灌腸

用料

詳細步驟

在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價廉，絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是北京的夜市上，都少不了由它來唱主調。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“噹噹”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤兒嘗嘗。說實話，吃灌腸不在乎解餓，只是領略它的風味，過過饞癮。

在北京的傳統風味小吃中，要講風味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹籤一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。聽老人們講，當年，地安門外後門橋東西兩面各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居，在上世紀三十年代關張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當初，這合義齋也是以經營灌腸而出名，不過，今非昔比，當年的合義齋如今早已經改頭換面，成為一家經營多種風味小吃，門臉兒修得古色古香的鋪子了。

灌腸是把澱粉加紅曲灌到豬腸子裡面。不過，這種講究質量的貨色現已不易吃到了，通常在廟會、夜市上您所見到、吃到的，只是用澱粉加上紅曲捏成個棒槌形，切成片後上鐺煎，滋味當然不如真正的灌腸，但因為用油煎得特別香，而且價錢又比較便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌腸吃上癮的人索性就買上幾塊，回家去自煎自吃，獨享其樂。這也是一種吃法。

分類

一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。

另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，用竹籤扎著吃，頗顯特色。

河北省南部，河南省北部有一種，用豬腸（有大腸也有小腸）洗凈，內灌豬血加鹽和大料（調味用的中草藥），放入鍋內蒸煮。熟后直接澆上鹽水蒜汁辣椒食用的吃法叫“水灌腸”。以河南內黃楚旺鎮的水灌腸較出名。熟后切片用豬油煎焦食用的為“煎灌腸”。

營養成分

灌腸含有大量脂肪、蛋白、小麥澱粉、醣類以及微量鐵、鈣、鉀、鈉等成分。

北京最早的“灌腸”鋪是後門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開業，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉 和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風味。據說慈禧太后在地安門火神廟進香之餘，曾到這裡品嘗，並大加讚賞。由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品，不過福興居早已不復存在。北京廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，於平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹籤所著吃。是一種平民化的經濟小吃。

內黃灌腸是河南省安陽市內黃縣特有的地方風味小吃，它是以豬血、豬腸、麵粉灌腸、香油、五香料為主要原料所製成。

內黃灌腸以邱家為最早。在一百三十多年前，內黃南街邱秀山的曾祖父，原以殺豬賣肉為業。這位邱姓老人因常去縣衙送肉，不斷看到廚里放著一些外來菜品，有香腸、粉腸等，都是豬肉、豬腸經過加工配製而成的。這位老人從這裡受到啟發，他特意去安陽買了一截粉腸研究。在其侄子的幫助下，開始了自己的發明製作，終於製成灌腸上市。

河北省永清縣的后奕寧記腸，始於民國時期，聲榮已響譽百年，有“古鎮香風”之美稱，堪稱腸類食品一絕。奉行誠信經營理念，具有獨道的製作經驗。香腸主要以鮮生豬肉，純真香油等為原料，有近三十種配料，僅中藥佐料就有十多種，製作工序精細，口味獨特，入口滑潤鮮美，肉香而不膩，是廣大消費者垂睞的肉食品，暢銷永清周邊市、縣、區，成為聞名百里的永清特色小吃。

河北省永年縣驢肉香腸源於清朝末年，已有近百年的歷史，屬傳統小吃流傳至今，是河北省永年縣的地方風味特產，由永年縣商務局飲食服務公司新世紀飯店大樓生產，新世紀商務工作室負責外部營銷，品牌為“臨洺關”牌。中國句俗語“天上龍肉，地上驢肉”，驢肉以其質高味美被尊為上乘佳品，永年驢肉香腸選用精驢肉，剁成肉沫，加以綠豆粉芡、小磨香油、多味名貴佐料，用老湯調製成糊狀，灌入驢腸衣內，紮成小捆，經高溫蒸煮滅菌，最後用果木熏制而成，因此永年驢肉香腸又稱為驢灌腸，驢肉香腸營養豐富，鮮美可口，回味悠長，深受消費者的歡迎。臨名關牌香腸在永年及周邊市縣享有盛譽，暢銷燕趙，該品牌連續六屆獲河北省消費者信得過產品稱號，1997年被中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱號，被邯鄲市政府指定為接待用食品，2004年又被河北省著名商標，邯鄲市十大名小吃。

