食品化學

食品化學

所屬類別

教材>>本科>>本科食品

作者：馮鳳琴、葉立揚主編

出版日期：2005年7月

書號：7-5025-7152-3

開本：16

裝幀：平

版次：1版1次

頁數：224頁

本書全面介紹了食品化學的基礎理論，主要內容包括食品六大營養成分（水分、糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質）和食品色、香、味成分的結構、性質、在食品加工和保藏中的變化及其對食品品質及安全性的影響；酶和食品添加劑在食品工業中的應用。

本書可作為高等院校食品科學與工程專業的教材，也可供相關專業科研人員參考。

第一章緒論1

第一節食品化學的概述1

一、食品的組成與特徵1

二、食品化學的定義1

三、食品化學與其他學科的關係1

第二節食品化學的歷史2

一、促進食品化學發展的最初原因2

二、食品化學發展的近況2

第三節食品化學在食品科學中的地位3

一、食品科學的定義3

二、食品科學的專門化3

三、食品化學在食品科學中的地位3

第四節食品化學的研究方法3

第五節食品化學研究的內容、重點和範疇4

一、食品化學研究的內容4

二、食品化學研究的重點5

三、食品化學的範疇5

第六節食品中的主要化學成分5

一、食品中的蛋白質5

二、食品中的糖類5

三、食品中的脂肪5

四、食品中的維生素6

五、食品中的色素6

六、食品中的風味物質6

七、食品中的水6

八、食品中的礦物質6

九、食品中的添加劑6

第七節食品在儲藏加工過程中發生的變化和原因6

一、食品在儲藏加工過程中發生的變化6

二、食品在儲藏加工過程中發生變化的原因7

第八節食品化學在食品工業技術發展中的作用7

第九節食品化學的發展前景和研究方向9

一、食品化學發展前景9

二、食品化學學科今後的研究方向9

思考題10

參考文獻10

第二章食品中的水分11

第一節引言11

一、水在食品中的作用11

二、食品中水的含量12

三、食品中水的結構13

四、食品中冰的結構14

五、食品中水與冰的物理性質14

第二節食品中水與溶質的相互作用15

一、食品中水與離子和離子基團的相互作用15

二、食品中水與中性基團的相互作用15

三、食品中水與非極性物質的相互作用15

第三節食品中水的存在狀態16

一、食品中的體相水16

二、食品中的結合水16

第四節水對食品品質的影響17

一、水對食品“嫩”的影響17

二、水對食品的色澤和風味的影響17

第五節食品中水含量的表示方法18

一、水分活度的定義18

二、水分活度與溫度的關係18

三、水分活度與食品含水量的關係19

第六節水分活度與食品穩定性的關係19

一、水分活度與微生物的生長繁殖關係19

二、水分活度與酶作用的關係20

三、水分活度與化學反應的關係20

四、水分活度與食品質構的關係21

五、食品在儲藏中水分活度的控制與應用21

六、降低水分活度值，提高食品穩定性的機理22

第七節凍藏與食品穩定性的關係23

一、食品的冷藏與凍藏23

二、凍藏對食品穩定性的影響23

三、玻璃化溫度與食品穩定性的關係24

第八節食品中水分的轉移24

一、食品中水分的位移24

二、食品中水分的相移25

思考題26

參考文獻26

第三章食品中的糖類27

第一節引言27

一、食品中糖類的定義27

二、食品中糖類的種類27

三、食品中糖類的含量28

第二節食品中的單糖28

一、食品中單糖的結構28

二、食品中單糖的物理性質31

三、食品中單糖的化學性質33

四、食品中的主要單糖37

五、食品中單糖的衍生物38

第三節食品中的低聚糖40

一、食品中低聚糖的性質40

二、食品中的重要低聚糖41

三、食品中的功能性低聚糖43

四、食品中的環狀低聚糖44

第四節食品中的多糖45

一、食品中多糖的分子結構45

二、食品中多糖的性質45

三、食品中的主要多糖47

思考題60

參考文獻60

第四章食品中的蛋白質61

第一節引言61

一、食品中蛋白質的定義及化學組成61

二、食品中蛋白質特性及分類61

第二節食品中的氨基酸62

一、食品中氨基酸的組成、結構與分類62

二、食品中氨基酸的物理性質64

三、食品中氨基酸的化學性質65

第三節各類食品中的蛋白質68

