門釘肉餅
門釘肉餅
門釘肉餅或門丁肉餅是北京的一種傳統小吃。因為形狀像古時候城門上的門釘而得名。而且據說門釘肉餅有吉祥的含義。
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛肉 | 260g |
| 中筋麵粉（普通麵粉） | 280g |
| 清水 | 180g |
| 大蔥 | 100g |
| 花椒水 | 30g |
| 蔥姜水 | 40g |
| 蚝油 | 10g |
| 生抽 | 10g |
| 老抽 | 5g |
| 黃豆醬 | 20g |
| 香油 | 10g |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 2g花椒倒入50g開水。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 冷卻後過濾掉花椒取30g花椒水。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 10g蔥和5g薑片倒入50g開水。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 冷卻後過濾蔥姜取40g蔥姜水。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 花椒水和蔥姜水分別分兩次加入牛肉餡里，每次都充分攪勻了再加下一次。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 加入10g蚝油。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 10g生抽。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 10g香油。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 5g老抽！ |
| 步驟十 |  步驟十 | 20g黃豆醬。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 順一個方向攪拌上勁，放冰箱冷藏。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 麵粉里加入180g清水攪勻，揉成麵糰，蓋上蓋子靜置半小時。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 麵糰靜置時間快到的時候把牛肉餡取出來，加上切好的大蔥碎。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 攪拌均勻。 |
| 步驟十五 | 案板上撒麵粉，麵糰取出不揉面，直接搓成長條，分成12等份。 | |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 取一個小麵糰按扁，加入拌好的牛肉餡，可以多加一點。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 給它包起來，二狗媽媽是用勺子按壓，虎口往上收口的方式，我手笨不會，就瞎搗鼓了。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 收口朝下，整成饅頭坯子。全部做好備用。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 平底鍋大火燒熱，放油，把肉餅坯子收口朝下碼入鍋里，蓋上鍋蓋，改小火，煎一會。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 煎至底部小硬殼時，翻面，在等到這面也小硬殼了，加入半碗水，蓋鍋蓋。 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 等收干水份后改中火，把兩面煎煎黃一些，並且四周也煎一煎就可以了！ |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 肉好多，有湯汁，特別好吃！ |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 成品圖。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛肉 | 200g |
| 中筋麵粉（普通麵粉） | 200g |
| 清水 | 110g |
| 大蔥 | 半根 |
| 雞蛋 | 1個 |
| 花生醬 | 25g |
| 玉米澱粉 | 8g |
| 生薑絲 | 2g |
| 老抽 | 2g |
| 鹽 | 1g |
| 植物油 | 適量 |