徐溝灌腸也稱為罐渣，徐溝罐渣是山西省太原市清徐縣徐溝鎮特有的地方小吃，具有濃厚地方特色。罐渣以蕎面製成，色灰如瓷，呈半透明狀，不粘不連，軟而堅韌，富有彈性。佐以醋、蒜汁食之，既可冷食，也可熱炒，別有一番風味。徐溝罐渣分紅、白兩種。紅罐渣用鮮豬血與面知成；白罐渣不用豬血，故呈灰白色。

罐渣至今己有數百年歷史。最初，有人無意中將吃蕎麵糊糊剩下的“渣渣”（徐溝人把用面和成湯狀的東西叫“渣渣”）盛在陶飯罐中蒸烤，熟後用醋蒜調味食之，另有一番風味，便命名為罐渣。后不斷改進，從用罐蒸改為用碗蒸(現存流行於一些地方的“碗脫”), 后又改為用碟子蒸，並在和面等各道工序上不斷改進工藝，最後定型為今天的這種食品。

罐渣使用蕎麥麵，經過和面、掌軟、抓稀、打渣等十餘道工序精製而成，蒸出的罐渣柔而韌，配上以清徐醋為主的特製調味，吃來是精而香，是當地風味小吃中銷量最大、眾口皆宜、百吃不厭的食品。它既可下酒，亦可佐餐，當然也可以作為主食。食后不膨不脹，經久耐餓。

據徐溝民間流傳，當年八國聯軍進北京，慈禧太后出逃西安，途經徐溝住了一宿。當時的徐溝縣令昌倔就用罐渣等當地風味小吃招待這位吃膩了山珍海味的老佛爺，吃得老佛爺滿口叫好，龍心大悅，以至後來從西安返回京城后，很快將此縣令調升為定州知州。由此可見徐溝小吃之魅力。

先將豬血放入30%的鹽水溶液里，用木棍攪拌，不使凝固。繼之，再和四比一的稀水面汁混在一起，分批適量地灌入洗凈的豬腸之中，待其血槳、面汁之混合體在腸內凝固后，即可放入水鍋內用小火溫煮，並要不斷用針剌腸，使之冒出氣泡，以免腸衣崩破。一般情況下約一個半小時即可煮熟食用，如再進行加工更好。其加工方法是：用手托腸，以刀剖為適量薄片，根據不同季節和食者愛好，可用蒜汁、香油調拌，稱之為燒灌腸；或放入底平煎盤，加油煎，看好火色，待塊體由紅變紫黑，腸衣向外津油，用小鐵鏟翻動，即可盛入分盤食用，稱之為煎灌腸。用小磨香油煎更好。

灌腸含有大量脂肪、蛋白、小麥澱粉、醣類以及微量鐵、鈣、鉀、鈉等成份，所以大有補血、健脾、壯筋骨等功能。加上好吃不貴，尤為廣大群眾所喜愛。

食用指南

這種灌腸兒其實和“腸”沒太大關係。它是用澱粉在籠屜上蒸成大坨兒，晾涼了後用刀旋成不規則的片兒，在大鐵鐺里用油炸了，澆上蒜汁兒吃的。請注意這個“旋”字，很多號稱北京風味的餐廳里所賣的灌腸兒之所以不是那麼回事兒，很大程度上就在於不是“旋”出來的，而是切出來的。炸灌腸兒的技術之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩軟，只有旋成有薄有厚、不規則的菱形片才能出這個效果。吃灌腸兒講究是拿牙籤扎著吃，因為若是炸老了，扎不動；炸嫩了、散了，扎不起來。這吃法兒本身也是檢驗灌腸兒質量的手段。

