陰菜

東坑特產

陰菜,東坑有一種遠近聞名的特產。東坑的陰菜之所以遠近馳名,主要是因為過去東坑盛產蘿蔔,耙齒蘿蔔就是其中一種;後來,人們發現耙齒蘿蔔所含糖份、膳食纖維、氨基酸、碳水化合物等營養成份相對一般品種高,於是聰明的人們將此“小人蔘”更大地利用起來;“陰乾”之術在科學的角度亦十分合理,在空氣乾爽的情況下,植物的水份緩緩被抽干,在這個循序漸進的過程中,營養成份沒有隨水份被析出並穩定地儲存下來,所以也有“東坑人蔘”的美譽。

簡介


陰菜,東坑有一種遠近聞名的特產。每年秋冬之際,就是陰菜豐收之時。陰菜其實是用一種被當地人稱為“耙齒菜”的蘿蔔,採用陰乾的方法而製成的,是一種極補之物,所以也有“東坑人蔘”的美譽。道家所言,陰陽而知乾坤,陰菜的製作過程恰恰就結合了陰陽兩者之功,既包含陽剛之力,也糅合陰柔之美,東坑陰菜的精華所在,就是對天地乾坤的最好詮釋。
東坑歷來盛產蘿蔔,別名菜頭,在莞邑素有“東坑蘿蔔”之稱。東坑人也就在蘿蔔上創造了獨特的飲食文化,以蘿蔔為主題的“蘿蔔煮大魚”、“菜頭燉牛肉”、“菜頭花生眉豆煲”、“蘿蔔薺菜粥”等,遠近馳名。而在眾多的蘿蔔食譜上,其中有一譜,名曰:東坑陰菜牛月展湯,更因其味上乘而揚名四方。傳說,以前外出賣身謀生的東坑人,在離鄉別井之際都想方設法帶上一大把陰菜,以解鄉愁。
陰菜
陰菜

製作


耙齒菜其實是一種長不大的蘿蔔,一年才一造,體形細長,約拇指般粗,長十幾厘米,全身白色,形狀像農耕的耙齒,故稱耙齒菜。每年在農曆七月十四日下種子,種植耙齒菜。種植的時間大約需要60天。農曆九月是收割耙齒菜的季節。菜農將耙齒菜逐棵逐棵地從地里拔出來,然後割去綠葉的部分,剩下的,全身白色,形如人蔘模樣的根部就是耙齒菜了。
耙齒蘿蔔所含糖分、膳食纖維、氨基酸、碳水化合物等營養成分比一般的蘿蔔品種要高,形狀也有點像人蔘,所以又被稱為“東坑人蔘”。東坑人還把這“人蔘”利用起來,採用陰陽結合的方法,先把耙齒菜在太陽下曬乾,然後又轉用陰乾之術,將其弔掛在陽光曬不到的屋檐下,讓乾燥陰冷的秋風,慢慢地將耙齒菜中的水分全部抽干,讓它內在的營養精華濃縮后存儲下來。陰乾之後的耙齒菜,形體和重量都變小,變成色澤赤黃,形如松根的干條狀。
無怪乎東莞美食家黎平先生作出如此的評價:東坑陰菜之美在於“緩”,其精髓與我對書法的理解相近:無為好靜、緩流漫盪,與大自然和諧共處。

營養


經過兩個月的陰乾后,原來脹鼓鼓、細長的耙齒蘿蔔體形變小了,重量也變輕了,顏色從白色變成了赤黃色,而且陰乾的時間越久,其顏色也就越深,猶如松根一般,也似人蔘,無怪乎東坑陰菜有“東坑人蔘”之稱了。硬邦邦的手感,要用力才能把它折斷。放置在鼻子前嗅一嗅,陰菜散發著一股濃郁的蘿蔔乾香氣。
陰乾之後,陰菜就得收藏起來,用瓦缸裝盛著。需要用時,就從缸里拿出幾根。據說,保存得當的陰菜可達數十載之久,而且藥用價值也呈階梯狀增長,價錢也越高。

菜譜


陰菜牛月展湯:因味道上乘而揚名四方。
原料:新鮮牛腿肉五兩,陰菜兩三條,黃豆少許,烤姜幾片;若還加入兩隻蚝豉,那就更錦上添花了。
做法:加入適量的清水后,用沙煲文火熬約兩小時,至清香襲人時,湯水就可飲用了。
藥效:當地的老中醫介紹,此湯有去肝火、益肺養顏的療效。老中醫還常用陰菜來醫治小孩的百日咳病,其做法是用兩根陰菜(陳年的更佳)、二兩瘦肉和水煎服二次,湯到病除。
點評:啖一口馳名的陰菜牛月展湯,陰菜的精華融匯在湯水中,味道鹹淡適宜,甘香無比,清甜潤喉,既有著蘿蔔乾的鮮香,又有著牛肉的野味,讓人回味無窮。莞人最愛在秋冬時節喝滋補的湯水,這一道陰菜牛月展湯無疑是滋補的極品。經過煲煮后的陰菜乾已沒什麼味道,但也不要浪費,蘸上一點豉油,咬一根陰菜,十分爽脆的口感,而且還殘留著一點與眾不同的甘香。