湯

湯，是中醫學最常用的劑型，古稱湯液，現稱湯劑，民間則叫作湯藥。

食療上說的湯，是指用少量食物或適量中藥，放較多量的水，烹製成湯多料少的一類湯菜。

湯中配用藥物，可採用下述三種不同的用法：

一是洗凈后直接放入，或用潔凈紗布包裹放入，待湯燒好后棄葯食用。人蔘、枸杞子、蓮子等可食藥物及葯食兩用之品可一併吃下。二是先將藥物加水煎取汁，然後在烹制中倒入。三是原料用人蔘等珍貴藥物的，除切片燒制外，還可加工成粉末，在臨起鍋前放入，以便充分利用，不致浪費。

湯的烹制，最常用的是加水煮。水應一次加足，中途不得已要加水的話，一定要添加沸水。火候上，宜先用旺火煮沸，再用中小火燒至菜熟湯成。

湯也可用隔水蒸或燉，將原料放盛器內，加入足量水和調味品，蓋好，再放入蒸具蒸制，或放鍋內隔水燉，至原料熟爛為止。

湯菜用了較多量的水，可使所用食物烹製得較為酥軟，所用藥物的有效成分更易析出。湯可加糖成甜味，當點心食用，也可燒成鹹味，作下飯菜。