餐飲空間設計

水平實體限定空間

用以限定空間的水平實體，因其所處的位置不同，可以分為底面和頂 面兩種。底面限定：要用一個底面從周圍地面中限定出一個空間來，這個底面必須在圖形 上比較特殊。這個底面其圖形的邊界輪廓或圖案越清晰，色彩、質感對比越明顯，則它所限定的空間範圍就表達的越明確。以紋理劃分交通和就餐空間以材質劃分空間，將底面從周圍地面中抬高或下沉，從視覺上將該範圍分離出來，限定出空間領域，再加以形式的變化，則會是一個 明顯區別於其他的平台，增加層次感。局部抬高夾層餐廳，限定空間的頂面有屋頂、樓板、吊頂、構架、織物軟吊頂、光帶等，一個頂面限定出它與地面之間的空間範圍。與底面一樣，也可以將頂面抬高或下降，造成不同的空間尺度。

垂直體限定空間

用以限定空間的垂直實體形式多樣，常見的有牆、柱、隔斷、構架、帷幕、傢具、燈具、綠化等。垂直線性實體：由垂直線性實體所限定的空間和周圍空間的關係是流通的，視覺是連續的，人的行為亦不受阻隔。最簡單線性實體—獨立柱 多個線性實體圍合空間 垂直面實體：垂直面實體根據垂直隔面的個數或垂直面實體高度的不同，其對 空間產生的圍合感也會不同。在餐飲建築室內設計中，既可以用單個垂直面來圍合空間、劃分空 間，也可以用一個垂直面來作為入口界面，從造型上加以重點處理，引導客人進入該餐廳或飲食店。單個垂直面隔斷：L形布置的兩個垂直面實體。U形布置：平行布置的兩個垂直面實體，垂直面達到視線高度，垂直面齊腰。

在餐飲空間設計中，比較常見的空間組合形式是集中式、組團式及線式，或是它們的綜合變種。集中式空間組合是一種穩定的向心式的餐飲空間組合方式，它由一定數量的次要空間圍繞一個大的佔主導地位空間構成。這個中心一般為規則形式，如圓、方、三角形、正多邊形等。周圍的次要空間，則一般將其做成形式不同、大小各異，使空間多樣化。其功能也可以不同，設計者可以根據場地形狀、環境需要及次要空間各自的功能特點，在中心空間周圍靈活組織。組團式空間組合將若干空間通過緊密連接使它們之間互相聯繫，或以某空間軸線使幾個空間建立緊密聯繫的空間組合形式。在餐飲空間設計中，組團式組合也是較常用的空間組合形式，比較多見的是幾個餐飲空間彼此緊密連接成組團式組合。也可以沿著一條穿過組團的通道來組合幾個餐飲空間，通道可以是直線型、折線型、環形等。另外，也可以將若干小的餐飲空間布置在一個大的餐飲空間周圍。這種有類似於集中式空間，但較其而言，這種平面組合比較自由靈活。

為了表達咖啡館的空間形象，應根據咖啡店的各種風情理解不同的室內空間。

由於傢具陳設和消費者行為的距離（個體間距/社會距離）的不同，餐館風格的咖啡館和酒吧風格的咖啡館在空間形象方面迥異。咖啡館的風格造成了其空間結構的不同，但是其產生過程是相同的。因此，咖啡館空間的室內設計過程是基本規劃（設計階段）-—實施規劃（總協調）—施工——開業。

1、基本規劃（空間形象和範圍）

在項目預算，經濟實力以及客戶的要求和特徵的基礎上，通過設計方向和受限制的元素，基本規劃的作用是決定設計概念，從而建立空間形象。它顯示了概念性的空間設計，例如空間結構，安排，燈光，顏色和人流規劃，從而滿足功能和美學要求。在這種情況下，會出現各種方案，如有必要，可對設計進行修改或調整。