吃灌腸兒必須要澆蒜汁兒。灌腸兒能吃出肉味的奧秘也就在這蒜汁兒上。蒜汁兒做起來也有技巧。把大蒜瓣兒放在一碗里，撒上一點點鹽后，用木製的蒜槌搗爛了，然後再用涼開水一激。注意，蒜必須是搗爛的，而不能用刀切或拍。必須用涼開水，因為水一熱了，就出蒜臭。另外，搗蒜之前放了鹽，蒜才不會亂蹦。

飲食文化歷史

灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同腊味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。

清末民國初經營灌腸的食攤，都是用澱粉加紅曲水調成稠糊麵糰，做成豬腸形狀，蒸熟以後，晾切成薄片，在餅鐺內用豬油煎焦，取出盛盤，淋鹽水蒜汁，趁熱食用。後門橋一帶的福興居算是老字號，距今有200年左右歷史因其灌腸煎得地道，人們管它叫北京灌腸鋪，1917年才取名福興居。至於廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，於平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹籤所著吃。是一種平民化的經濟小吃。

1927年在福興居對面又開了一家合義齋灌腸鋪，對製法加以改進，除用紅曲水調製麵糊，還加入丁香、豆蔻等10多種香料，並把麵糊灌入真豬腸內，蒸熟切片，並用油煎，使之更加香脆咸辣，成為一道風味獨特的佐酒菜，因而享有盛譽。當時拉洋車的、做小買賣的、當壯工的以及青年學生，都喜歡到後門橋來吃煎灌腸。這種灌腸才是真正的灌腸，但已經找不到了。另一種就是用澱粉加紅曲水調成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦后，澆鹽水蒜汁食用。其實這一種當時稱攥腸，或者叫煎粉灌腸，但由於前一種已經消失，灌腸這名字就被純澱粉獨享了。

老字號

合義齋百年歷史的老字號名店，匯聚了北京城各式經典小吃，古色古香的明清裝修風格和寬敞明亮的大堂，著實給人一種舒適親切的感覺。炸灌腸，清乾隆年間已是風靡京城的小吃之一。合義齋的炸灌腸那在北京可是赫赫有名，聽老輩說“口味是最接近古老灌腸的”。秘訣就是合義齋在沿襲傳統製作方法上，更加追求選料精細，將精選的豬腸洗凈切碎，加入有著百年歷史的秘制調料和澱粉，捏成棒槌形，蒸熟切片，再用“豬網油”小煎一下，盤中的炸灌腸，色澤微紅，食在口中，香脆綿軟，再蘸上蒜汁、鹽水的小料，略有一絲辣味，讓饞嘴的您直呼爽口過癮，回味悠長。北京著名的隆福寺東口有一家專營京味小吃——“灌腸”的豐年小店，已有50多年的歷史了。北京人愛吃這裡的灌腸，主要是這個小店，一直執著追求京味灌腸的傳統風味和恢復京味新品種。這裡重新裝修，擴大了店堂，2.50元一盤的京味灌腸，頗受歡迎。

灌腸是北京人最愛吃的京味小吃之一，它的出身可謂歷史悠遠，早在明萬曆年間的《酌中志》和清乾隆年間的《都門竹技詞》中均記有“爆肚油肝香灌腸”和“灌腸紅粉一時煎，辣蒜咸汁說美鮮”等詩句。50年前豐年小店，就在隆福寺街專營北京風味灌腸。它從原料、烹制和小作料等，一直追求它的傳統口味。主料是選用性味甘、平的甘薯澱粉，經蒸熟晾涼，切菱形薄片，平鍋煎焦。吃灌腸澆的蒜汁，一直沿用傳統的石臼搗制蒜泥，將外焦里嫩的灌腸，澆上鹹味蒜汁，別有風味，一些老北京讚揚說：這才是地道的京味灌腸。小店還增添了京味的“門釘肉餅”也很受歡迎。另外，這裡零售生灌腸，吃時切成小片，用油煎焦，澆點咸蒜汁即可。