蚝豉

干製品

蚝豉,也稱“蠣干”,一種海味,牡蠣(也稱蚝)肉的干製品。是廣東一帶的傳統風味名菜,屬於粵菜系。主產於廣東,是廣東人民春節必食的菜肴。牡蠣,別名蠣黃、海蠣子,是一種大眾化的海味食品,它的肉營養豐富,含蛋白質45~57%,脂肪 7~11%,肝糖19~38%,此外還有多量的維生素等,素有“海牛奶”之稱。

牡蠣屬貝類,徠是貝類養殖的主要對象之一。蚝豉的製法有兩種:一般是把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟,再曬乾或烘乾,製成的稱“熟蚝豉”。若要保持全味則不煮,將牡蠣肉直接曬乾,便成為有名的“生曬蚝豉”。

簡介


也稱“蠣干”,一種海味,牡蠣(也稱蚝)肉的干製品。主產於廣東,是廣東人民春節必食的菜肴。
牡蠣,別名蠣黃、海蠣子,是一種大眾化的海味食品,它的肉營養豐富,含蛋白質45~57%,脂肪7~11%,肝糖 19~38%,此外還有多量的維生素等,素有“海牛奶”之稱。牡蠣屬貝類,是貝類養殖的主要對象之一。
蚝豉是廣東人和香港人“開年飯”的特色。蚝豉,是生蚝曬乾后的蚝干,以蚝豉做的菜肴種類繁多,如藕香蚝豉、火腿燉蚝豉、髮菜扣蚝豉、豬肉蚝豉湯、地魚蚝豉節瓜湯等等,傳統做法是將整個的蚝豉用蚝油放在鍋里先燜上一段時間,然後加入火腩(燒肉)、髮菜、蒜子、陳皮、姜和蚝油再度用文火慢慢燜至30分鐘左右;接著用生菜給菜碟圍邊,將做好的蚝豉和配料盛放在蔬菜的中央。居家菜的烹飪手法是燜,用鐵鍋煮成後用平碟盛上。
蚝豉
蚝豉
春節是吃蚝好時機,蚝肉肥美,富含蛋白質,但忌豪吃,每天最好只吃一 餐蚝肉,蚝豉的烹飪要注意食物的配伍原則。
購買蚝豉要注意幾個原則:第一,看產地,一般認為日本產的最佳;湛江、潮汕等地的居次;珠海、深圳的也不錯,但廣州產的就不值得恭維。第二,手捏蚝豉的感覺要乾和飽滿,這意味著蚝肉新鮮、肉質豐富。第三,聞起來要有蚝香味。第四,觀察顏色,金黃色蚝豉才是上品。現階段,好蚝豉一市斤100多元,如果是一般“個頭”大,一市斤約有30個左右。
買好食材后,如果不是立即食用,就要注意保管問題,最好放置在平底砂鍋裡面,蓋上蓋子密封不受潮,最好一個月內吃掉,否則一旦空氣侵蝕了蚝干,不僅流失了美味,而且對身體也不好。

製作方法


蚝豉的製法有兩種:一般是把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟,再曬乾或烘乾,製成的稱“熟蚝豉”。若要保持全味則不煮,將牡蠣肉直接曬乾,便成為有名的“生曬蚝豉”。

去腥方法


蚝豉
蚝豉
用時宜將新鮮蚝洗凈放入沸水中,氽、燙去殼,蘸含姜、胡椒粉的海鮮汁或辣醬油。也可以採用“冰鎮方案”,將生蚝直接挑出放置於冰上,等冰透到一定的程度后直接人口。要讓蚝 的滋味“錦上添花”,須以美酒相配。口味偏酸的白葡萄灑比較能中和蚝的腥味,勃艮第的沙布利白葡萄酒、未經橡木桶裝的白蘇維濃葡萄酒及不甜的蕾絲玲葡萄酒都很適合;至於酒質上乘的香檳,則更能帶出生蚝的清爽滋味。
煮蚝豉步驟
第一要用清水浸軟洗凈;
第二就要加入開水蓋好焗透,此時腥味除去一半;
第三,就要用姜、蔥、干蔥爆透,然後加入蚝油、糖、酒、生抽和水等調味料煮片刻,跟著排放在碗內,加入煮蚝豉之調味蒸爛。因為蚝豉是瘦物,需要較多油,還故要加燒腩同蒸,這樣煮好的蚝豉必定甘香、鮮甜。記得一定要用干蔥爆香才可去除腥味。

