歷史文化旅遊名城，到這的遊客都被它的歷史文化和優美的環境吸引，這其中就包含了建水悠久的飲食文化，外地遊客總免不了要品嘗建水特有的臨安燒豆腐，那別具一格的味道，繞頰的余香，總是讓人意猶未盡，回味無窮。建水縣舊稱臨安府，臨安城豆腐的歷史極其悠久，早在清代中後期就享有盛名，所以臨安豆腐的名稱一直沿用至今，臨安城中要數城西鄒氏（鄒崇元）燒豆腐味道最佳，相傳周 鄒氏豆腐於光緒九年（公元1883年）開始製作，其選料認真，加工精細，專用大而圓的白皮黃豆，西門大板井的甜水．做出的豆腐潔白細嫩、火燒不變黑，做好後用小塊紗布包好，壓上特別的木板，待水流盡后，去掉紗布裝入簸箕內，每塊豆腐放上一點鹽，用太陽曝晒數日，隔日翻動一次，待水分除去六、七成，呈灰白色，即可燒烤了。燒時用火盆裝上點燃的木炭，架上用鐵條焊接成的炕，鐵條上切不可塗抹香油，放上豆腐烘燒，邊烤邊翻動，待豆腐充氣膨脹，即可蘸以配好的甜咸醬油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。如今，臨安城的燒豆腐早已名聲大振，遍及滇南城鄉，建水城街巷、菜市、夜市、風景旅遊景點的燒豆腐攤，人來熙住，成為古城中的一道亮麗風景線，也是吸引遊客的一大亮點。

用料

詳細步驟

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豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豆腐渣：豆腐渣含有豐富的膳食纖維，能刺激腸道蠕動，預防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發生；還含有較多的抗癌物質“異黃酮”，經常吃點豆腐渣，可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大腸癌的發病危險。經常吃點豆腐渣，對預防骨質疏鬆極有幫助，還能抵禦血壓的升高；心腦血管疾病患者常吃豆腐渣，有助於疾病的康復，可減少中風、心肌梗塞發生的危險。

玉米面（黃）：玉米中含有豐富的營養元素，具有益肺寧心，健脾開胃，防癌，降膽固醇，健腦之功效；玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。

熱量：346.1大卡

鉀：401.3毫克

鈉：255.09毫克

磷：198.5毫克

鎂：90.2毫克

碳水化合物：76.23克

胡蘿蔔素：57微克

鈣：24.9毫克

維生素A：9.8微克

蛋白質：8.23克

膳食纖維：5.87克

維生素E：3.8毫克

鐵：3.42毫克

脂肪：3.36克

硒：2.55微克

煙酸：2.38毫克

鋅：1.48毫克

錳：0.79毫克

維生素C：0.4毫克

銅：0.37毫克

維生素B1：0.26毫克

維生素B2：0.09毫克