蚝豉
干製品
蚝豉，也稱“蠣干”，一種海味，牡蠣（也稱蚝）肉的干製品。是廣東一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。主產於廣東，是廣東人民春節必食的菜肴。牡蠣，別名蠣黃、海蠣子，是一種大眾化的海味食品，它的肉營養豐富，含蛋白質45～57%，脂肪 7～11%，肝糖19～38%，此外還有多量的維生素等，素有“海牛奶”之稱。
牡蠣屬貝類，徠是貝類養殖的主要對象之一。蚝豉的製法有兩種：一般是把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟，再曬乾或烘乾，製成的稱“熟蚝豉”。若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬乾，便成為有名的“生曬蚝豉”。
也稱“蠣干”，一種海味，牡蠣（也稱蚝）肉的干製品。主產於廣東，是廣東人民春節必食的菜肴。
牡蠣，別名蠣黃、海蠣子，是一種大眾化的海味食品，它的肉營養豐富，含蛋白質45～57%，脂肪7～11%，肝糖 19～38%，此外還有多量的維生素等，素有“海牛奶”之稱。牡蠣屬貝類，是貝類養殖的主要對象之一。
蚝豉是廣東人和香港人“開年飯”的特色。蚝豉，是生蚝曬乾后的蚝干，以蚝豉做的菜肴種類繁多，如藕香蚝豉、火腿燉蚝豉、髮菜扣蚝豉、豬肉蚝豉湯、地魚蚝豉節瓜湯等等，傳統做法是將整個的蚝豉用蚝油放在鍋里先燜上一段時間，然後加入火腩（燒肉）、髮菜、蒜子、陳皮、姜和蚝油再度用文火慢慢燜至30分鐘左右；接著用生菜給菜碟圍邊，將做好的蚝豉和配料盛放在蔬菜的中央。居家菜的烹飪手法是燜，用鐵鍋煮成後用平碟盛上。
蚝豉
購買蚝豉要注意幾個原則：第一，看產地，一般認為日本產的最佳；湛江、潮汕等地的居次；珠海、深圳的也不錯，但廣州產的就不值得恭維。第二，手捏蚝豉的感覺要乾和飽滿，這意味著蚝肉新鮮、肉質豐富。第三，聞起來要有蚝香味。第四，觀察顏色，金黃色蚝豉才是上品。現階段，好蚝豉一市斤100多元，如果是一般“個頭”大，一市斤約有30個左右。
買好食材后，如果不是立即食用，就要注意保管問題，最好放置在平底砂鍋裡面，蓋上蓋子密封不受潮，最好一個月內吃掉，否則一旦空氣侵蝕了蚝干，不僅流失了美味，而且對身體也不好。
蚝豉的製法有兩種：一般是把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟，再曬乾或烘乾，製成的稱“熟蚝豉”。若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬乾，便成為有名的“生曬蚝豉”。
蚝豉
煮蚝豉步驟
第一要用清水浸軟洗凈；
第二就要加入開水蓋好焗透，此時腥味除去一半；
第三，就要用姜、蔥、干蔥爆透，然後加入蚝油、糖、酒、生抽和水等調味料煮片刻，跟著排放在碗內，加入煮蚝豉之調味蒸爛。因為蚝豉是瘦物，需要較多油，還故要加燒腩同蒸，這樣煮好的蚝豉必定甘香、鮮甜。記得一定要用干蔥爆香才可去除腥味。
1. 蚝豉中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化；
蚝豉
3. 蚝豉中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內膽汁瘀積症的良藥；
4. 其含的豐富微量元素和糖元，對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處；
5. 蚝豉又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利於鈣的吸收。
一般人群均可食用
1. 適宜體質虛弱兒童，肺門淋巴結核，頸淋巴結核，瘰癧之人食用；適宜陰虛煩熱失眠，心神不安者食用；適宜癌症患者及放療、化療后食用，是一種不可多得的抗癌海產品；適宜作為美容食品食用；適宜糖尿病人，乾燥綜合征患者食用；適宜高血壓病，動脈硬化，高脂血症之人食用；婦女更年期綜合征和懷孕期間皆宜食用；
2. 患有急慢性皮膚病者忌食；脾胃虛寒，慢性腹瀉便溏 者不宜多吃。
蚝豉
