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海蠣

牡蠣目牡蠣科動物

海蠣(拉丁學名:ostrea gigas thunberg),是軟體動物門雙殼綱牡蠣目牡蠣科的通稱。又稱海蠣子。海蠣有很多種。據統計,全世界已發現的就有100多種,分佈於熱帶和溫帶,我國沿海,海蠣分佈很廣,渤海,黃海至南沙群島均產約有20種。

海蠣的繁殖有幼生型和卵生型兩種。河口內灣還有人工養殖,海蠣又有人工養殖和天然生殖之分。

物種簡介


生物屬性

卵生型牡蠣在繁殖季節,親體將成熟的精子和卵子排出體外,精子和卵子在海水中受精,經過一段時間的浮遊生活之後,附著在其它物體上,固著后變態成為稚貝,大部分養殖種類屬此類型。幼生型牡蠣在繁殖時,親體將成熟的生殖細胞排到出水腔中,依靠排水孔附近的外套膜和鰓肌的作用,將生殖細胞壓入鰓腔中,並在這裡受精,胚胎髮育成面盤幼蟲后離開母體,在海水中經過一個自由浮遊階段,然後隨著變態成為稚貝。密鱗牡蠣屬於此類。
牡蠣滿1齡性腺就成熟開始繁殖。繁殖方式有幼生型和卵生型二種。密鱗牡蠣是幼生型,卵子成熟後排到母體外套腔內鰓葉間受精孵化,發育到面盤幼蟲期後排到海水中進行浮遊生活,然後再變態成成體進行固著生活。長牡蠣為卵生型,體外受精。長牡蠣絕大部分為雌雄異體,小量為雌雄同體。性腺成熟時,雄性為乳白色,雌性為淡黃色。長牡蠣當自然海區水溫上升到16℃時性腺開始成熟,水溫達到24-25℃時為產卵盛期。在浙江省的樂清灣海區繁殖盛期為6-7月。牡蠣產卵大都在大潮汛期間進行。在水溫23℃時,受精卵經20-22小時發育形成D形幼蟲,在水溫23-26℃的條件下,D形幼蟲經過20天左右的培育,幼蟲平均殼長可達280μm以上,且有40%-50%幼蟲出現眼點,這時應投放附著基,好讓幼蟲變態附著。

生物定義

海蠣大名牡蠣,又名蠣黃或蚝(蚝)、蚵,屬貝類動物,純雄無雌,故得狀名(牡即公的意思)。鮮蚝在每年冬至后至次年清明前最為肥美,老行尊稱時下正是食鮮蚝的最佳時節。
海蠣
海蠣
西諺說:“不帶字母R的月份,不吃牡蠣。”即指英文的五、六、七、八月不吃海蠣。在這一期間,海蠣進入成熟期,其間海蠣體內營養成分幾乎消耗購盡,因而口味不佳,成熟后的海蠣生殖巢內,還容易積聚許多毒素,人們吃了容易中毒。到了九月以後,海蠣已完成了產卵任務,為了使衰弱的身體恢復健康,就專心進食,體質日具充實並逐漸肥腆,特別是貯存了大量的一種叫做“糖元”的營養成分。從十月開始,到次年的三月,糖元達到高峰,也正是在此育肥期間,海蠣體內的另一種物質,甜菜鹼的成分也增加了,所以提高了鮮美的滋味。
蠣房就是海蠣,不過這種二三十年代的攤頭店擺蠣房的盛況,在福州已經沒有了。但在幾年前的平潭,卻真是這種境況,石板鋪的老街凈是泥濘,腥氣甚濃,賣蠣婦女此起彼伏的吆喝,手裡卻不停的用螺絲刀或者類似的工具“別”(撬)海蠣殼。
“別”海蠣殼之道,我母親甚是熟悉,要領是手要窩著,五指搭著未開殼的海蠣,刀尖朝著殼尾縫隙一搭,一撬,所謂手起刀落,將刀尖順勢伸進微微張起的殼縫,持刀的手腕一轉,一摳立馬就可以將蠣肉剔出。往往熟練的賣蠣婦女,刀功實在已出神入化,完全可以像我們在鍵盤上敲字的盲打一樣,一邊招呼客人,手裡的活不停著。
盛況依稀,可是這些海蠣是不是郁達夫那八十年前的海蠣,卻真是難說。

名人典故

野史傳說,拿破崙在征戰中喜食蠣以保持旺盛的戰鬥精力;還有說凱撤遠征英國就是為了獲得泰晤士河肥美的牡蠣。巴爾扎克更以一天能吃144個牡蠣為榮。宋美齡也經常食蠣以保持其容顏美。
郁達夫說:“福州海味,在春三二月間,最流行而最肥美的要算來自長樂的蚌肉,與海濱一帶的蠣房。”“蠣房不是福建獨有的特產,但福建的蠣房,卻比江浙沿海一帶所產的,特別的肥嫩清潔。正二三月間,沿路的攤頭店裡,到處都堆滿這淡藍色的水包肉;價錢的廉,味道的鮮,比到東坡在嶺南所貪食的蚝,當然只會超過。可惜蘇公不曾去閩海去謫居,否則,陽羨之田,可以不買,蘇氏子孫,或將永寓在三山二塔之下,也說不定。福建人叫蠣房作“地衣”,略帶“挨”字的尾聲,寫起字來,我想只有“詆”(蟲字旁)字,可以當得。”
其實前文所引的郁達夫的講法並不確切,東坡其實對海蠣早已推崇有致。蘇軾被貶儋州(海南島)時,明·陸樹聲在《清暑筆談》記:“東坡在海南食蚝而美,購書叔覺曰:‘無令朝中士大夫知,恐謀南徙,以分此味。’”明·謝肇淛《五什俎》中又記東坡語錄:“窮山之珍,竭水之錯,南方之牡蠣,北方之熊掌……”雖是苦中作樂之辭,但歷歷可見此老對海蠣之偏愛;二是所述吃海蠣的時間不確。
IsaacAsimov說“凡味美,必傷身”(The first law of dietetics seems to be : if it tastes good,it''s bad for you),呵呵,看來海蠣或可例外,不若此時叫上一碗干海蠣煮湯?一起噤聲大吃如何。

