新野板面

新野板面之所以能夠風味獨特，一是面好，二是臊子（因有地方特色，故又稱“新野臊子”）好。

其臊子，一般以牛羊肉為原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。其做法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；將干紅辣椒入油中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油、晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油，反覆煸炒，至肉塊定形后，將拍過的辣椒及精鹽等調味品適時放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁著色均勻呈棗紅色時，離火降溫。成品臊子精在工藝，巧在火候，香而不膩、辣而不辛、咸而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。這種臊子的一個奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經夏不腐，味道不變。據說還是當年諸葛亮在深感軍隊行軍打仗，朝此暮彼，居無定所的情況下潛心研究發明的。

其麵條製作取自當地盛產的優質小麥精粉，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成麵糰，反覆揉搓，至筋道，再經過反覆揉條摔板，直至其觸摸如絲綢、手扯有拉力、提起似瀑布、板時噼啪作響即可。

這徠樣的麵條寬窄有致、均勻好看，二兩面，三根條，板拉扯直后可達四丈有餘。板後面條即入鍋、起碗，放幾根青菜，澆上臊子，真箇是白麵條、綠菜葉、紅臊子，入口來“辣酥酥，香噴噴”，清香沁人心脾，令人回味無窮。

臊子和板面相得益彰，缺一不可，以至於人們如此評價：有其面而無其臊子，味不可口；有其臊子而無其面，便不成特色。

古往今來，歲月流逝，歷經一千多年的時光積澱和眾多能工巧廚地反覆改進，新野板面已更具魅力。無論春夏秋冬，無論達官布衣，各色人等俱百吃不厭。

相傳，古城新野“板麵條”始創於東漢末年，桃園兄弟劉、關、張駐守新野之時，那位“豹頭環眼、吼聲如雷”的張飛將軍，總嫌麵條太軟，咬著沒勁，吃著乏味。廚師為了滿足這位“喝斷橋樑、粗中有細”的大將軍，多次琢磨，反覆研製，才製成這種“板麵條”。張翼德吃后哈哈大笑，高豎拇指，連聲叫好！自此，“新野板麵條”便在豫西之宛、洛，鄂北之荊、襄一帶廣為流傳。

在豫西南新野縣，人們始終傳承著一種做法獨特的風味小吃新野張飛板面。這種享譽中外的三國板面已有1800多年的歷史，而它與三國名將張飛有著一段軼聞趣事。相傳公元201年劉備屯兵新野，責令張飛演練部隊，擴大蜀地。隨著訓練的艱苦，張飛每頓食一桶麵食而還感覺飢餓。於是，張飛叫來火頭軍士，令他想辦法做出耐飢餓的飯。一個多月過去了，軍士還是束手無策。有一天，張將軍發了脾氣，把和好的面抓在手裡，使勁甩在青石板上，面越摔越結實，將軍頓時感到奇怪，又重新將面在石頭上摔，然後拉成條，丟進開水鍋里煮，撈出來以後兌以佐料，將軍品嘗后頓感可口。從此，火頭軍士便仿照將軍的方式為將軍做飯，將軍吃后感覺面揉、有筋骨，吃了兩大碗后，半天也不感覺餓，后成為張將軍每頓必食的“美味佳肴”。凡將軍打仗之時，必定要飽吃一頓，戰場上將軍勇猛頑強屢戰屢勝，成為傳奇式的人物。

如今，新野縣在傳統的工藝上，通過精加工、細操作、揉條摔板、厚薄均勻、炸炒燜燉、佐料齊全。視之，粉白、菜青，油紅；品嘗，肉爛、辣香、味道極佳。縣城板面能手馬國龍曾以張飛板面參加河南省烹飪協會舉辦的地方風味小吃和河南名吃比賽，多次獲得了地方風味名吃金獎，使張飛板面名聲大振。於是，凡到新野縣來觀光旅遊的客人，必然要到板麵館，來上一碗張將軍發明的板面，慢慢品嘗，有滋有味，體驗當年張將軍的勇猛、分享其快樂。