蟶乾

蟶（chēng)子，學名縊蟶，屬軟體動物系，真瓣鰓綱，真瓣鰓目、竹蟶科。貝殼脆而薄，呈長扁方型，自殼頂腹緣，有一道斜行的凹溝，故名縊蟶。

蟶乾又徠名蟶子干，是蟶肉的干製品。蟶，福建稱藤，浙江稱蜻，遼寧、河北、山東等地稱，屬瓣鰓類動物。其形狀：外有兩扇殼，殼質脆而薄，茶褐色，殼面有條紋，長方形，有兩條細長吸管伸出殼外，靠它吸取食物和排泄。還有一扁形斧足拖在下面。中國沿海低潮區均產，各省人工養殖也多。

“蟶乾”是竹蟶的干製品。肉味鮮香，含蛋白質很高，營養豐富。《本草綱目》曰：“蟶生海泥中。長二三寸，大如指，兩頭開。閩、粵人以田種之，候潮泥壅沃，謂之蟶田。呼其肉為蟶腸”。《嘉佑本草》謂其“補虛，主冷痢，煮食之，去胸中邪熱煩悶；飯後食之，與服丹石人相宜。治婦人產後虛損”；

蟶乾製作方法

1.洗蟶：從海塗挖起的蟶，用人工或洗蟶機在海水中洗凈。

2.浸泡吐沙：洗好的蟶裝筐，每筐約14～15千克，放在2～3%的稀鹽水(或摻淡水的海水，比重1.007～1.010，視海區而定)中靜養吐沙2～3小時，洗凈后連筐撈起。

3.煮熟：生著火，將一筐蟶倒入鍋內，不要放水，蓋上鍋蓋。如果蟶很肥大，可加一大碗水。直煮到鍋蓋內蒸汽成直線冒出，再煮5分鐘左右，掀開蓋，自下而上翻拌一次，使蟶受熱均勻，到蟶汁重新沸騰，貝殼張開即熟，立即撈起。

4.剝殼：煮熟的蟶撈起后，用人工或剝殼機剝去外殼。

5.洗肉：洗肉用人工洗淘，也可用洗肉機。人工洗肉時應準備幾個水桶，桶內盛滿清水或經澄清過的蟶鹵，桶口放一個竹籮，以便盛放蟶肉。洗肉時，要用手指著力挖掏，如果已經懷卵就應用拳頭掏洗；水要勤換，直洗到蟶肉上沒有附著泥沙雜質為止，撈起瀝干水分。

6.曬乾：將滴干水分的蟶肉鋪在竹簾上，曬時要小心翻動，切勿使肉粘在竹簾上，否則翻時會把蟶體弄破。蟶乾一般曬到堅實、肉呈淡黃色、水管僵直時，可烘乾或放在鍋內用溫火焙乾。焙乾時要隨時翻動，但焙出的蟶乾比日晒的質量差。

7.包裝：蟶乾曬乾后，放置陰涼處餘熱散盡，分級包裝。質好蟶乾個體完整沒有泥沙雜質，足干，淡黃色；質差蟶乾肉色暗淡帶黑褐色，粘有泥沙，體小而不完整。將分級好的蟶乾裝入木箱或麻袋放在木架上，要隨時檢查翻曬，避免受潮霉爛。夏天易生蛀蟲，每100千克蟶乾可用蒜瓣2～3千克均勻撒在蟶乾內，以防蟲蛀。

原料介紹

蟶乾又名蟶子干，是蟶肉的干製品。

營養分析

蟶肉含豐富蛋白質、鈣、鎂、鐵、硒、維生素A等營養元素，滋味鮮美，營養價值高，具有補虛的功能。

適宜人群

一般人群都可食用

1.適宜產後虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、痢疾、醉酒等人群；

2.脾胃虛寒、腹瀉者應少食。

食療作用

蟶肉味甘咸、性寒，入心、肝、腎經；

具有補陰，清熱，除煩，解酒毒等功效；

對產後虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾，醉酒等有一定治療作用。

一、營養分析：蟶肉味道鮮美，營養豐富，經測定，每百克鮮肉，含蛋白質7．2克，脂肪1．2克，碳水化合物2．4克，糖3克，鈣133毫克，磷114毫克，鐵227毫克，熱量200千焦。蟶子還有一定的醫藥作用。蟶肉甘、咸寒，用於產後虛寒、煩熱痢疾，殼可用於醫治胃病，咽喉腫痛。

二、藥用功效

蟶乾【性味】甘咸，寒。

①《本經逢原》："甘，平，無毒。"

②《本草從新》："甘咸，寒。"

【歸經】①《本草求真》："入腎、肝。"

②《本草再新》："入心、腎二經。"

【功用主治】補陰，清熱，除煩。治產後虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾。

①《嘉佑本草》："補虛，主冷痢。煮食之，主婦人產後虛損，胸中邪熱煩悶氣。"

②《本草從新》："補陰，主熱痢。"

③《醫林纂要》："解渴醒酒，除煩去熱。""干食，補心滋陰。"

④《泉州本草》："清熱解毒，利小便，消水腫，退胸中邪熱。主治濕熱水腫，中暑血痢。"

【用法與用量】內服：煮食。

【宜忌】①孟詵："天行病後不可食。"

②《醫林纂要》："生食，大寒，令人瀉。"

【選方】①治濕熱水腫：蟶乾二兩，燉蒜頭梗服。(《泉州本草》)

②治中暑血痢：蟶和刺瓜煮食。(《泉州本草》)

【名家論述】《本草求真》："蟶，性體屬陰，故能解煩滌熱，然惟水衰火盛者則宜。若使脾胃素冷，服之必有動氣泄瀉之虞矣。書言可治冷痢，似屬巧說，未可深信。"

蟶乾是採用鮮蟶肉經過於製成的海味產品。

蟶乾有以下三個等級：

(1)大蟶乾，用較大的蟶加工製成的，體形長方，頭尖肉肥，色澤金黃，以江蘇啟東縣產量最多。

(2)蟶乾：體長25毫米左右，體呈長肩形，頭部有兩個小尖子(即蟶乾的出水管和進水管)，其品質低於大蟶乾，福建和浙江的產量多。

(3)日本蟶乾：其品質大小，如同大蟶乾，體形圓，質量不如中國大蟶乾好。

質量好的蟶乾，個體大而完整，肉質肥厚，色澤淡黃，質地乾燥，氣味清葷，少帶鹹味，無破碎，無泥沙雜質。質量差的蟶乾，個體小，體形不完整，色澤暗淡帶黑褐色，表面粘有泥抄，鹹味重，氣味不正。