| 溫水 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 大蔥洗凈，切出一小段備用。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把大段細細切碎。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把小段也切碎，連同生薑絲一起倒入50g左右的開水中浸泡。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 泡涼后，濾出姜蔥水。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 在姜蔥水中拌入25g花生醬，充分拌勻。傳統的門釘肉餅內餡需要放入許多重口味的調料，這裡我用花生醬代替了。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 200g牛肉細細剁碎。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 拌入先前備好的大蔥末中。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 加入調好的花生醬汁，再調入2g老抽和1g鹽。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 充分拌勻。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 接著打入1個雞蛋，加入8g玉米澱粉（生粉）。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 順一個方向攪拌至肉糜吃水上勁。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 將肉餡分8份左右團成圓狀。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 在平盤裡碼好。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍至半硬的狀態。時間大概90分鐘左右，主要是為了方便包餡。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 趁此功夫來準備麵皮。把110g清水分次倒入200g中筋麵粉（普通麵粉）當中，邊倒邊用筷子攪拌。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 接著手揉至光滑不黏手的麵糰，蓋上保鮮膜醒發15分鐘。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 取出麵糰，在案板上揉搓成長條。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 切成8等份。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 用擀麵杖把小劑子分別擀壓成中間稍厚，邊緣略薄的麵皮。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 包入適量凍好的肉餡，捏褶子把麵皮包緊實。 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 平底鍋熱鍋少油，把包子封口朝下碼入。 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 加入少許溫水，蓋上蓋子燜煎至水份收干。 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 出鍋后切塊，開吃！一次吃不完的，可以密封后冰箱冷凍保存，吃之前回鍋煎熱，2周左右吃完。 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 完成 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛肉餡 | 300克 |
| 麵粉 | 300克 |
| 洋蔥 | 100克 |
| 姜 | 適量 |
| 醬油 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 五香粉 | 適量 |
| 香油 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 麵粉加涼水，和成比較軟的麵糰。餳1小時左右，中間再揉一次，讓麵糰充分鬆弛。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 準備好牛肉餡 |
| 步驟三 |  步驟三 | 。洋蔥切碎。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 肉餡加入各種輔料。攪拌上勁 |
| 步驟五 |  步驟五 | 再加入切碎洋蔥碎 |
| 步驟六 |  步驟六 | 攪拌均勻成牛肉餡 |
| 步驟七 |  步驟七 | 餳至好的麵糰揉圓。 |
| 步驟八 | 把麵糰搓成長條。分成比餃子的劑子略大的面劑子。 | |
| 步驟九 |  步驟九 | 取一面劑子，擀成比較薄的麵皮。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 放上肉餡。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 像包包子一樣收口，收口處捏緊，揪去多餘的面。整成比餡餅高一些的圓柱體。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 煎炸機接通電源，刷油燒熱。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 碼上 收口朝下的放入餅坯。調溫3擋 上下加熱3分鐘。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 調溫5擋，上下加熱2分鐘 表皮金黃即可。 |