營養分析


1. 蚝豉中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸,這些氨基酸有解毒作用,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化;
蚝豉
蚝豉
2. 蚝豉還含有維生素B12,這是一般食物所缺少的,維生素B12中的 鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質,因而蚝豉又具有活躍造血功能的作用;
3. 蚝豉中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用,這也是防治孕期肝內膽汁瘀積症的良藥;
4. 其含的豐富微量元素和糖元,對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處;
5. 蚝豉又是補鈣的最好食品,它含磷很豐富,由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助,所以有利於鈣的吸收。

適宜人群


一般人群均可食用
1. 適宜體質虛弱兒童,肺門淋巴結核,頸淋巴結核,瘰癧之人食用;適宜陰虛煩熱失眠,心神不安者食用;適宜癌症患者及放療、化療后食用,是一種不可多得的抗癌海產品;適宜作為美容食品食用;適宜糖尿病人,乾燥綜合征患者食用;適宜高血壓病,動脈硬化,高脂血症之人食用;婦女更年期綜合征和懷孕期間皆宜食用;
2. 患有急慢性皮膚病者忌食;脾胃虛寒,慢性腹瀉便溏 者不宜多吃。

各類吃法


蚝豉
蚝豉
蚝豉的吃法多種,可炭燒,煮湯、炒食、炸食、打火鍋、姜蔥、白灼、鐵板、油泡、鮮焗生蚝等樣樣皆益,每當冬季來臨時,蚝味肥美,鮮食尤其甘甜。蚝肉經過加工成為蚝豉,清蒸最佳,也是非常實用配料佐菜。在加工蚝的同時還可以製成調味佳品——蚝油,馳名中外的蚝油即 源自珠海。
用姜蔥來煮生蚝。姜蔥與海產一向是最佳拍檔,既能辟去腥味,又不會蓋過新鮮生蚝的鮮味。農家或養蚝戶常把生蚝拿來當飯吃,不過,每天吃容易令人生厭,所以除了以上常見的姜蔥生蚝和白灼生蚝外,農家們還會想出很多其它不同的煮法,換個包裝,換個吃法,來一點新意思,隆重一點的就是把生蚝拿來做酥炸生蚝,這款菜式甚至可以作為盆菜中的一道菜。
酥炸生蚝也可以加入醬料來做,像南乳就是不錯的選擇。把南乳加進去,能把生蚝的鮮味提升不少,也讓本來沒什麼調味的脆漿外皮變得更甘香可口。
南乳酥炸生蚝的做法有兩種:一是把南乳壓成蓉,加入脆漿中:二是先用南乳來腌生蚝,再沾脆漿。前者因南乳加入紅麥米發酵而成,炸起來脆漿較“搶色”,所以炸的時候一定要打醒十二分精神。在家中炮製這道菜,推薦選用后一種做法,把生蚝先用南乳來腌會較容易掌握,不但入味,而且不容易炸過頭。
這款酥炸生蚝的特別之處,除了加入南乳之外,還有一點,就是蘸汁。油炸菜式配一個蚝油汁,多吃一點,也不覺油膩。再講究一點,可以用一塊唐生菜片包著吃,口感一流。
蚝豉魷魚鹹蛋粥材料 大米、蚝豉、魷魚、鹹蛋、鹽、雞粉。做法 1、大米用清水泡2小時。 2、蚝豉泡軟洗乾淨控干水,鍋里放少許油放姜兩片煎香蚝豉撈出,切成粗粒待用。 3、魷魚泡軟撕去膜再兩片姜飛水,再清洗乾淨,切成細絲待用。 4、鹹蛋洗乾淨。 5、高壓鍋加入清水,把所有材料放入鍋中,再加兩片姜煲30分鐘關火,等可以揭蓋取出鹹蛋涼水泡1下,去殼把鹹蛋切成粒,放入煲中煲15分種,加入少許鹽,雞粉調味即可。

注意事項


一般人群均可食用:
1、適宜體質虛弱兒童,肺門淋巴結核,頸淋巴結核,瘰癧之人食用;適宜陰虛煩熱失眠,心神不安者食用;適宜癌症患者及放療、化療后食用,是一種不可多得的抗癌海產品;適宜作為美容食品食用;適宜糖尿病人,乾燥綜合征患者食用;適宜高血壓病,動脈硬化,高脂血症之人食用;婦女更年期綜合征和懷孕期間皆宜食用;
蚝豉
蚝豉
2、患有急慢性皮膚病者忌食;脾胃虛寒,慢性腹瀉便溏 者不宜多吃。食物相剋:蚝豉不宜與糖同食。
蚝豉烹飪指導:發脹后,一般用作紅燒、燴、燉湯。
蚝豉食療作用:牡蠣肉味咸、澀,性微寒歸肝、心、腎經。具有滋陰,養血,補五臟,活血.充肌之功效。
蚝豉干質量的鑒別:蚝豉(牡蠣)體形完整、結實、光滑、肥壯,肉飽滿,表面無沙和碎殼,肉色金黃,夠干、淡口的為上品;體形基本完整,較瘦小,色赤黃略帶黑的次之。

