食品加工技術

食品加工技術

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教材 >> 高職 >> 高職食品

作者：李秀娟 主編

出版日期：2008年9月 書號：978-7-122-02576-0

開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：276頁

本書內容涉及果蔬、軟飲料、焙烤及膨化食品、肉製品、乳製品、水產品、豆製品和發酵食品加工八部分，包括各種食品的原輔料選擇、工藝流程、操作要點及品質檢測等知識。為提高學生對食品行業新技術和新產品研發的創意意識，本書還介紹了食品分離、油炸、微波等食品加工新技術。

本書適合作為高職高專食品生物技術、食品營養與檢測、食品貯運與營銷等專業的教材，同時也可供食品企業和行業的管理、技術人員參考。

第一章緒論1

【教學目標】1

第一節食品加工技術概述1

一、食物和食品的概念1

二、食品的分類2

三、現代食品的概念及其種類3

四、隨科學技術發展出現的新食品類型3

五、食品作為商品應符合的條件4

第二節食品加工技術的發展歷史和現狀5

一、食品加工技術的發展歷史5

二、食品加工技術的發展現狀5

第三節食品加工在國民經濟中的地位5

第四節食品加工技術的研究內容及

發展趨勢6

一、研究內容6

二、發展趨勢7

【本章小結】7

【思考題】7

第二章果蔬加工技術8

【教學目標】8

第一節概論8

一、果蔬加工業現狀及存在問題8

二、發展果蔬加工業的要求及對策9

三、果蔬加工業的發展趨勢及展望9

第二節果蔬保鮮技術10

一、傳統保鮮技術11

二、現代果蔬保鮮新技術12

第三節果蔬速凍技術13

一、速凍原理14

二、速凍方法和設備14

三、速凍工藝15

四、速凍果蔬生產中常見的質量問題及

控制措施15

第四節果蔬的糖制技術16

一、糖製品分類16

二、糖制原理17

三、糖制的加工工藝17

四、糖製品加工中常見的質量問題及

控制措施20

第五節蔬菜的腌制技術21

一、腌製品的分類21

二、腌制原理21

三、腌制的加工工藝24

四、蔬菜腌制加工中常見的質量問題及

控制措施26

第六節果醋加工技術26

一、果醋發酵原理26

二、果醋釀造工藝27

三、果醋生產中常見質量問題及

控制措施28

第七節果蔬罐頭加工技術29

一、罐制原理29

二、罐藏容器31

三、加工工藝31

四、罐頭生產中常見質量問題及控制

措施33

第八節果蔬的綜合利用34

一、果膠的提取與分離34

二、香精油的提取與分離36

三、檸檬酸的提取與分離36

四、色素的提取與分離36

五、黃酮類化合物的提取與分離37

【本章小結】37

【思考題】37

【實驗實訓一】速凍玉米粒加工37

【實驗實訓二】果凍的製作38

【實驗實訓三】泡菜的製作39

【實驗實訓四】蘋果醋的釀製40

【實驗實訓五】蘋果醬的製作40

【實驗實訓六】糖水橘子罐頭的製作41

第三章軟飲料加工技術43

【教學目標】43

第一節概述43

一、軟飲料的概念43

二、軟飲料的分類43

第二節軟飲料食品原輔料及包裝材料43

一、軟飲料常用的原輔料43

二、軟飲料包裝容器及材料46

第三節軟飲料用水及水處理47

一、軟飲料用水的水質要求47

二、水處理的主要目的48

三、飲料用水的消毒49

第四節瓶裝飲用水加工技術50

一、瓶裝飲用水的分類50

二、瓶裝飲用水的生產工藝50

第五節果蔬汁飲料加工技術52

一、果蔬汁及其飲料產品的分類52

二、常見果汁及其飲料的加工技術53

三、常見蔬菜汁的生產工藝58

第六節植物蛋白飲料加工技術59

一、植物蛋白飲料(品)類的分類59

二、豆奶生產的基本工藝59

三、花生乳生產的基本工藝61

四、杏仁乳(露)飲料生產的基本工藝61

第七節茶飲料加工技術62

一、茶飲料的分類62

二、茶飲料生產技術62

第八節碳酸飲料加工技術63

一、碳酸飲料的分類63

二、碳酸飲料的生產工藝流程64

三、碳酸飲料的生產要點64

第九節含乳飲料加工技術67

一、含乳飲料的分類67

二、配製型含乳飲料67

三、發酵型含乳飲料68

第十節特殊用途飲料加工技術69

一、特殊用途飲料(品)類的分類69

二、運動飲料69

三、營養素飲料71

【本章小結】71

【思考題】71

【實驗實訓一】飲料用水的處理71

【實驗實訓二】礦泉水加工72

【實驗實訓三】西紅柿飲料加工73

【實驗實訓四】豆奶的加工74

【實驗實訓五】碳酸飲料加工74

【實驗實訓六】果汁飲料加工75

第四章焙烤及膨化食品加工技術76

