打年糕

浙江地區習俗

打年糕,又名搡年糕。習俗在浙江地區由來已久,每到農曆年底,農村都有打年糕、吃年糕的習慣,每家每戶都會用糯米磨成粉打成年糕徠,並作為新年中走親串戶送親戚的傳統禮物,因而“年糕”便成了民間祝福親朋好友年年登高的“好口彩”。

習俗


打年糕是門學問,也是一門技術,不到火候難成年糕,打得不好不僅吃起來不細膩,而且存放時間也不長,容易裂開。在海寧市長安、丁橋、馬橋等農村至今還保留著打石臼年糕的習俗,以前,每到年底,家家戶戶都會想方設法自己打年糕,但隨著近年來農村勞動減少,加上打年糕費時費力又麻煩,所以,打年糕的人越來越少了。
有的地方乾脆民村自發組成打年糕隊,集中十天半個月為農民打年糕。兩年前,長安鎮褚石村五組褚林喜等六人自發組成了村裡的打年糕隊。淘米、磨粉、燒火、上蒸、翻蒸、打糕、點紅,形成一條生產流水線,解決了村民打年糕難的問題。據負責上蒸的大師傅褚林喜介紹,每年農曆12月初就開始動手打年糕,一直到農曆十二月廿七才結束。現在平均每天要打17至18蒸籠,半個月打下來,估計要為本組和外來村民打9000餘斤年糕。
打年糕
打年糕

過程


摻米

打年糕首先要摻好米,就是把糯米與晚米按一定比例摻和起來,晚米摻入比例的多少,要看糯米品種的糯性,自己一家的口味偏好而定,當然當家人有多年積累的經驗。
接著就是淘米,男人們用竹絲腳籮挑到水邊,捲起褲腳在冰冷水中邊浸泡邊淘洗,淘洗時憑經驗要觀察米的表面幾道水裂紋長短多少,達到要求就起水瀝干。米的吃水程度,一決定於好不好磨加工,水份過多無論石磨、機磨都不便加工,出粉效率很低,甚至常要對磨機進行清理。二決定粉的粗細,粉的粗細要影響年糕的口感。
挑回家中,倒在廣口的勃籃里,以晾乾表面水份。這時的磨房熱鬧非凡,磨機日夜轟鳴,人們挑進的是米,挑出的是粉,磨房裡籮擔排著長長的隊。輪到了,過稱胖米(淘洗后的米),按份量交錢。邦著把胖米抬高倒入機斗中,打開米閘,只見米粒歡快地似水流進入機腔,轉眼磨細又進入旋風收集器中,下套有布袋,風吹得鼓鼓的,女人們不時小心地把布袋中米粉勒入填篾腳籮中,一場機磨下來,不是變成白毛女,就是白髮蒼蒼。挑回家的粉要注意散熱,再次排隊進入下道工序。

蒸米

灶上用大鍋,大火燒開水,女人老人在灶后燒火,鍋上架一木製蒸桶,上口略大下口略小,便於出粉。底是通的,內中底部安有活動的竹片製成蒸架,形似清朝官員的紅纓帽,上尖下圓。上覆蒸布,以防止粉漏下,又能使鍋中蒸汽較均勻進入蒸桶之中。這道工序叫上粉。上粉前視粉的水份含量加入小量水摻和均勻作最後調整,這叫[先粉],用大碗盛好粉,把粉均勻撒入桶中,經驗是,那裡蒸汽大往那裡撒,到上面光線好了,看那裡粉色暗往那裡撒,因為暗是熟的標誌。慢慢地粉上到了桶口,待最後一層粉熟了,就對外一聲喊:抹面板!

打糕

打年糕場地一般在堂前,堂前縱向架著一付面板,長三米,寬一米余,厚二寸,下面用幾張條凳支承著,下接腳桶承接板縫漏水。板長頭有刀槽,內放菜刀,又放有水盆,抹布。聽到裡頭喊,兩人手拿抹布用水把板抹濕叫“做”,兩人騎於毛竹杠兩頭叫“坐杠”,四人配合把筒杠布卷到毛竹杠上,並充分用水抹濕,這樣作好了準備。
上蒸人捧著蒸桶砰地一聲把熟粉傾倒在面板上,頓時蒸汽騰騰、香氣滿屋,這時弄下一些吃吃,又香又松似乎還略有甜味,叫松噴糕,也是年糕花的一種。取去蒸架,留下蒸布,在布上灑點水,坐杠兩人邊跳邊移,粉團隨著杠子上下被一一壓實,面板被兩個大漢壓得咯嘰咯嘰直響,跳到盡頭,再回首跳壓回來,但此時壓痕應與初痕相交。一趟壓實,做的兩人把蒸布取走,把糕筒捲起來,面板上抹水防粘,再讓跳的人坐杠重壓,如此四五次,直跳得坐杠人滿頭大汗、氣踹吁吁。打年糕坐杠最吃力了,又視為沒技術,是蠻力。如果人少,那往往跳得屁股大腿直酸痛。

切糕

此時主人家也切下一大塊,再切成小條,叫年糕花,用糖叫大家品味。坐杠人終於好休息了,做的人正式上陣了,先把糕切成四條,用布包好兩條保溫置於一旁,另各人一條,先乘熱做兩頭,從方到圓,這是關鍵,再搓成長圓條,然後把糕條條上縫痕朝下,用手板心壓成方長條,考究的尤其準備送給親友的年糕,還用兩大拇指把側邊修平修光,似部隊折被那樣方正有棱。用刀按麻花梗尺桿長度切段后,此時小孩也上陣幫忙了,洗濕手,防粘防燙,把年糕整齊排在抹濕的蠶篇里,一旁老人用木印蘸上鮮紅的蘇木片水,白白的糕、紅紅的印甚是好看。篇上如不抹水,以後很難取下年糕,甚至損壞竹篾。如果壓實后直接切成長方條,這叫毛糕,在蒸上催促較緊時常用,也根據自己喜歡採用,一般毛糕要比加水修光的光糕保存時間較長,但硬而難切。後來,隨著養蠶業的消失,竹篇越來越少,就用扁絲袋、塑料布代替。
年糕上了扁,在靠牆畏風處一個挨一個立起來,外覆稻草保溫防凍。幾天後幹了就可以取下來了,浸在水中,數月不壞。水,說是必須用開春前的水,不然易壞。
一戶人家年糕打到結尾,往往把后一蒸粉中加入籽麻、桔皮、糖精,這個糕壓平實后切成毛糕,不上篇,家人乘軟切成小條曬乾,炒熟即成年糕乾,同玉米花炒蠶豆一樣是當時小孩最佳零食。
現在,隨著農田徵用、工廠的創辦、城市化的推進、生活的小康,不種田了,好吃的東西也數不清了,要想吃年糕什麼的什麼時候也有得買,打年糕習俗逐漸淡化,在我處已退出十餘年,這已成為過去。打年糕是一種農業文化。

註釋

徠竹絲腳籮——用竹絲編的谷籮,一般上圓下方。填篾腳籮——內用竹篾外用竹絲編成的腳籮,或單用竹篾編成的腳籮,緊密嚴縫,粉不易漏出。蘇木——一種豆科木本植物,其木片煮水成紅色,是天然植物染料。勃籃——竹編口徑一米多的較蠶篇深的容器,內是篾片,外是竹絲。麻花梗——高粱梗