此外，因為咖啡館是銷售其空間的場所，所以總體設計概念的出發點應是將空間利用最大化。也可以這樣解釋，即咖啡館的室內設計應滿足顧客和用戶的功能和美學要求，因為室內設計對服務效率和顧客的心理具有很大的影響。

影響人類心理的因素：

A 席位風格（視野朝向窗戶）和席位陳設（產生舒適以及獨立使用牆和角落的感覺）。

B 擁擠區的確立（主入口，出納員和中央的桌子）。

C 用隔牆隔開景象，聲音和空間，獲得空間的獨立和私秘性。

D 色彩和照明規劃。

2 、基本設計（設計階段）

在基本規劃的基礎上，開始進行空間規劃的細圖（地板，立面圖，釙面圖，天花版，照明和傢具陳設）。在本過程中，需要再次和客戶協商傢具陳設，照明，色彩和適合於空間和用途的材料。

在這個步驟中，要將基本規劃所建議的事項應用於設計，以便分析空間消費者及其行為。本步驟需要考慮操作系統，從以下角度考慮：空間形象，桌子數量以及桌子使用的周轉率，工作區和服務室的有效分佈，已經空間結構。

檢驗表：

A 根據設計條款檢查詳細設計。

B 設計圖，例如平面圖，平頂布置圖，釙面圖，透視圖和立面圖。

C 從行動角度分析空間的消費者及其行為。

D 功能和美學的空間的結構，席位陳設和展示規劃。

E 根據空間形象選擇裝修，傢具設計和照明規劃。

3 、實施設計（總體協調）

實施設計表示施工和最終基本規劃的製造所需要的施工圖。圖紙應包括現場施工所需要的細節，例如施工方法，裝修，傢具的選擇與陳設，以及設備的展示。而且，細節以規格的形式明確表達出來，以免干擾施工。

檢驗表：

A 準備現場施工的施工圖。

B 準備已確定的設計施工祥圖。

C 評估詳細的應用，例如照明風格，色彩規劃和傢具陳設。

D 根據設計概念提出設計方案，並為更改事項提出新建議。

D 規劃服務系統的效率。

4、施工和監督（評估）

這是根據實施設計圖進行現場施工的過程，實施設計圖是由設計師完成的。在這種情況下，設計師應該檢查客戶的詳細要求是否得到滿足，是否合適地應用了設計，傢具的數量和尺寸是否與空間大小適合，以及人流是否得到有效地規劃。現場設計應解決現場條件以及實施規劃之後內容的變化所產生的問題。

檢驗表：

A 在現場確定基本設計和實施設計的檢測點。

B 從空間形象的角度確定表達風格。

C 根據已變化的現場條件評估設計變更。

D 施工期間補充和檢查設計申請。

5、開業之後的維護

施工結束並不意味著設計過程結束。因此，設計師應該在開業之後檢查一些維護重點，例如施工的裝修，缺陷設施的檢查和修理，檢查設計附件元素，內部和外部裝修等。

餐飲空間是食品生產經營行業通過即時加工製作、展示銷售等手段，向消費者提供食品和服務的消費場所。它包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又叫酒店，酒家、酒樓、店，飯莊等）指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括（火鍋店、燒烤店、茶室）等。快餐店指以集中加工配送、現場分餐食用並快速提供就餐服務為主要加工形式的單位。食堂指設於機關、學校、企業、工地等地點（場所），供內部職工、學生就餐的單位。

餐飲空間的座席布置是就餐環境的重在指標。設計時要考慮規律性、可識別性與舒適性，還要留出必要特色的交通空間。

餐廳是最能體現空間個性的場所之一。每個餐廳都有其特色與主題，而這個主題又與其經營的菜系息息相關。格調較的餐廳還會將豐富的哲理與生活態度蘊含在室內設計當中。

植物的顏色、花型、種類等的寧選擇與整個空間氛圍要協調一致，以創造出高雅寧靜的西餐用餐環境。

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