【教學目標】76

第一節概論76

第二節焙烤及膨化食品原輔料與加工

特性76

一、小麥粉76

二、油脂77

三、糖78

四、蛋製品78

五、乳及乳製品79

六、食鹽79

七、水79

第三節麵包80

一、麵包的分類80

二、麵包製作的工藝流程81

三、麵包製作的操作要點81

四、產品的質量標準84

第四節餅乾84

一、餅乾的分類84

二、餅乾製作的工藝流程85

三、餅乾製作的操作要點85

第五節蛋糕89

一、蛋糕的分類89

二、蛋糕製作的工藝流程89

三、蛋糕製作的操作要點89

四、裱花蛋糕的工藝美術基礎94

五、蛋糕的裝飾手法96

六、裱花蛋糕的外觀和感官特性要求98

第六節特色糕點的加工技術98

一、糕點的分類98

二、廣式月餅的製作工藝99

第七節膨化食品加工技術100

一、膨化的原理101

二、擠壓食品技術101

三、高溫膨化技術102

四、膨化食品的優點102

第八節速食麵加工技術102

一、速食麵生產的工藝流程103

二、速食麵生產的操作要點103

【本章小結】104

【思考題】105

【實驗實訓一】海綿蛋糕的製作105

【實驗實訓二】麵包的製作106

【實驗實訓三】甜薄餅的製作107

【實驗實訓四】廣式月餅的製作108

【實驗實訓五】酥性餅乾的製作109

【實驗實訓六】韌性餅乾的製作110

第五章肉製品加工技術112

【教學目標】112

第一節肉製品加工常用輔料及加工

特性112

一、調味料112

二、香辛料113

三、添加劑115

第二節冷鮮肉加工技術117

一、冷鮮肉的概念與特點118

二、冷鮮肉加工工藝118

三、冷鮮肉的品質管理120

第三節中式香腸加工技術121

一、中式香腸的品種及特點121

二、中式香腸加工工藝122

第四節西式香腸加工技術123

一、西式香腸的種類及特點123

二、西式香腸一般加工工藝124

第五節中式火腿加工技術125

一、金華火腿加工技術126

二、宣威火腿加工技術127

第六節西式火腿加工技術128

一、西式火腿的種類及特點128

二、帶骨火腿加工技術128

三、成形火腿加工技術129

第七節醬滷製品加工技術131

一、醬滷製品的種類及特點132

二、主要醬滷製品的加工技術132

第八節培根加工技術134

一、培根加工的工藝流程134

二、培根加工的操作要點134

第九節干製品加工技術135

一、干制的原理和方法135

二、干制肉製品的加工工藝137

第十節肉類罐頭製品加工技術139

一、肉類罐頭的種類及罐頭容器139

二、肉類罐頭製品的加工工藝140

三、肉類罐頭加工技術實例143

第十一節其他肉製品加工技術145

一、油炸肉製品加工技術145

二、燒烤肉製品加工技術146

三、腌臘肉製品加工技術148

【本章小結】149

【思考題】149

【實驗實訓一】成形火腿加工150

【實驗實訓二】牛肉脯加工150

【實驗實訓三】臘牛肉加工151

【實驗實訓四】燒雞加工151

【實驗實訓五】灌腸加工152

【實驗實訓六】麻辣豬肉乾加工152

第六章乳製品加工技術154

【教學目標】154

第一節概述154

第二節原料乳的組成及性質154

一、乳的組成154

二、牛乳的化學成分154

三、牛乳的物理性質158

四、乳中的微生物159

五、異常乳162

第三節原料乳的驗收和預處理163

一、原料乳的質量標準163

二、原料乳的驗收164

三、原料乳的凈化、冷卻與貯藏166

四、原料乳的預處理166

第四節巴氏殺菌乳加工技術167

一、液態乳的概念和種類167

二、巴氏殺菌乳168

第五節UHT滅菌乳加工技術169

一、UHT滅菌乳加工的工藝流程169

二、UHT滅菌乳加工的工藝及控制

要求169

第六節酸乳加工技術171

一、概述171

二、菌種及發酵劑172

三、酸乳加工174

第七節冰淇淋加工技術177

一、冰淇淋的種類與組成177

二、冰淇淋的加工工藝177

第八節乳粉加工技術180

一、乳粉的種類與組成180

二、全脂乳粉180

三、脫脂乳粉184

四、調製乳粉184

五、速溶乳粉185

【本章小結】185

【思考題】185

【實驗實訓一】牛乳新鮮度檢驗185

【實驗實訓二】乳的成分測定186

【實驗實訓三】酸乳的製作187

【實驗實訓四】酸乳飲料的製作188

【實驗實訓五】冰淇淋製作188

第七章水產品加工技術190

【教學目標】190

第一節概論190

一、水產品加工的現狀190

二、我國水產品加工業存在的問題190

三、水產品加工的發展趨勢191

