食品化學

本教材理論教學部分包括三個方面的內容：食品主要結構和營養功能組分；影響食品品質的重要物質；食品添加劑。這些內容主要通過十章來分別闡述，包括：食品中的水分，食品中的礦物質，食品中的糖類，食品中的脂類，食品中的蛋白質，食品和酶，維生素，食品的色、香、味，食品中的嫌忌成分，食品添加劑。實驗教學部分則包括了十三個實驗，分散於相應章節之後。本教材可作為高職高專生物類、食品類等專業的教學用書，也可作為相關專業人員、教師、學生的參考用書。

緒論

一、食品化學的基本概念

二、食品化學的發展簡史

三、食品化學研究的內容和領域

四、食品化學的研究方法

五、食品化學在食品工業中的作用

第一章食品中的水分

第一節概述

第二節水和食品品質

第三節食品中水含量的表示方法

第四節水分活度與食品穩定性的關係

實驗一食品中水分含量的測定——質量法

實驗二食品水分活度的測定——直接測定法

第二章食品中的礦物質

第一節概述

第二節食品中的主要礦物質

第三節食品加工條件對礦物質含量的影響

實驗三食品灰分的測定

第三章食品中的糖類

第一節概述

第二節食品中的單糖

第三節食品中的低聚糖

第四節食品中的多糖

第五節複合糖

實驗四澱粉的顯色和水解

實驗五果膠的提取和果醬的製備

第四章食品中的脂類

第一節概述

第二節甘油酯和脂肪酸

第三節食用油脂的物理性質

第四節食用油脂在加工貯藏過程中的化學變化

第五節油脂的特徵值及質量評價

第六節油脂加工中的化學

第七節食用油脂在食品加工中的作用

第八節脂肪替代物

實驗六油脂酸價的測定

第五章食品中的蛋白質

第一節概述

第二節食品中的氨基酸

第三節各類食品中的蛋白質

第四節食品中蛋白質的性質

第五節蛋白質的功能性質在食品加工中的應用

第六節食品加工條件對蛋白質功能性和營養價值的影響

實驗七蛋白質的等電點測定

實驗八蛋白質的沉澱及變性作用

實驗九動植物組織中糖、脂肪、蛋白質的鑒定

第六章食品和酶

第一節概述

第二節酶作用的機制

第三節影響酶促反應的因素

第四節食品加工中重要的酶

實驗十溫度對酶活力的影響

第七章維生素

第一節脂溶性維生素

第二節水溶性維生素

第三節維生素在加工貯藏過程中的損失

實驗十一維生素C含量的測定——2,6二氯酚靛酚法

第八章食品的色、香、味

第一節食品的顏色

第二節食品的香味

第三節食品的滋味

實驗十二綠色果蔬葉綠素的分離及其含量測定

第九章食品中的嫌忌成分

第一節食品中的異味

第二節動植物食品自身的毒素

第三節食品加工、貯藏過程中污染產生的毒素

第十章食品添加劑

第一節概述

第二節防腐劑

第三節抗氧化劑

第四節漂白劑

第五節乳化劑

第六節增稠劑

第七節膨鬆劑

實驗十三食品中苯甲酸和苯甲酸鈉含量的測定（紫外分光光度法）

參考文獻