徐溝灌腸

用料

詳細步驟

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徐溝罐渣具有濃厚地方特色。罐渣以蕎面製成，色灰如瓷，呈半透明狀，不粘不連，軟而堅韌，富有彈性。佐以醋、蒜汁食之，既可冷食，也可熱炒，別有一番風味。徐溝灌腸分紅、白兩種。紅灌腸用鮮豬血與面知成；白灌腸不用豬血，故呈灰白色。徐溝歷史上以民國初期大乘寺街范慶林的灌腸最為有名。他製作的灌腸，每片先成團而後放開，不變不裂，故有“范一品”之美稱。

罐渣至今己有數百年歷史。最初，有人無意中將吃蕎麵糊糊剩下的“渣渣”（徐溝人把用面和成湯狀的東西叫“渣渣”）盛在陶飯罐中蒸烤，熟後用醋蒜調味食之，另有一番風味，便命名為罐渣。后不斷改進，從用罐蒸改為用碗蒸(現存流行於一些地方的“碗脫”), 后又改為用碟子蒸，並在和面等各道工序上不斷改進工藝，最後定型為今天的這種食品。

罐渣使用蕎麥麵，經過和面、掌軟、抓稀、打渣等十餘道工序精製而成，蒸出的罐渣柔而韌，配上以清徐醋為主的特製調味，吃來是精而香，是當地風味小吃中銷量最大、眾口皆宜、百吃不厭的食品。它既可下酒，亦可佐餐，當然也可以作為主食。食后不膨不脹，經久耐餓。

據徐溝民間流傳，當年八國聯軍進北京，慈禧太后出逃西安，途經徐溝住了一宿。當時的徐溝縣令昌倔就用罐渣等當地風味小吃招待這位吃膩了山珍海味的老佛爺，吃得老佛爺滿口叫好，龍心大悅，以至後來從西安返回京城后，很快將此縣令調升為定州知州。由此可見徐溝小吃之魅力。

罐渣的吃法大致分為涼調和熱炒兩種。涼調又根據調料不同分為多種風味。熱炒則由於添加原料不同分為炒罐渣、豆芽炒罐渣、炒罐渣燜饃饃，炒罐渣炯餅子等多種吃法。

調料：蒜泥、芝麻醬、咸鹽、味精、香油、醬油、辣椒還有清徐老陳醋、（徐溝當地特有的鹵）。

用刀劃成條狀或菱形狀，把備好的調料一一放入。口感香醇，味道獨特。

取粗厚的專用熱炒罐渣，炒鍋倒驢油少許，待油溫至80度左右，蒜粒、黃豆芽下鍋爆香，灌腸下鍋翻炒2分鐘左右，滴少許清徐老陳醋起鍋裝盤。逢秋冬季節，秋風送爽縷縷夾雜蒜香、醋香、灌腸余香，噴香撲鼻，讓人垂涎三尺、三日不絕。

罐渣的原料是蕎面，調味以醋、蒜為主。蕎面中含蛋白質7%一13%，高於大米白面；含脂肪3%；共有9種脂肪酸，最多的是油酸和亞油酸。對動脈硬化、心臟病、高血壓、糖尿病等疾病有一定的預防和治療作用。而醋和大蒜的消毒除菌、防治感冒、痢疾等作用也廣為人知，因而罐渣既是一種風味小吃，也是一種保健食品。

近年來，徐溝罐渣以其獨特的風味打入了太原市場，成了太原市民餐桌上的一道家常菜。