北京的名小吃，許多都與慈禧太後有關係，門釘肉餅也不例外。一日，御膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的點心，慈禧吃后，覺得味道適口，非常喜歡，就問這是什麼食物。
當時還沒有名字，可是太后問，不能說不知道吧？於是，廚師想到了宮廷大門上的釘帽，於是就隨口說：“這叫‘門釘肉餅’”。門釘肉餅就這樣誕生了。
食材明細：
麵皮：普通麵粉
餡料：牛肉餡、洋蔥、雞蛋、醬油、鹽、糖、味精、十三香（或花椒水或其他香料）
做法：
1．和包餃子的麵糰一樣，將麵粉加涼水，和成比較軟的麵糰，餳半小時左右，中間再揉一次，讓麵糰充分鬆弛。
2．將牛肉餡加上雞蛋和各種調料調勻，可以加適量的水來攪拌調節肉餡的干稀。再加入切碎洋蔥丁拌勻。
3．將麵糰分成比餃子的劑子略大的面劑子，擀成比較薄的麵皮，放上肉餡，收口。將收口朝下，搓成“圓饅頭”狀的餅坯。
4．餅鐺燒熱后調成中小火，加適量油，放入餅坯，再加上適量水，蓋上鍋蓋，大約5-10分鐘后鍋內水基本收干，底部煎成金黃色時，就可以將餅翻個兒面朝下，煎至金黃色即可。
食材明細：
麵粉 250g、水 160g（加減）、牛肉 250g、香蔥 125g、老抽 1/2小勺、薑末 1小勺、五香粉 1小勺、十三香 1小勺、鹽 1小勺、雞蛋 1個、蔥姜水 適量、干黃醬 1/2小勺、芝麻醬 1/2小勺。
做法：
門釘肉餅
2、濾出蔥姜不用，加入黃醬和芝麻醬，攪拌均勻備用。
3、牛肉剁成餡兒（當然也可以買現成的肉餡）。
4、加入薑末，老抽，五香粉，十三香和鹽，順同一方向拌勻。
5、少量多次加入蔥姜醬水，並順同一方向不停攪打至上筋。
門釘肉餅
7、仍順原來的方向，攪拌均勻后，蓋上保鮮膜入冰箱冷藏2小時以上。
8、包之前，將切碎的香蔥均勻撒在肉餡兒表面即可。
9、麵粉中加入涼水，先攪拌成雪花狀。
10、再揉勻成麵糰，蓋上濕布醒30分鐘，下劑，擀成中間稍厚、邊緣略薄的麵皮。
11、包餡兒，盡量多包吧，至少不能少於麵皮的重量，先包成包子狀，收口朝下，雙手抱住包子，邊轉動邊往裡收，收成需要的厚度即可。
12、燒熱平底鍋，放入適量食用油，鋪滿鍋底即可，小火放入做好的餅胚，收口面朝上，烙至表面上了火色后翻面，待另一面也上火色后，可以加入少許開水，加鍋蓋燜蒸一會兒。
13、水燒乾后，再次翻面、翻面……，烙至兩面金黃酥脆。最後將餅沿鍋邊立起來，排隊滾邊，讓周邊也變得金黃酥脆即可。
食材明細：
麵粉300g、油30ml、牛肉餡 300g、大蔥碎 50g、熟油 10ml、開水 180ml、雞粉5g、白砂糖5g、芝麻香油15ml、老抽5ml、生抽5ml、鹽3g、花椒粉 5g
做法：
1 將開水慢慢倒入麵粉（250g,剩餘的做薄面用）中，邊倒邊攪拌，然後和成麵糰，用保鮮膜包好醒4小時。
2 將牛肉餡、雞粉、花椒粉、老抽、生抽、鹽、白砂糖、芝麻香油混合，攪拌均勻后將大蔥碎鋪在牛肉餡上。
3 案板上撒一些薄面，把和好的麵糰擀開成3mm厚的大片薄麵餅，在麵餅中間倒上熟油，在油上和入一些薄面，然後用手將油和薄面混合成稀糊狀油酥，在麵餅上塗勻。
4 將麵餅捲起成細長的面棍。
5 均勻地切成小劑子。
6 將小劑子兩邊的切口壓實，然後用擀麵杖擀成麵皮，厚薄和餃子皮相仿，但要比餃子皮大一些。
7 在擀好的麵皮中央放入餡料，包成包子。
8 將油倒入平底鍋中，油要遍布整個鍋底，小火燒至六成熱，將包子褶朝下放入平底鍋中，放入包子的時候輕輕向下按壓一下，然後蓋上鍋蓋。
9 煎制3分鐘左右，用鍋鏟輕翻肉餅，看到下面微黃定型就可以將肉餅翻過來了，之後蓋上蓋子繼續小火煎。2~3分鐘后再次翻看底部，微黃則再次翻轉，加蓋繼續煎。1~2分鐘左右肉餡中會有少量水分流出，聽到鍋中滋滋作響之後1分鐘就可以出鍋了。
材料：
牛肉餡300克，高筋麵粉200克，醬油10克，料酒5克，鹽少許，花椒粉2克，花椒20粒左右，清水適量，大蔥1根，生薑3片。
做法：
1．先和面。將面麵粉盛在大的容器里，一次性倒入120克水。
2．將麵粉和成團，這時候的麵糰稍微有點硬。
3．這一步開始“咂水”，即往和好的麵糰里揣水。手上倒一點兒水往面里咂，大概重複2-3次。
4．咂完水的麵糰就軟硬適中了，放在盆里靜置15分鐘左右。
5．開始調牛肉餡。在肉餡里倒入醬油和料酒，攪拌均勻。
6．在煮鍋里倒入一碗清水，水開後放入20粒左右的花椒，煮5分鐘后關火製成花椒水，晾涼。再肉餡里加入2小勺的花椒水和少許的鹽，攪拌均勻。
7．姜切成碎末加在肉餡里，再倒入少許的香油，用筷子朝著一個方向攪拌，分幾次加入少許的花椒水，直到肉餡上勁兒起膩。
8．大蔥切成蔥末，蓋在攪拌好的肉餡上，無須再攪拌。
9．將麵糰捏成粗條，揪成個頭均勻的劑子。
10．用擀麵杖將劑子擀成中間厚、四周薄的圓皮。
11．將牛肉餡和上面的蔥花一起盛在麵皮上。
12．像包包子一樣捏出褶子，最後收口。
13．將其側翻過來，使有褶子的一面轉到左面或右面。用手輕輕地均勻地將這個圓柱體在案板上滾一下。
14．褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上。
15．鍋里倒油，油燒熱后將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好后翻面再繼續煎。
16．直到兩面變成金黃色夠撈出控油，門釘肉餅就做好了。
門釘肉餅是用牛油做的，油水大，而牛油容易凝固，所以最好趁熱吃，這樣口感才好。但是趁熱吃，卻不能一口咬下去，這樣容易燙著嘴，並且滋一身油。因此吃門釘肉餅一定要注意。
另外，吃的時候最好淋點醋，這樣才不油膩。
