爆腰

在一定條件下存在水分和溫度變化引起的玻璃化轉變是產生爆腰的內在原因。

大豆含有大量的蛋白質(35%～45%)及脂肪(19%～22%)，其種皮由四層細胞組成，最外層的柵狀細胞排得非常密實，細胞壁也特別堅硬，這樣，種皮就成了大豆乾燥時水分轉移的阻力，在高溫乾燥介質作用下，糧粒內水分受熱后，壓力升高，當它不能順利轉移時，表皮容易脹裂，乾燥過度時，大豆粒會裂成兩半。

大豆的乾燥採用雙級乾燥時，第一級乾燥介質溫度為90℃，糧溫25℃，第二級的乾燥介質80℃，糧溫35℃，爆腰率低於0.5%。烘乾工業榨油用的大豆乾燥條件是採用乾燥介質溫度為150℃，糧溫為55℃，大豆爆腰率達10%。

在日常食用的大米中，只要細心地觀察，有時會發現某些米粒表面有裂紋，這種現象叫做“爆腰”。溫度的突變是“爆腰”的主要原因。大米返潮或生蟲，放在日光下曝晒，這時溫度上升，米粒中的澱粉急劇膨脹，就會使米粒產生裂紋。預防大米“爆腰”，首先要控制好稻穀的晾曬和乾燥溫度。晾曬是要在清晨攤開，傍晚要攏堆，盡量避免在中午攤開，或者讓攤開的大米室外過夜。在乾燥時要預熱，不要突然升溫和冷卻。