用姜蔥來煮生蚝。姜蔥與海產一向是最佳拍檔，既能辟去腥味，又不會蓋過新鮮生蚝的鮮味。農家或養蚝戶常把生蚝拿來當飯吃，不過，每天吃容易令人生厭，所以除了以上常見的姜蔥生蚝和白灼生蚝外，農家們還會想出很多其它不同的煮法，換個包裝，換個吃法，來一點新意思，隆重一點的就是把生蚝拿來做酥炸生蚝，這款菜式甚至可以作為盆菜中的一道菜。
酥炸生蚝也可以加入醬料來做，像南乳就是不錯的選擇。把南乳加進去，能把生蚝的鮮味提升不少，也讓本來沒什麼調味的脆漿外皮變得更甘香可口。
南乳酥炸生蚝的做法有兩種：一是把南乳壓成蓉，加入脆漿中：二是先用南乳來腌生蚝，再沾脆漿。前者因南乳加入紅麥米發酵而成，炸起來脆漿較“搶色”，所以炸的時候一定要打醒十二分精神。在家中炮製這道菜，推薦選用后一種做法，把生蚝先用南乳來腌會較容易掌握，不但入味，而且不容易炸過頭。
這款酥炸生蚝的特別之處，除了加入南乳之外，還有一點，就是蘸汁。油炸菜式配一個蚝油汁，多吃一點，也不覺油膩。再講究一點，可以用一塊唐生菜片包著吃，口感一流。
蚝豉魷魚鹹蛋粥材料 大米、蚝豉、魷魚、鹹蛋、鹽、雞粉。做法 1、大米用清水泡2小時。 2、蚝豉泡軟洗乾淨控干水，鍋里放少許油放姜兩片煎香蚝豉撈出，切成粗粒待用。 3、魷魚泡軟撕去膜再兩片姜飛水，再清洗乾淨，切成細絲待用。 4、鹹蛋洗乾淨。 5、高壓鍋加入清水，把所有材料放入鍋中，再加兩片姜煲30分鐘關火，等可以揭蓋取出鹹蛋涼水泡1下，去殼把鹹蛋切成粒，放入煲中煲15分種，加入少許鹽，雞粉調味即可。
一般人群均可食用：
1、適宜體質虛弱兒童，肺門淋巴結核，頸淋巴結核，瘰癧之人食用；適宜陰虛煩熱失眠，心神不安者食用；適宜癌症患者及放療、化療后食用，是一種不可多得的抗癌海產品；適宜作為美容食品食用；適宜糖尿病人，乾燥綜合征患者食用；適宜高血壓病，動脈硬化，高脂血症之人食用；婦女更年期綜合征和懷孕期間皆宜食用；
蚝豉
蚝豉烹飪指導：發脹后，一般用作紅燒、燴、燉湯。
蚝豉食療作用：牡蠣肉味咸、澀，性微寒歸肝、心、腎經。具有滋陰，養血，補五臟，活血．充肌之功效。
蚝豉干質量的鑒別：蚝豉（牡蠣）體形完整、結實、光滑、肥壯，肉飽滿，表面無沙和碎殼，肉色金黃，夠干、淡口的為上品；體形基本完整，較瘦小，色赤黃略帶黑的次之。
輔料：澱粉1小匙。高湯3杯，水2杯。鹽半匙，胡椒鹽1小匙，米酒1大匙。
做法：
1、蔥洗凈、切成段；姜洗凈、去皮，切片；乾貝、冬菇以及紅棗均洗凈，分別泡軟；乾貝搓成細絲；冬菇加A料抓洗；蚝干用溫水洗凈、泡軟；藕洗凈、去除外皮，切成片。
2、排骨洗凈，放入開水中氽燙去血水。
3、所有材料放入鍋中，加入B料以中火煮開，蓋上鍋蓋改小火再煮約1小時，最後加入C料調味即可。
特色：甘甜滋補，具補氣血、降血脂、抗癌等功效。
食材：豬舌1條，香葉4片，草果5個，蚝豉12隻，姜8片，蔥2根，炸蒜頭6顆，蚝油50克。
蚝豉
1、豬舌清理乾淨刮除舌苔后，用鹽水加入香葉草果煮大約40分鐘直到軟后，切片待用。
2、蚝豉同樣隔水蒸20分鐘后，保留原湯備用。
3、在一大碗里，整齊地將蚝豉碼放在中間，豬舌片碼放在碗邊。
4、把3淋上2剩下的原湯隔水蒸大約20分鐘，拿出倒扣在碟上。
5、起鍋，把姜、蔥和炸蒜頭爆炒出香味后加入4的原湯和蚝油稍煮4分鐘。
6、把5的姜、蔥和炸蒜頭拿出后勾芡，淋在4上即可。
主料：蚝豉50克，豬腿肉400克
輔料：銀耳(干)15克，杏仁20克，陳皮3克
調料：姜5克，大蔥3克，鹽3克
製作方法：
1、蚝豉用清水浸軟洗凈。蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片。
酸蚝徠豉
3、銀耳用清水浸至發大，洗凈。鍋中放水煲滾，銀耳入滾水中煮5分鐘，撈起用涼水沖洗乾淨，滴干水分。
4、豬腿肉放入滾水鍋中，煮5分鐘，取起洗凈。
5、陳皮浸軟，颳去瓤洗凈。杏仁放入滾水中煮5分鐘，去衣洗凈。
6、把適量水放入鍋中煲滾，放下蚝豉、豬腿肉、杏仁、陳皮、銀耳猛火煲滾。
7、將煲滾的湯用慢火再煲3小時，下鹽調味即可。
原料：火腿100克，干蚝豉80克，生薑10克，蔥10克。調料：色拉油10克，鹽3克，味精1克，蚝油5克，紹酒2克，濕生粉適量，麻油1克。
製法:
蚝豉
3、燒鍋下油，放入薑片，蔥段，火腿片稍炒片刻，合入蒸好的蚝豉，調入鹽、味精、蚝油，注入清湯少許，燒透入味，然後用濕生粉勾芡，淋入麻油即可。
特點：要反覆清洗蚝豉，因大部分蚝豉都含沙。
