萬三蹄

明初，相傳當時朱元璋當了皇帝，於是全國都避諱說豬（朱）。有個有錢人叫沈萬三，因為沈萬三的富可敵國，朱元璋很是嫉妒，所以到沈萬三家做客，沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意為難沈萬三，問他這個怎麼吃啊，因為是整個蹄膀，沒有切開，如果沈萬三用刀，那朱元璋就可治他的罪了(古時不可在皇上面前動兇器），而沈萬三卻靈機一動，從蹄膀中抽出一根細的骨頭來，以骨切肉，保了自己的一條小命。也有了萬三蹄膀的傳統吃法。朱元璋吃了覺得很好吃，就問沈萬三這道菜叫什麼名字啊，沈萬三一想總不能說是叫豬蹄膀呀，於是一拍自己的大腿說，這是萬三蹄，於是萬三蹄由此得名。

[主料輔料]

• 帶皮豬肘……1250克

• 醬油……………400克

• 蔥段……………20克

• 精鹽……………8克

• 姜………………15克

• 味精……………2克

• 花椒……………4克

• 白糖……………25克

• 大料……………3克

• 紹酒……………25克

• 桂皮……………2克

• 糖色……………5克

• 砂仁……………1克

• 濕澱粉…………20克

• 豆蔻……………1克

• 花椒油…………15克

• 丁香……………1克

• 清湯…………750克

• 草果……………1克

• 花生油………100克

• 小茴香…………2克

1.將豬肘放開水鍋內煮至五成熟后取出，擦乾皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼後放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控凈油，用刀在肉面楔成核桃形的小塊（深到肉皮）。

2.鍋內加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘，用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，製成一個葯料袋放入鍋內，用慢火燉至八成熟時，取出豬肘，皮面朝下，放大碗內加原湯、蔥姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內。

3.將原湯放入勺內加味精燒開，用濕澱粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的時候是用蹄膀中的一根細骨代刀。