經典菜肴


藕香蚝豉

原料:蚝干80克,藕400克,排骨600克,乾貝2個,細海帶絲少許,冬菇6個,紅棗8個,姜1塊,蔥4根。
輔料:澱粉1小匙。高湯3杯,水2杯。鹽半匙,胡椒鹽1小匙,米酒1大匙。
做法:
1、蔥洗凈、切成段;姜洗凈、去皮,切片;乾貝、冬菇以及紅棗均洗凈,分別泡軟;乾貝搓成細絲;冬菇加A料抓洗;蚝干用溫水洗凈、泡軟;藕洗凈、去除外皮,切成片。
2、排骨洗凈,放入開水中氽燙去血水。
3、所有材料放入鍋中,加入B料以中火煮開,蓋上鍋蓋改小火再煮約1小時,最後加入C料調味即可。
特色:甘甜滋補,具補氣血、降血脂、抗癌等功效。

蚝豉豬舌

食材:豬舌1條,香葉4片,草果5個,蚝豉12隻,姜8片,蔥2根,炸蒜頭6顆,蚝油50克。
蚝豉
蚝豉
原料採買:好蚝豉比較飽滿,在手上有質感,表面透著油光,帶著濃郁香氣。做法:
1、豬舌清理乾淨刮除舌苔后,用鹽水加入香葉草果煮大約40分鐘直到軟后,切片待用。
2、蚝豉同樣隔水蒸20分鐘后,保留原湯備用。
3、在一大碗里,整齊地將蚝豉碼放在中間,豬舌片碼放在碗邊。
4、把3淋上2剩下的原湯隔水蒸大約20分鐘,拿出倒扣在碟上。
5、起鍋,把姜、蔥和炸蒜頭爆炒出香味后加入4的原湯和蚝油稍煮4分鐘。
6、把5的姜、蔥和炸蒜頭拿出后勾芡,淋在4上即可。

蚝豉煲豬腱湯

主料:蚝豉50克,豬腿肉400克
輔料:銀耳(干)15克,杏仁20克,陳皮3克
調料:姜5克,大蔥3克,鹽3克
製作方法:
1、蚝豉用清水浸軟洗凈。蔥、姜洗凈,蔥切段,姜切片。
酸蚝徠豉
酸蚝徠豉
2、將鍋加入水煲滾,放入蚝豉、姜、蔥,蓋密煮半小時,以 去腥味,鏟起,姜蔥棄去。
3、銀耳用清水浸至發大,洗凈。鍋中放水煲滾,銀耳入滾水中煮5分鐘,撈起用涼水沖洗乾淨,滴干水分。
4、豬腿肉放入滾水鍋中,煮5分鐘,取起洗凈。
5、陳皮浸軟,颳去瓤洗凈。杏仁放入滾水中煮5分鐘,去衣洗凈。
6、把適量水放入鍋中煲滾,放下蚝豉、豬腿肉、杏仁、陳皮、銀耳猛火煲滾。
7、將煲滾的湯用慢火再煲3小時,下鹽調味即可。

干汁燒蚝豉

原料:火腿100克,干蚝豉80克,生薑10克,蔥10克。調料:色拉油10克,鹽3克,味精1克,蚝油5克,紹酒2克,濕生粉適量,麻油1克。
製法:
蚝豉
蚝豉
1、腿切成厚片菱形片,干蚝油豉用溫水洗乾淨,生薑去皮切片,蔥切段。 2、凈的蚝豉,加入紹酒,少許上汽,少許生薑處,入蒸籠扣透,拿出來倒掉湯汁,去除生薑片。
3、燒鍋下油,放入薑片,蔥段,火腿片稍炒片刻,合入蒸好的蚝豉,調入鹽、味精、蚝油,注入清湯少許,燒透入味,然後用濕生粉勾芡,淋入麻油即可。
特點:要反覆清洗蚝豉,因大部分蚝豉都含沙。