蛋白脆餅

用料

詳細步驟

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蛋白脆餅被聲稱發明於瑞士的小鎮邁林根小鎮，並隨後在十八世紀義大利廚師Gasparini手下完善。但是這是一個具有爭議的歷史。在牛津英語詞典中，“Meringue”（蛋白脆餅英文）是一個法國詞語，具有未知的來源。沒有爭議的是這個詞語第一次在Francois Massialot 1692年出版的菜譜中第一次正式出現。不過，兩個在Massialot菜譜出版之前的17世紀英文食譜提出的甜點過程以被識別為蛋白脆餅。Elinor Fettiplace 女士在1604年出版的烹飪書具有稱為“白色餅乾麵包”的甜點，其做法和外表與蛋白脆餅十分相似。同樣，Rachel Fane女士的烹飪書中成為“pets”的甜點也與蛋白脆餅的製作方式和形狀也十分相似。如今，慢式烘焙的蛋白脆餅仍在法國盧瓦爾地區成為“pets”因為它們的輕巧和蓬鬆的質地。

製作蛋白脆餅有很多種不同的方式。比如說，加甜的，有蛋清打出來的在漂浮孤島（英文Floating Island，法文île flottante）中的“島”，與部分烤熟的檸檬蛋白派和類似的蛋白西點，以及經典的輕盈蛋白脆餅最後的樣式都非常不同。不同的製作方式做出不同種類的蛋白脆餅。

• 法式：這是最流行的製作蛋白脆餅的方式。通過將細白砂糖攪拌進蛋白而做出。 [1]

• 意式：這種方式最常用於點心例如檸檬蛋白派和熟烤阿拉斯加。將沸騰的糖漿攪拌進蛋白，所製作出的脆餅會十分穩定柔軟，不容易垮塌。 [1]

• 瑞式：脆餅在雙鍋爐中加熱后再攪拌蛋白，然後再穩當地一直攪拌直到蛋白完全冷卻。烘烤后地脆餅將會形成一種稠密，光滑和棉花糖形狀的蛋白脆餅。 [1]

蛋白脆餅攪拌以後在化學原理中具有變性的效果。當蛋白被攪拌后，部分卵清蛋白中的氫氣鍵會被打斷，導致蛋白質被展開。是這種化學結構的變化導致蛋白脆餅著名的僵硬頂端。蛋白脆餅的製作具有三個階段，通過攪拌蛋白時掀起攪拌機后頂端的樣子來判定：柔軟，堅硬和僵硬。蛋白和白砂糖都是吸濕和吸水性的化學品。因此，蛋白脆餅在冰箱或高濕度環境下會變得潮濕。

蛋白脆餅可以直接食用，但在密封保存盒中也可以被儲藏至少一個星期。蛋白脆餅需要在烤箱中烘焙很長時間，因此得到了“忘卻的餅乾”這個別稱。這個甜點不應該變成黃褐色，但是蛋白脆餅應該具有乾脆的外表。蛋白脆餅也製作很多其他不同樣式的甜點的基礎材料，例如檸檬蛋白派，Eton’s mess，天使蛋糕，帕夫洛娃，女王的布丁，熟烤阿拉斯加，和墨西哥萊檬派都需要這個甜點為原料。從裝飾的角度，蛋白脆餅可以被塑造成各種各樣的形狀，例如照片中的蘑菇形狀。有一種特殊的做法通過利用一個糕點袋來擠出一個形狀近似籃子的蛋白脆餅，烘烤后變得乾脆以後加入蛋糕，水果或鮮花作為點綴。

蛋白脆餅時一種不含脂肪的甜點，因為即使少量的脂肪都會導致蛋白的倒塌，不會形成最後的蛋白脆餅。蛋白脆餅主要的營養成分為蛋白中的高質量蛋白質和細白砂糖中的簡單碳水化合物。

主料：雞蛋1個 中筋麵粉55克 黃油50克 糖粉50克

1.材料：雞蛋1個，30G) 中筋麵粉55G，黃油50G，糖粉50G。

2.黃油室內放軟化，加入糖粉，攪拌均勻。

3.分三次加入蛋白，用蛋打器攪拌均勻即可。

4.篩入中筋麵粉，繼續用打蛋器攪拌均勻，不要過度攪拌。

5.這就是攪好的麵糊，裝入裱花袋中。

6.擠成小圓形，注意擠的不要太大了。

7.勺子給它壓平壓圓。

8.可隨意篩入抹茶粉，可可粉等。

9.烤箱上層，上下火，15分鐘 150度，烤至邊緣金黃即可，要勤看著點，別烤過了，這是海苔味的。

1、這款餅乾不需要打發黃油，所有操作在一個盆里即可完成，沒有任何複雜的工序，是名副其實的“超級”懶人餅乾。

2、因為不需要擠出花色，我們可以用簡單的保鮮袋代替裱花袋。把麵糊裝入保鮮袋，在保鮮袋的一角剪一個大小合適的孔，即可擠出麵糊。

3、擠麵糊的時候，麵糊之間的間隔一定要大一些，因為烤好后，麵糊會變成薄片，如果間距小了它們會粘在一起。

4、因為餅乾占的面積比較大，所以可能需要兩盤才能烤得下。可以先烤一盤，剩下的麵糊室溫放置即可，等上一 盤出爐以後再烤下一盤。

5、餅乾的火候一定要到位，但是注意不要烤糊了。餅乾冷卻以後應該是很香脆的口感。

6、在回復里有部分朋友對於餅乾的形狀有疑問，為此特別說明一下：使用保鮮袋或裱花袋擠出條狀麵糊(步驟圖6)以後，在烤的過程中會自動變成成品圖片里的橢圓形薄片。