鹵蝦

原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蚝子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。 2.鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然後壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置於室外，藉助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時加工，需先加入25～%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去滷汁，並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。 3.增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高製品的風味。 4.要製成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取滷汁。經粉碎、日晒1天後倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟后，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又復滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木製模匣中，製成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風乾12～24小時即可包裝銷售。

製作蝦醬（鹵蝦）時表面會伴生一層精華汁液，叫做鹵蝦油，也叫蝦油。蝦油也是涼拌菜和吃火鍋必不可少的調味料，味道鮮美悠長。