蛋白質含量

蛋白質英文名稱：protein，是指生物體中廣泛存在的一類生物大分子，由核酸編碼的α氨基酸之間通過α氨基和α羧基形成的肽鍵連接而成的肽鏈，經翻譯后加工而生成的具有特定立體結構的、有活性的大分子。泛指某一類蛋白質，與前面的限定片語成複合詞時，一律用“蛋白質”，如血漿蛋白質、纖維狀蛋白質、酶蛋白質等，此時“質”字不得省略(習慣詞除外，新命名者從此)。凡指具體“蛋白質”時，“質”字可省略，如血紅蛋白、肌球蛋白等。某物質由多少蛋白質組成，叫蛋白質含量多少。

1物質功效 2物質質量 3食品含量

物質功效

膳食蛋白質符合人的需要時，可維持正常代謝，生成抗體，抵抗感染，有病也易恢復。相反，蛋白質供給不足時，會減輕體重，易患貧血，容易感染疾病；創傷、骨折不易癒合；嚴重缺乏時，血漿蛋白降低，可引起浮腫。此外癌症與蛋白質攝入量不足也有一定關係。但是，蛋白質攝入過多也可造成腎臟負擔。食物蛋白質在體內代謝所生成的尿酸、氨、酮體等累積過多，可導致衰老；而氨還對機體有毒性，不僅會陡然增加肝臟負擔，還會增加胃腸負荷，引起肝腎受累以及消化不良等症。所以，蛋白質的攝入量要適當。

物質質量

從食物選擇看，以大豆蛋白質最為理想，其次是蛋類、乳類、魚類及瘦肉類，後者應適量；

除了講究蛋白質的質量外，在食用時還要看該種食物的消化吸收率。如大豆蛋白質含量高，質量好，但其蛋白質消化率只有60%～65%。若將其製成豆腐及各種豆製品，則消化率可提高到92%～96%。如每日喝200毫升豆漿，就可得到8.8克消化率很高的蛋白質。再如，雞肉不僅含蛋白質高，而且較柔軟，脂肪分佈均勻，所以雞肉比畜肉更鮮嫩，味美且易消化。魚肉肌纖維較短，水分較多，脂肪量少，故肉質細嫩，消化率高達95%～98%。因此，雞、魚更適合食用。

此徠外，糧食中蛋白質含量和質量雖然不高，但每日若吃300克，即可得到30克左右的蛋白質，也是供給蛋白質的主要來源。若以米、面、雜糧和豆類等混合食用，有利蛋白質互補，使植物蛋白質的營養價值提高到與動物蛋白質相接近的水平。

食品含量

名稱含量（單位：克/100克）米 8 山藥 2 葉菜類 2 核桃 16 海帶 8 干黃豆 36 麵粉 10 蘿蔔 0.6 紅薯 2 瘦豬肉 16 花生 24 干綠豆 24 玉米 8 南瓜 0.3 馬鈴薯 2 瘦羊肉 17 葵花子 30 干赤豆 21 小米 9 牛肉 20 干豌豆 24 冬瓜 0.4 雞肉 20 鮮毛豆 13 雞蛋 12 黃豆芽 11

名稱	含量（單位：克/100克）	名稱	含量（單位：克/100克）
米	8	山藥	2
葉菜類	2	核桃	16
海帶	8	干黃豆	36
麵粉	10	蘿蔔	0.6
紅薯	2	瘦豬肉	16
花生	24	干綠豆	24
玉米	8	南瓜	0.3
馬鈴薯	2	瘦羊肉	17
葵花子	30	干赤豆	21
小米	9	牛肉	20
干豌豆	24	冬瓜	0.4
雞肉	20	鮮毛豆	13
雞蛋	12	黃豆芽	11

蛋白質含量