一、動物來源食品中蛋白質68

二、植物來源食品中蛋白質69

三、可食用的蛋白質新資源69

第四節食品中蛋白質的性質70

一、蛋白質的理化性質70

二、蛋白質的功能性質74

三、蛋白質的營養性質75

第五節蛋白質的功能性質在食品加工中的應用76

一、以乳蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的應用76

二、以卵類蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的應用76

三、以肌肉蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的應用76

四、以大豆蛋白質作為功能性蛋白質在食品加工中的應用76

第六節食品加工條件對蛋白質功能性與營養價值的影響76

一、熱處理對蛋白質功能性與營養價值的影響76

二、低溫處理對蛋白質功能性與營養價值的影響77

三、脫水對蛋白質功能性與營養價值的影響77

四、鹼處理對蛋白質功能性與營養價值的影響78

第七節食品中的肽78

一、食品中肽的理化性質78

二、食品中的生理活性肽79

思考題81

參考文獻81

第五章食品中的脂類82

第一節引言82

第二節食用油脂的分類及其組成82

一、脂的分類82

二、食用油脂中的脂肪酸種類82

三、脂肪酸的命名法則82

四、食用油脂的組成83

第三節食用油脂的物理性質84

一、食用油脂的氣味和色澤84

二、食用油脂的煙點、閃點和著火點84

三、食用油脂的結晶特性及同質多晶現象84

四、食用油脂的熔點85

五、食用油脂的塑性85

六、食用油脂的液晶態86

七、食用油脂的乳化及乳化劑86

第四節食用油脂在儲藏加工過程中的化學變化87

一、油脂水解87

二、油脂在高溫下的化學反應87

三、輻照時食用油脂的化學反應89

四、食用油脂的氧化及抗氧化90

第五節油脂的特徵值及質量評價94

一、油脂的特徵值94

二、油脂的氧化程度94

三、油脂的氧化穩定性95

第六節油脂加工中的化學95

一、油脂的精製95

二、油脂的改性96

第七節油脂中的功能性成分100

一、功能性脂肪酸100

二、甾醇102

三、磷脂103

第八節脂肪替代物104

一、脂肪替代品105

二、脂肪模擬品105

思考題105

參考文獻106

第六章食品中的酶107

第一節引言107

一、食用酶的定義107

二、酶對食品的重要性107

三、酶的分類108

四、酶的基本性質110

五、酶催化專一性的類型110

六、酶催化的機理111

七、酶的命名112

第二節影響食品中酶活力的因素113

一、底物濃度對酶活力的影響113

二、酶濃度對酶活力的影響113

三、水分活度對酶活力的影響113

四、pH值對酶活力的影響114

五、溫度對酶活力的影響114

六、抑製劑和激活劑對酶活力的影響114

七、影響酶活力的其他環境條件115

第三節食品中的酶促褐變116

一、食品中的酶促褐變116

二、食品中酶促褐變的機理116

三、食品中酶促褐變的控制117

第四節食品中的重要酶類119

一、水解酶類119

二、氧化酶類121

第五節食品中酶的固定化121

一、酶的固定化的概念121

二、食用酶的固定化方法122

三、固定化酶在食品工業中的應用122

第六節食用酶對食品質量的影響123

一、食用酶對食品色澤的影響123

二、食用酶對食品質構的影響123

三、食用酶對食品風味的影響123

四、食用酶對食品營養質量的影響124

第七節食用酶在食品加工中的應用124

一、食品加工中應用酶的目的124

二、酶在食品加工中的應用舉例124

三、酶在食品分析中的應用124

思考題125

參考文獻125

第七章食品中的維生素與礦物質126

第一節食品中維生素的概述126

一、維生素的定義與特性126

二、維生素的主要作用126

三、維生素的命名127

四、維生素的分類127

五、與人體健康有關的維生素127

第二節食品中的脂溶性維生素128

一、食品中的維生素A128

二、食品中的維生素D129

三、食品中的維生素E130

四、食品中的維生素K131

