大豆粉

大豆粉是以脫脂大豆為原料加工而成的豆粉。

脫脂大豆的加工：脫脂大豆是提取油脂后的殘餘物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆餅之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的殘餘物，而豆餅則是指用壓榨法提取油脂后的殘餘物。在脫脂大豆生產過程中，由於受多種因素的影響，會導致大豆蛋白發生不同程度的變性，因此，用不同方法所加工的脫脂大豆的性狀有所差異。在脫脂過程中，導致蛋白質變性的主要原因有：受熱程度、溶劑種類及大豆所處的狀態等。如用正己烷這樣的疏水性低沸點有機溶劑，且在整個加工過程中注意溫度不超過60℃，則蛋白質不會變性，而用酒精這樣的親水性溶劑則易使蛋白質變性。

1．壓榨法製取脫脂大豆壓榨法是通過對大豆加壓提取油脂來獲得脫脂大豆的。又因壓榨前大豆處理溫度的不同可分為冷榨法和熱榨法。冷榨法是採用軟化處理的大豆，不經加熱，直接加壓壓榨提取油脂，獲得脫脂大豆的方法。由於在壓榨前未進行加熱，蛋白質變性小，使脫脂大豆中可溶性蛋白質保持率能達到80%～90%，但冷榨法所得脫脂大豆中脂肪含量較高(5%～10%)，因而在貯藏中易引起油脂的氧化酸敗。為了提高出油率，人們往往先把大豆預熱壓扁，在壓榨過程中，再用蒸汽加熱，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前經125℃左右的溫度熱炒，榨油時，在137.2～166.6兆帕的壓力下，保持1～3分鐘，受熱在130℃以上，故稱其為熱榨法。用熱榨法獲得的脫脂大豆脂肪含量低，水分較少，易粉碎，但大豆蛋白髮生了相當大的熱變性，水溶性蛋白質的比率(對全蛋白)在30%以下，故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。

2．溶劑浸出法製取脫脂大豆溶劑浸出法是將大豆經適當地熱處理(溫度低於100℃)、壓扁，再用有機溶劑提取油脂，獲得脫脂大豆的方法。用此方法獲得的脫脂大豆呈顆粒狀，蛋白質含量高，脂肪含量低，水分也低，又易於粉碎。其蛋白質變性程度主要因溶劑的種類及脫脂大豆與溶劑分離的方法不同而異。一般來說，以石油系溶劑為主的疏水性很強的溶劑，使脫脂大豆蛋白質變性的力量非常弱，即使用較高溫度處理，蛋白質也幾乎不變性。與此相比，酒精等親水性強的有機溶劑，則使蛋白質變性的力量很強。因此，通常製取脫脂大豆用的溶劑是疏水性很強的正己烷。以前使用石油醚，石油醚並非單一組分物質，其中含有高沸點成分，所以除掉溶劑要用過熱蒸汽，因此，製成的脫脂大豆的蛋白質變性程度很高，它只宜用作製備醬油和味精的原料，而不宜用來生產脫脂豆粉。使脫脂大豆與溶劑分離的方法主要取決於溶劑的性質，即親水性大小和沸點高低，以及溶劑浸出的方法。如上所述，採用親水性小的疏水性、低沸點有機溶劑時，因在低溫條件下便可使脫脂大豆，故使蛋白質的變性小，反之，蛋白質的變性較強。溶劑浸出法可分為間歇式和連續式兩種，間歇式由於脫脂大豆和溶劑分離採用蒸汽直接接觸的形式，所以使蛋白質變性的程度高。而連續式是通過減壓或者間接加熱溶劑和等辦法脫除溶劑，故可生產出低變性脫脂大豆。總之，將常規的高溫處理脫溶改為低溫處理，便可控制蛋白質的變性。如為了實現蛋白質的低變性，可採用真空低溫或瞬間高溫脫溶等技術措施，以確保加熱溫度不超過80℃；直接蒸汽脫溶(脫臭)的時間不超過15分鐘。例如，採用“閃蒸脫溶”工藝，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92%以上，變性率在2%～3%以下。

日本學者對脫脂大豆的粉碎程度及其粒徑與蛋白質含量的關係進行了反覆研究，結果發現：將脫脂大豆粉碎成一定粒度，通過風選，獲取特定的微小顆粒成分，可以得到高蛋白含量的脫脂大豆粉。由此可見，是否能生產出高蛋白脫脂豆粉，關鍵在於粉碎。

