摜奶油

稀奶油100克 海藻酸鈉 200～300克 或鹿角菜萃取物80～100克機 蔗糖 15～25克 乳酸鏈球菌、乳香鏈球菌200～500克

1.原料要求：稀奶油 必須是新鮮的、脂肪的含量在35～37%，因小於30%的稀奶油起泡性不好，物料自身粘度低，用含量低的必須加乳化劑或穩定劑以改善起泡性。

2.標準化：稀奶油含脂率要求36%，不合乎要求，要進行標準化處理。

3.殺菌要求：殺死致病菌及非致病菌，尤其是耐熱性芽孢菌，溫度可採用83～85℃、5～10分鐘，也可採用90～93℃片式殺菌。

4.物理成熟：殺菌后立即冷卻，稀奶油在低溫下從液態轉化為固態，使脂肪球硬化，提高粘滯化，有利用摜奶油的摔打。老化溫度3～8℃、24～72小時。

5.人工發酵：目的是產酸產香，使摜奶油酸中有甜，甜中帶香，使之具有別具一格的風味。加0.2～0.5%的乳酸鏈球菌、乳香鏈球菌，在20～24℃時加入，當酸度為15～20°T，PH值小於6.5時，可抽樣檢驗。使溫度降至8～10℃，乳香鏈球菌發酵產香，經4～6小時后，繼續將溫度降至2～4℃約16小時，即成。

6.加糖：砂糖經烘烤(105～110℃)后再用，也可加清蓮毒后糖粉。

7.摔打：(1)機械摔打：經消毒過已加入穩定劑的稀奶油，加入10～15%的蔗糖，放到攪打機中，投放量占容器的2/5處，開始攪打，溫度保持在2～8℃，全過程需8～10分鐘，當膨脹到一倍時，將攪打機的轉速調至20～30轉/分鐘，膨脹率控制到80～120%，一般在100%時，即可製成發泡稀奶油。攪打時注意防止乳脂析出。(2)手工攪打：將1000克稀奶油放到內徑180毫米、高320毫米不鏽鋼容器內，加入砂糖約150克，用長約350毫米、直徑1.5～2毫米不鏽鋼絲製成的摔打棒，棒的中間直徑約150毫米，在開始時採用循環攪拌法，當稀奶油由稀變濃而逐漸變厚時，因濃厚粘滯力大，環行攪拌阻力大很費力，使開始採取從上到下或從下到上進行摔打。整個攪打需8～10分鐘，溫度不超過5℃。隨著粘度的增加，阻力加大，有沉甸感覺，濃度變稠、變厚，外界進入空氣被油層包圍，體積不斷膨脹擴大，形成一座小雪山樣，即成。