第三節食品中的水溶性維生素132

一、食品中的維生素B1（硫胺素）132

二、食品中的維生素B2(核黃素)133

三、食品中的維生素B3（泛酸）134

四、食品中的維生素B5135

五、食品中的維生素B6135

六、食品中的維生素B11（葉酸）136

七、食品中的維生素B12(鈷胺素)137

八、食品中的維生素C138

九、食品中的維生素H（生物素）141

第四節食品中維生素類似的物質141

一、食品中的膽鹼141

二、食品中的肉鹼142

第五節食品中維生素損失的常見原因142

一、食品中維生素含量的內在變化142

二、採收后食品中維生素含量的變化143

三、食品中維生素在預加工過程中的變化143

四、食品中維生素在熱燙與熱處理過程中的變化143

五、食品中維生素在後續加工過程的損失144

六、加工中使用的化學物質和食品的其他組分對維生素的影響144

第六節食品中的礦物質145

一、食品中礦物質的存在形式和種類145

二、食品中礦物質的主要作用145

三、食品中礦物質的基本性質146

四、食品中常見的礦物質147

五、食品中礦物質的變化147

思考題149

參考文獻149

第八章食品中的色素150

第一節引言150

第二節食品中的天然色素151

一、食品中卟啉類色素（四吡咯類色素）151

二、類胡蘿蔔素（異戊二烯衍生物類色素）155

三、多酚類色素157

四、其他天然色素162

第三節食品中的合成色素165

一、莧菜紅165

二、胭脂紅166

三、檸檬黃166

四、日落黃166

五、靛藍167

六、亮藍167

七、赤蘚紅167

八、新紅168

思考題168

參考文獻168

第九章食品風味169

第一節引言169

一、食品風味的定義169

二、食品中風味物質的特點169

三、食品風味的分類170

四、食品風味化學的研究內容和研究意義171

五、食品風味研究的新課題171

第二節食品中的香氣物質171

一、植物性食品中的香氣物質171

二、動物性食品中的香氣物質172

三、焙烤食品中的香氣物質174

四、發酵類食品的香氣物質175

第三節食品中香氣物質形成的途徑176

一、生物合成176

二、直接酶作用178

三、氧化作用(間接酶作用)178

四、高溫分解作用179

五、微生物作用180

六、外加賦香作用180

第四節食品香氣的控制與增強180

一、食品加工中香氣生成與損失180

二、食品加工中香氣的控制181

三、食品香氣的穩定和隱蔽181

四、食品香氣的增強182

第五節嗅覺的主要特性及食品氣味對身體健康的影響183

一、嗅覺的主要特性183

二、食品氣味對身體健康的影響183

第六節食品味的分類184

一、食品味以感官刺激的分類184

二、食品味以成分分類184

第七節食品中的味感物質185

一、食品中的基本味感及味感物質185

二、食品中的其他味感及味感物質186

三、影響食品味的因素186

思考題188

參考文獻189

第十章食品添加劑190

第一節引言190

一、食品添加劑定義190

二、食品添加劑在食品工業中的作用190

三、食品添加劑的分類191

四、對食品添加劑的要求及選用原則191

五、食品添加劑的發展趨勢192

第二節食品酸化劑192

第三節食品鹼性劑193

第四節食品化學膨鬆劑194

第五節食品中緩衝液系統及鹽類194

一、食品中的緩衝液及pH值的控制194

二、乳製品加工中的鹽類195

三、動物組織中磷酸鹽與保水性195

第六節食品防腐劑(抗微生物劑)195

一、有機酸性防腐劑195

二、酯型防腐劑197

三、無機鹽防腐劑198

四、生物防腐劑199

第七節食品甜味劑200

一、糖精200

二、甜蜜素201

三、安賽蜜201

四、阿斯巴甜202

五、紐甜203

六、三氯蔗糖203

七、甜菊苷203

第八節食品乳化劑204

一、概述204

二、乳化劑的HLB值205

三、乳化劑在食品配料中的作用206

四、食品乳化劑的主要品種207

第九節食品抗氧化劑208

一、抗氧化劑的抗氧化機理208

二、常用的抗氧化劑209

三、抗氧化劑使用的注意事項210

第十節食品漂白氧化劑211

思考題211

參考文獻222