上漿

上漿是烹飪專用語，指用水澱粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用於滑炒。防止或減少紗、線在織造時產生斷頭，提高工作效率，將紗、線用漿料進行處理以增加其強度，也稱為上漿。

1、漿料分天然的與合成的兩類。前者有澱粉、改性澱粉、海藻膠等。後者用羧甲基纖維素（CMC）、聚乙烯醇、聚丙烯酸酯等。兩者也可相互配成混合漿料。

2、上漿常用的漿料有哪些？如何分類?

上漿

經紗上漿所用的材料種類很多，大體上可劃分為兩大類，一類是粘著劑，另一類是助劑。

1、粘著劑是一種具有粘著力的材料，它是調製漿液的基本材料，因而也稱為主漿料。主漿料(粘著劑)常用的有三大類，即各種澱粉（玉米澱粉、小麥澱粉和馬鈴薯澱粉）；聚乙烯醇，通常稱為PVA；聚丙烯酸類漿料。主漿料要求與紗線有較好的粘結力，並能在紗線表面形成一層薄膜，以達到貼伏毛羽和耐磨的目的。

2、助劑是為了改善主漿料某些性能的不足所用的輔助材料，一般用量不大，但種類不少。如澱粉分解劑、柔軟劑、平滑劑、增塑劑、抗靜電劑等。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊（稀者為漿，稠者為糊）。作用：1.能保持原料中的水分和鮮味，是烹調出來的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特點。2.能保持原料不碎不爛，增加菜肴形與色的美觀。3.能保持菜肴的營養成分，使營養素少受損失。