大豆蛋白

FAO/WHO（1985）人類試驗結果表明，大豆蛋白必需氨基酸組成較適合人體需要，對於兩歲以上的人，大豆蛋白的生理效價為100。大豆中富含蛋白質，其蛋白質含量幾乎是肉、蛋、魚的二倍。而且大豆所含的蛋白質中人體“必需氨基酸”含量充足、組分齊全，屬於“優質蛋白質”。人體對蛋白質的需求因年齡、性別、體重、工種等不同而有所差異。為了指導人們的膳食，世界各國結合本國實際情況分別制訂出“推薦每日膳食營養素供給量”（RDA）。1999年，美國食品藥品監督局（FDA）發表聲明：每天攝入25克大豆蛋白，有減少患心腦血管疾病的風險。

蛋白質是自然界中最重要的組成物質，是構成有機生物的基本元素。所有動、植物的一切生命活動都與蛋白質息息相關。同時，蛋白質是人體所需第一營養素，占人體干物質總量的45%，占肌肉總量的70%。人體的細胞、組織、器官主要組成成分皆為蛋白質。人體的新陳代謝，抗病免疫，體液平衡，遺傳信息傳遞等無不與蛋白質密切相關。沒有蛋白質就沒有生命，所以蛋白質又被稱為人類的“第一營養素”或“生命素”。

大豆蛋白產品有粉狀大豆蛋白產品（soy protein powder）和組織化大豆蛋白產品(textured soy protein)兩種。

粉狀大豆蛋白產品是大豆為原料經脫脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白質的產品，視蛋白質含量不同，分為三種：1）大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白質含量50-65% （干基計）；2）大豆濃縮蛋白(soy protein concentrate)，商品名如索康 (Solcon) 、康途網湯臣倍健蛋白粉、健康怡生大豆高鈣蛋白粉，蛋白質含量65-90% （干基計），以大豆濃縮蛋白為原料經物理改性而得到的具有乳化、凝膠等功能的產品稱為功能性大豆濃縮蛋白(functional soy protein concentrate)，商品名如索康S (Solcon S)；3）大豆分離蛋白(soy protein isolate)，商品名如索樂 (Solpro)，蛋白質含量90% （干基計）以上。

組織化大豆蛋白是以粉狀大豆蛋白產品為原料經擠壓蒸煮工藝得到的具有類似於肉的組織結構的產品，視蛋白質含量不同，分為二種：1）組織化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白質含量50-65% （干基計），商名品如索太(Soytex) ，2）組織化大豆濃縮蛋白，英文名 textured soy protein concentrate，商品名如康太 Contex，蛋白質含量70% （干基計）左右。

目前，我們所接觸到的商品大豆蛋白產品多為脫脂大豆蛋白產品，而主要原料來源為低溫脫脂豆粕。

低溫脫脂豆粕的加工方法有兩種：一種是丁烷亞臨界低溫萃取，一種是6號溶劑低溫浸出（A、B筒或閃蒸法）。大豆通過低溫浸出脫脂后脫脂豆粕，其蛋白含量可達到50%以上。

大豆中富含蛋白質，其含量是小麥、大米等穀類作物的兩倍以上，通常在40% ～ 50% 之間。而儲存蛋白是大豆蛋白的主體，約佔總蛋白質的70% 以上，主要包括7S 球蛋白( 大豆伴球蛋白) 和11S 球蛋白( 大豆球蛋白) ，而其他儲存蛋白，如2S、9S、15S等含量較少。除儲存蛋白外，大豆蛋白中還含有一些具有生物活性的蛋白，如β-澱粉酶、細胞色素c、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、Kunitz 胰蛋白酶抑製劑和Bowman-Birk 胰蛋白抑製劑等。通常，為提高大豆產品的消化性，加工過程中這些抑製劑會被除去或是通過特殊手段進行失活處理。此外市售不同種類大豆蛋白產品中通常還伴隨有異黃酮、皂苷和卵磷脂等物質。

就氨基酸含量來說，大豆蛋白是目前報道的唯一含有人體所需的9 種必需氨基酸且含量滿足人體需求的一種植物蛋白，是公認的一種全價蛋白質，其蛋白質評價指標PDCAAS( 蛋白質消化率校正的氨基酸分數，是一種衡量蛋白質質量的方法) 與酪蛋白、雞蛋蛋白一樣達到評估最大值1。從氨基酸需求量來看，無論是對於2 ～ 5 歲的學齡前兒童，還是對於成人而言，大豆蛋白的必需氨基酸含量都能滿足人體每日需求量。然而對於嬰兒而言，適量蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸和色氨酸的添加可以有效提高大豆蛋白質的功效比( protein efficiencyratio，PER) 和蛋白質凈比值( net protein ratio，NPR) 。

現代人群所需要的食品應該是既能引起食慾，又無不良副作用，而且含有豐富營養。在現有食物類群中，具備上述條件、原料來源豐富的農作物莫過於大豆。用大豆蛋白製作的飲品，被營養學家譽為“綠色牛奶”。大豆蛋白質對膽固醇高的人有明顯降低的功效。大豆蛋白飲品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸與賴氨酸之比例也較合理；其中的脂質、亞油酸極為豐富而不含膽固醇，可防止成年期心血管疾病發生。豐富的卵磷脂，可以清除血液中多餘的固醇類，有“血管清道夫”的美稱。

大豆蛋白飲品比牛奶容易消化吸收。牛奶進入胃后易結成大而硬的塊狀物，而豆奶進入胃后則結成小的薄片，而且鬆軟不堅硬，可使其更易消化吸收。這些大豆蛋白質是每個人都必需的營養素，但是通過日常飲食攝取量大都不足，必須通過食用蛋白質粉來補充，特別是對於某些特殊人群如孩童、孕婦、乳母、年長者等。

大豆蛋白也有缺點，怕高溫，氣味有些怪。大豆蛋白的食用溫度最好不要用開水，100℃的開水會破壞大豆蛋白質結構，會降低營養價值。同時，大豆蛋白含有的大豆異黃酮等物質讓大豆蛋白質的沖食具有一定的腥味。大豆蛋白含嘌呤較高，中老年人不建議使用。

建議：水溫50-60℃，加糖食用糖尿病人酌量。

大豆蛋白質約佔大豆含量的40%，是穀類食物的4~5倍。除蛋氨酸，在營養價值上與動物蛋白相當。

大豆蛋白經分離提取后，其中氨基酸的成分與含量比聯合國糧農組織及世界衛生組織推薦的兒童及成年人氨基酸營養素供給量標準（RDA）還要高很多，消化吸收率得到很大提高，是不可多得的優質蛋白質。而且大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營養抑制因子——胰蛋白酶抑製劑，這樣就不會有消化不良、胃脹氣等不適反應了。