廚政管理

人力資源管理是現代廚政管理的核心

俗話說，“得人才者得天下”。廚務系統務必實行垂直透明化的管理，本著公平、公正的原則，在人力資源管理方面堅持“用賢人不用庸人；講德望不講資格；憑本事不憑關係”的原則。行政總廚、廚政主管都是以提名加選舉的形式產生的，營造了極為民主的氛圍。在公司基層管理中，每個廚房都設立廚政主管。這在一定程度上減輕了廚師長的負擔，加強了基層管理力度。同時，也讓行政總廚把更多的精力投入到對菜品的管理上。很多經濟實力很強的餐飲企業都希望聘請的廚師隊伍不但有良好的技術，而且要有良好的職業道德。而“學院派”廚政隊伍以其整體的高素質正好符合這些條件，所以很受餐飲企業的歡迎。

菜品創新是廚政管理的生命之源

優質菜品的管理系統是廚政管理中的重頭戲，因為只有過硬的技術才能立足於市場。現代餐飲公司是把菜品創新作為企業生存的關鍵來抓的。他們每月都要將由他們管理的所有酒店的創新菜品薈萃一堂，邀請同行與專家評頭論足。他們會淘汰一些不被看好的菜品，同時要推出在“色、香、味、形、器”各方面都經得起推敲並受顧客喜愛的菜品，通過電子郵箱將菜品圖片與工藝流程圖發送給下屬各店，進行大力推廣。對經專家點評獲得前幾名的還要給予獎勵。這樣就使整個公司下轄的每個廚房每月都有新的產品與客人見面，滿足老闆與客人對新菜的要求。

在廚政管理工作中，我們切勿“頭痛醫頭，腳痛醫腳”，也不能生搬硬套，而應該從企業實際出發，先期理順管理工作鏈條（流程），按預設管理目標分步驟、分階段予以實施，並不斷總結、徵詢與反饋，最終形成符合企業長足發展的廚政監控、考核、激勵管理體系。

1、人本管理

廚房乃勞動密集型場所，廚房出品依賴於廚師團隊的技術實力。因此，廚房實施管理、控制的關鍵在於對廚師人才的制約、激勵管理。鑒於廚師人員普遍存在的問題，決定了廚房人本管理將是一項巨大而長期的工程。實施人本管理將通過制約（制度）化、人情化和激勵機制三個層面的整合，結合廚房、人員、企業的實際情況分析，首先建立、實施、並完善廚房制約機制，規範人員的言、行、舉、止、衛生等基本素養；再通過職業性、系統化的培訓和明確的崗位責任制，培養人員的職業道德與敬業精神；然後，建立健全考核、淘汰與激勵機制，如設定“末位淘汰制”、“競爭上崗制”、“成本、效益責任制”、“技術創新激勵制”等，並及時兌現獎懲激勵約定，保障機制的公開、公平、公正；最後，企業還應注重在員工創新意識和對企業的歸屬感（及忠誠度）上多做文章，做好文章。

2、廚房出品質量與流程式控制制

廚房的生產工藝流程，既：原輔料-粗加工-烹制-裝盤-出品，是廚房工作的核心，而出品的質量將決定企業的生死存亡。所以，在廚房管理（餐飲管理）中，必須下大功夫、花大力氣抓好廚房生產工藝流程的監督與控制，責任落實到人頭，從採購環節起，直至菜肴出品上桌，嚴格把關，減少廢品率，杜絕不合格菜肴上桌。

3、加強合理成本控制

在菜肴單價相對穩定時，菜肴加工成本的高低，對廚房毛利率和企業盈利能力，以及市場競爭力將起到至關重要的作用。作為廚政CEO和職業廚師人才而言，應該明白：每節約一分錢的合理成本，企業將增加一分錢的純利（或讓利一分錢予顧客）。實施廚房合理成本控制，應從如下方面入手：

採購環節的成本、質量控制。採購是成本控制的重要環節，也是廚房最容易出現成本漏洞的一環。對大宗原輔料採購，可採用供應商公開召標（同質低價中標原則），由採購和廚房共同跟蹤市場價格波動情況；零星採購、補購等由採購人員負責，財務、廚房、庫房三方進行監控。

菜品成本控制。根據顧客的實際需求，形成並量化標準成本菜譜，作為菜品成本控制的手段和廚房工資考核的標準。

工資成本控制。廚房人員按企業銷售情況定崗定位定員，廚房工資以菜品收入總額的核定比率進行總額控制，既廚房月工資總額=當月菜品收入總額×﹡﹡%。廚師工資由崗位工資、考核工資和效益工資三部分組成，既廚師月工資額=崗位工資+效益工資－考核工資。

原輔料庫存控制。科學計算各種原輔料的合理庫存量，及其周轉周期，是庫房管理的核心，在保障原輔料供應的基礎上，減少庫存量，提高周轉率是降低廚房運營成本行之有效的途徑之一。

減少原輔料的浪費，提高邊角余料的利用率。

控制菜肴出品的廢品率，同時加強燃料、水電氣、能源的使用控制。

4、建立菜品創新機制

菜品創新，主要在於菜式的色、香、味、形和文化內涵的創新，在菜品創新中，應充分發揮廚師人才的創新天賦，緊抓原料、文化、裝盤，並廣泛吸取百家之長，實行拿來主義與創新相結合的原則，對在菜品創新上取得成果，並得到顧客普遍認可的人才予以肯定和獎勵。

對於點單率較高、顧客滿意度好的菜肴，保留、鞏固並不斷完善；組織廚師人才定期進行菜品創新的參觀與交流；定期創新菜肴，通過考核的及時上市；加強對企業周邊地域文化、特產、民間美食的考察與調研；進行企業文化內涵的研討與挖掘。

5、廚房食品衛生與安全監控機制

嚴格執行衛生管理法律法規、行業內的衛生標準和企業衛生管理相關制度，責任落實到崗到人，切斷衛生、安全源頭，杜絕不合格、不衛生和存在安全隱患的食品進入下一道工序。

6、對外協調溝通機制（前廳部、采供部、庫房）

（1）進行廚房設計布局與組織管理；

（2）實施廚房生產運行管理；

（3）進行廚房產品質量管理；

（4）進行廚房物資管理與成本控制；

（5）對廚房員工進行培訓與管理；

（6）進行廚房衛生安全管理；

（7）進行餐飲活動策劃與產品開發。

設立廚政管理師這一新職業，制定相應的國家職業標準，開展規範化的培訓，對於提高廚政管理從業人員的專業水平，促進我國餐飲業從經驗管理到科學管理的轉變，實現我國餐飲業又好又快的發展將起到重要的作用。