碗坨

傳統麵食小吃

碗團是流傳千年位於山西省呂梁市柳林縣的傳徠統麵食小吃,在方言里又叫做“碗凸、碗托、碗坨、碗脫、碗團”。碗團是用蕎面同水揉到一塊兒,加熱熬成粥糊狀,晾涼以後即成。

食用時,澆上醋、蒜、秘制油辣椒,再將它用小刀劃開,即可食用。碗碗團在柳林縣一帶非常有名氣的小吃,大街小巷都有賣碗砣的商販的身影,許多遊客在柳林縣遊玩時都會吃上一碗。碗團由石勒發明於西晉初年,可冷食或者熱食。用蕎麥仁加水滲透碾壓,漸漸加水,摻成糊狀,過濾去渣,稠度以掛勺為宜。而後將粉糊盛碗入籠,旺火蒸熟后晾涼,從碗中脫出成,故名碗砣。其色淺灰,食時切片,狀若柳葉。調拌湯汁用鹽、醋、油潑辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兌而成。蕎面碗坨,在柳林縣很普遍的一種民間食品。蕎面碗坨在諸多的蕎麵食品中,有著鮮明的特色,筋軟耐嚼,香醇可口,百吃不厭,常吃常新。

簡介


碗團一般置於闊口淺底碗里,做好的碗團是一層銀圓薄厚略發烏色的面結晶,吃時用鋼鋸條磨成的小刀,把碗里那淺淺的一層麵食割成自己喜歡的形狀,拌以辣椒油、陳醋等佐料,入口咬嚼,柔韌、滑膩、筋道、香辣,霎時間酸甜咸辣味溢滿口腔。細品,似乎還有點點苦味

種類


平遙碗托

平遙的碗托由清光緒年間城南堡廚師董宣首創,距今已有100多年的歷史。光緒二十六年(1900年),慈禧太后西逃西安途經平遙時,品嘗這種食品后,讚不絕口。當場賜予重賞。於是,碗託名聲大振,成為一種地方名吃。
平遙碗托的製作方法是將白面用溫水調成糊狀,再加以一定比例的鹽水、大料水和菜子油,由稠調稀后盛入五寸小碟內上籠蒸15分鐘左右,蒸熟涼切后即成。
平遙的碗托有冷調、熱炒兩種食用方法。冷調是切成麵條狀放入人後加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用時有一種涼爽、清香、光滑可口的感受。熱炒是將炒瓢內入入熟豬油,加入蔥蒜后,將切成條狀的碗倒入,加山藥蛋絲或豆芽菜,再加大料水、醬油、醋等調味品。炒熟后香味四溢,誘人饞涎欲滴

榆林碗托

碗托在陝北是很常見的一種民間食品,走在榆林大街上,許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌,好像只有這樣自家的生意才能紅火。
陝北普遍產蕎麥,尤其是定靖一帶。於是,陝北老百姓便在幾千年的歲月里不斷摸索蕎麥的吃法,蕎面碗托就是其中的一種。它觀之晶瑩光亮,粉白微青,質地精細、柔軟、光滑、細嫩,清香利口,風味獨特,百吃不厭。
榆林碗托的最佳配料——麻辣豬肝
榆林人吃碗托時,會添加精心製作最佳配料麻辣豬 肝。麻辣肝子的做法也簡單,但要選好炒肝子的油,這樣炒出來的肝子才香。“我們現在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說,炒肝子的調料有蒜、生薑、蔥、辣椒等。
豬肝子炒好后,把碗托切成又長又薄的條狀,再把麻辣肝子澆上,一碗光滑細嫩、清香利口、風味獨特的鎮川碗托就做好了。
一碗碗麻辣肝子碗托,雖然表面上又麻又辣,但多嚼一嚼,就能品出蕎面特有的清香了。

承德碗坨

碗坨是用蕎麥麵同豬血揉到一塊兒,加熱熬成粥糊狀,晾涼以後即成。食用時,將它切成薄薄的三角塊,在油鍋中煎透,盛入碗內,澆上芝麻醬、蒜汁、陳醋、鹽、味精等作料,用竹籤扎著吃。這與北京的灌腸極為相似,只是原料不同。據說清廷在避暑山莊時曾專門打發人到街上買回來嘗這口鮮呢!