高蛋白脫脂豆粉生產要求將脫脂大豆粉碎成平均粒徑為5～20微米。如果粒徑大於20微米，不能充分分離出高蛋白成分；如果粒徑小於5微米，則易混入非蛋白成分，給後續的粒度分級處理造成障礙。

粉碎脫脂大豆所採用的粉碎機，只要在粉碎加工中不使被粉碎物發熱即可。通常多採用錘式粉碎機、軸流式粉碎機、旋轉板型粉碎機等衝擊型粉碎機。並要根據所選用粉碎機來確定粉碎機的轉速及加工的時間。通常粉碎機的周速選定在40～150米/秒，粉碎數秒鐘即可。

對粉碎后的脫脂大豆要進行粒度分級處理，當以含大豆種皮的脫脂大豆為原料時，在進行粒度分級前，要先篩分，用80～170目的篩子，篩出粒度較大的種皮粗粒，再進行粒度分級。

粒度分級可採用乾式氣流分級裝置，如自由渦型氣流分級器、強制氣流分級器等。利用這些分級裝置可篩分出5～10微米這一粒徑範圍的微粒。這一粒徑範圍的大豆粉中，蛋白質含量高，得率高，而且容易獲取。這種高蛋白含量脫脂大豆粉的用途極為廣泛，特別適用於漢堡包類食品加工。

例1：將3千克脫脂大豆(氮溶指數NSI為88，蛋白質含量為49.1%)用碾磨機進行粉碎，粉碎后的脫脂大豆的平均粒徑為13微米。用分級機進行粒度分級，得5～10微米這一粒徑範圍的脫脂大豆粉，其蛋白質含量和得率都最高，分別為60.3%和24.4%，其中蛋白質含量幾乎比原料增加10%。

例2：將2千克脫脂大豆(NSI為88，蛋白質含量為49.1%)用奈良式粉碎機粉碎(過濾網網眼直徑2毫米)，處理能力為2千克/小時，4500轉/分。周速50米/秒)。粉碎后的脫脂大豆平均粒度為16微米。用篩孔為17微米的篩子進行篩分，除去粗大豆種皮(約25%)。將篩下物再按例1的方法進行粒度分級處理，得到5～10微米這一範圍的脫脂大豆粉，其蛋白質含量和得率最高，分別為58.8%和22.7%。

麵包中添加大豆粉的優點在生產麵包用的麵粉中，添加適量的大豆粉，不但可以提高麵包的麵包的營養價值，而且可以改善麵包的耐貯性及其質量。麵包生產後，在貯藏銷售中很容易老化並應，失去其特有的疏鬆柔軟的口感。如果預先在麵粉中添加一定量的大豆粉，由於其良好的吸水、吸油性，不但生產出的麵包質地柔軟，而且可以防止麵包的老化，延長貯存期。此外添加適量的大豆粉的麵包還可以獲得下列方面的質量改觀：①麵包體積增大；②表皮色澤好；③表皮薄而柔軟；④風味變好。小麥粉的重要特性是它含有麵筋蛋白，和面時麵筋的形成決定麵糰的質量及麵包的體積。大豆粉不含有面酪蛋白，因此麵糰中添加了大豆粉，往往會影響麵筋的形成，實踐證明，如果麵粉中添加了大豆粉，往往會影響麵筋的形成。實踐證明如果麵粉中添加的大豆粉不超過3%，一般不需另外添加改良劑，只要稍微增加一些水，即可保證麵包體積不縮小，但如果大豆粉的添加量超過5%，且不同時添加一定量的改良劑，則生產出來的麵包就會體積變小，組織變硬。為了保證麵包的質量，常常在加大豆粉的同時，加入一些改良劑，如按麵粉重量加入十萬分之一至十萬分之三的溴酸鉀（溴酸鉀已經禁用，可以用Vc等氧化劑代替），就可以使添加了5%的大豆粉的麵包有正常的體積，在小麥粉中添加糖脂或蔗糖酯后，再添加16%的大豆粉，生產出的麵包質量也是令人滿意的。在主食麵包中，大豆粉的添加量可達24%，只要同時添加0.5%的硬脂酸鈉－2－乳酸酯，也可以克服大豆粉對麵包體積和食物等級方面的不良影響。加工麵包所用的豆粉以非活性豆粉為好，而全脂大豆粉的添加量可以比脫脂大豆粉相對高一些。