第二節水產品保活保鮮技術191

一、水產品保活技術192

二、水產品保鮮技術192

第三節水產調味、干製品加工技術193

一、水產調味料193

二、水產干製品194

第四節水產罐頭加工技術196

一、原料處理197

二、原料初加工197

三、裝罐197

四、排氣197

五、密封198

六、殺菌和冷卻198

七、保溫檢查198

第五節水產腌熏製品的加工198

一、腌製品加工198

二、熏製品加工199

第六節海藻食品的加工技術200

一、初加工產品201

二、精加工產品201

三、深加工產品201

四、海藻藥物202

五、海藻食品的加工技術202

第七節魚糜及其製品加工技術203

一、魚糜的加工工藝203

二、魚糜製品的加工工藝204

【本章小結】206

【思考題】206

【實驗實訓一】水產品鮮度的感官鑒定206

【實驗實訓二】傳統魚糜——魚丸的

加工206

【實驗實訓三】香酥魚片的製作208

第八章豆製品加工技術210

【教學目標】210

第一節概論210

一、豆製品的種類210

二、豆製品的營養210

第二節豆製品原輔料及加工特性211

一、豆製品原輔料211

二、大豆的加工特性212

第三節豆乳粉加工技術213

一、豆乳粉加工的工藝流程213

二、豆乳粉的質量標準215

第四節豆腐加工技術216

一、豆腐的種類216

二、豆腐加工的工藝流程216

第五節大豆蛋白加工技術218

一、大豆蛋白加工的工藝流程218

二、大豆蛋白的功能特性221

三、大豆蛋白製品在食品中的應用222

【本章小結】223

【思考題】223

【實驗實訓一】蜂蜜豆奶加工223

【實驗實訓二】綠色豆腐加工224

【實驗實訓三】速溶豆粉加工225

徠【實驗實訓四】大豆組織蛋白加工226

第九章發酵食品加工技術228

【教學目標】228

第一節概論228

一、食品發酵的概念228

二、食品發酵中微生物的利用228

三、食品發酵的一般工藝過程228

四、發酵原料的選擇及預處理228

五、微生物菌種的選育及擴大培養229

六、發酵229

七、發酵產物的分離提取229

八、發酵殘餘物的回收和利用229

第二節黃酒加工技術230

一、黃酒的分類230

二、原料的處理230

三、黃酒釀造的主要微生物230

四、黃酒發酵230

五、傳統的攤飯法發酵231

六、喂飯法發酵231

七、黃酒大罐發酵和自動開耙231

八、抑制式發酵和大接種量發酵232

九、黃酒醪的酸敗和防止232

十、黃酒壓濾、澄清、煎酒和貯存232

第三節果酒加工技術233

一、葡萄酒釀造主要品種233

二、葡萄酒發酵前的準備工作233

三、SO2在葡萄酒中的應用233

四、葡萄酒的釀造233

第四節醬油生產技術236

一、醬油特點236

二、醬油生產原料236

三、醬油釀造用微生物236

四、種曲的製備236

五、發酵236

六、浸出238

七、加熱及配製238

第五節食醋生產技術239

一、制醋的原料及處理239

二、食醋釀造用微生物239

三、食醋生產中的生化變化239

四、糖化劑240

五、酒母及醋母的製備240

六、釀醋方法240

第六節味精生產技術241

一、原料241

二、菌株241

三、谷氨酸發酵241

四、谷氨酸的分離純化242

第七節腐乳生產技術243

一、腐乳的種類243

二、腐乳生產原料243

三、腐乳發酵原理244

四、腐乳的製作工藝要點244

【本章小結】245

【思考題】245

【實驗實訓一】發霉型腐乳生產245

【實驗實訓二】食醋生產246

【實驗實訓三】味精生產247

【實驗實訓四】葡萄酒生產247

第十章食品加工新技術249

【教學目標】249

第一節食品分離技術249

一、超臨界流體萃取技術249

二、膜分離技術249

三、分子蒸餾技術251

四、冷凍乾燥技術251

第二節深層油炸技術251

一、水油混合式深層油炸工藝的基本

原理252

二、水油混合式深層油炸工藝的應用252

第三節真空低溫油炸技術252

一、概述252

二、真空低溫油炸技術在食品中的

應用253

第四節微波加熱253

一、微波加熱的原理253

二、微波加熱的特點253

三、微波加熱在食品中的應用253

第五節生物技術在食品中的應用254

一、基因工程254

二、酶工程255

三、發酵工程256

四、細胞工程257

第六節其他食品加工新技術257

一、超高壓技術在食品中的應用257

二、超聲波技術在食品中的應用258

三、食品殺菌新技術258

【本章小結】259

【思考題】259

參考文獻260