保德碗坨

保德縣盛產蕎麥,所制蕎面碗坨,觀之晶瑩光亮,質地精細,清香利口,風味獨特,為忻州地區風味小吃之上品。現保德碗坨分為肉碗坨和素碗坨。

柳林碗坨

柳林碗坨的製作很講究,先要凈化麥粒,將干蕎麥入碾脫落雜質簸去塵土、麥柄,入渲籮用濕布擦之,多次換洗濕布,以求擦凈。並將擦后的麥粒趁濕復入碾機脫皮出機後用細籮篩面,將篩上的皮渣簸去,帶皮粉粒再次入機磨之,過籮,皮則凈除、將兩次脫皮后的麥粒共入磨機,篩面即可。
麵糊調好后入碗上鍋、碗多為細瓷,以底淺容積小者為宜,麵糊入碗前,先將碗置鍋內蒸熱,用濕布擦去碗內汽水,將麵糊舀入碗內。每碗只盛八成,加蓋以武火蒸之。蒸約二十分鐘即熟。趁熱取碗出鍋,用雙筷朝一個方向飛速攪動,攤貼至碗口邊緣,使碗內呈凹形狀,置於涼處令冷即成碗坨。

記載


承德盛產蕎麥,《承德府志》載:“蕎麥于山田尤宜。《廣群芳譜》曰:‘北人日用以供常時,農人以為御冬之具’”。這足見當時北方及承德一帶農人是以蕎麥做為主要糧食作物的。宋代詩人陸遊還曾有“蕎麥漫漫連山路,豆莢離離映版扉”詩句,極言蕎麥之盛。
二仙居一帶,碗坨做得最好的要數人稱“碗坨王”的王老三。他從清末起就以制碗坨為業,他製做的碗坨選料精,工藝新,煎得透,器皿也很考究。民國年間,他曾被熱河督統湯玉麟召到督統府專門傳授制碗坨技藝。他去世后,這門手藝由他的後人傳了下來。直到現在,二仙居的碗坨仍然深受國內外遊客的歡迎。
《承德府志》有這樣的記載:“蕎麥于山田尤宜”。承德地處塞外,多山地丘陵,加之氣候較寒,無霜期短,適合產量低、成熟期短的蕎麥生長。

製作方法


碗坨就是以蕎面為主要原料,製作方法是:用蕎面、雜豆面(綠豆最好)各半(豆面也可適量少放點),配上少許五香粉、花椒粉,像熬粥一樣熬熟(漢民也可加豬血),倒入碗內晾成坨,而後打塊上鐺煎透,吃時放麻醬、蒜泥、醋等佐料。這道小吃味道鮮香,是頗受群眾歡迎的大眾化食品。

製作方法二


主料
碗坨一個,香菜適量
輔料
醬油適量,醋適量,蒜泥汁適量,香油適量
做法
1.準備好主料碗坨。
2.切成條、刀稍稍顫抖就能出花紋的。
3.調好醬汁。
4.澆上汁液、放上香菜、攪拌一下就可以開吃了。

製作方法三


食材

主料
蕎麥麵250g
輔料
蒜泥50g、醬油15g、醋30g、辣椒油10g、芥末糊15g、味精0.2g、精鹽2g

步驟

1.用涼水把蕎麥粉調成稀漿盛在大碗里,上籠蒸熟,晾涼。
2.把蒜泥,醬油,醋,辣椒油,芥末糊,味精同放在一個碗里調均勻。
3.把碗坨用小刀削成面魚兒,碼在碗里,把調料澆在上面即可。

歷史故事


建國前夕,由於交通不便,承德人很少能吃上一頓白面。做小生意的買賣人,就在當地的特產——蕎面上打起了主意,這些人以駱駝為交通工具,從周邊各縣馱回蕎麥,加工成碗坨。
當時,承德的鬧市區二仙居一帶,開起了多家以蕎面為主食的飯店。周圍還有十餘家打地攤的小販也售賣碗坨。因其地點在二仙居,所以老承德人都習慣於叫“二仙居碗坨”。
清代,康熙、乾隆等七帝,每年都要來承德巡幸狩獵,並在避暑山莊駐蹕,時間多至半年。那些王公大臣、后妃宮女們也隨行前來。起初,住在山莊內的妃嬪宮女門,得知二仙居碗坨好吃的消息后,就托太監出去購買,後來,又叫賣碗坨的小夥計往宮裡給送。一來二去,二仙居碗坨身價隨之大增,成了很有名氣的一種小吃。
至今,承德市還流傳著“二仙居碗坨——煎(尖)透了”的雙關俏皮話。其意不僅說煎透了的碗坨好吃,還說賣碗坨的人會做生意。