主要品種


根據宋代梅堯臣的記載,宋時人們不僅知道食用海蠣肉,而且沿海漁民已經從事“插竹養蚝”,在海灘上養殖海蠣了,人工養殖歷史可謂久矣。我國沿海已進行養殖的海蠣有:長牡蠣、褶牡蠣、近海牡蠣、大連灣牡蠣、長江牡蠣和密鱗牡蠣等在漁村的分類,海蠣有兩種,一種是海蠣,一種是干海蠣。前面是野生的,後者是養殖的。

野生海蠣

1、長牡蠣
呈長片狀,背腹緣幾平行,長10~50cm,高4~15cm。右殼較小,鮮
海蠣
海蠣
片堅厚,層狀或層紋狀排列,殼外面平坦或具數個凹陷,淡紫色、灰白色或黃褐色,內面瓷白色,殼頂二側無小齒。左殼凹下很深,鱗片較右殼粗大,殼頂附著面小。質硬,斷面層狀,潔白。無臭,味微咸。
2、大連灣牡蠣
呈類三角形,背腹緣呈八字形,右殼外面淡黃色,具疏鬆的同心鱗片,鱗片起伏成波浪狀,內面白色。左殼同心鱗片堅厚,自殼頂部放射助數個,明顯,內面凹下呈盒狀,鉸合面小。
3、近江牡蠣
呈圓形、卵圓形或三角形等。右殼外面稍不平,有灰、紫、棕、黃等色,環生同心鱗片,幼體者鱗片薄而脆,多年生長后鱗片層層相疊,內面白色,邊緣有時淡紫色。
4、生蚝
這種品種是牡蠣品種中個頭比較大的品種之一,個頭大的一個帶殼就
海蠣
海蠣
能在一市斤以上,它一般是生長或者是養殖在江河與大海交融之處,在半咸半淡的內灣淺海上。由於適合生長條件的限制,它的數量上比其它品種的少,因此它的經濟價位一般比較高。
5、七耳海蠣
該品種是海蠣中個頭較小的,大小在0.5~1.5厘米左右,生長在廈門市翔安區大磴海域。大嶝海域處於大嶝島和后村、蔡厝之間,外有金門島,形成一個半環形海域,有東南沿海最純凈海域之稱。海蠣普遍只有五個腮,沃頭蠔干就屬於此類。大嶝海域生長的海蠣又與眾不同,個頭不大,卻比其他海域生長的海蠣多兩個腮,因此當地居民自豪稱之為“七耳珍珠海蠣”。該品種以個頭小,甘甜,口感佳,因熬湯后色澤乳白,享有“海底牛奶”的美譽。

養殖海蠣

一般是用粗繩綁上海蠣殼,在海邊灘塗上的蠣田裡種養,種出來的海蠣往往個大、水多。在我小時候,最怕吃這種海蠣,至今依然。市面所見,也是這種海蠣。在福州菜館,多有氽海蠣一菜,就是用大個海蠣帶殼白氽,有一廣東同學特別愛吃,每次來福州總要叫一大盤,大快朵頤。前年去深圳,一鄉黨盛情,請吃沙井蚝,說是名揚天下,只只質白個大,有“玻璃肚”之稱,具有肥嫩、鮮甜、爽脆而無腥味的特點,真是盛名之下,其實難副,撬殼之後,蠣肉臃腫依然,我實在只能望而卻手。

干牡蠣

漁村所謂干海蠣,是指附岩而生海蠣,個小肉細水少。
干牡蠣
干牡蠣
此種野生海蠣,附岩而生,採集容易,只須用短曲尺形的尖頭鐵鉤,朝蠣殼一啄,勾住,一拉,就可取下蠣肉,因為這種采蠣方法是要碎殼取肉,所以在漁村,稱做“破蠣”(挖海蠣)。我在小時候,左右無事,就要隨一批小朋友“破蠣”取樂,一啄一勾之間,實在其樂無窮。但野生海蠣既是無主之物,又是易取之物,當然取之也易盡,用之也易竭了,反而是市面上不易見了。前幾年,看張五常的《經濟解釋》,講“如果一種財產真正是‘公共的’,即可以自由競爭使用,並對競爭者的人數不加限制,那麼,競爭將使這一公共財產在資源稀缺的條件下幾乎是找不到的。”誠哉如是,當時大笑。不過,張五常比我不聰明一點是,他沒有意識到,當很多的公共產品供有限的人去使用,而知其美味的人不多時,這個公共產品是不會徹底消失

營養價值


海蠣不僅肉嫩味鮮,而且營養豐富,有“海中牛奶”之美譽,含有多種維生素、牛黃酸、肝糖及其他礦物質等多種營養成分,其含碘量比牛奶和蛋黃高出200倍,其含鋅量之高,可為其它食物之冠。《本草綱目》講,海蠣肉“多食之,能細潔皮膚,補腎壯陽,並能治虛,解丹毒”。《湯液本草》謂:牡蠣“為軟堅之劑。以柴胡引之,能去脅下硬;以榮引之,能消項上結核;以大黃引之,能消股間腫;以地黃為使,能益精收澀,止小便。本腎經血分之葯也。”《本草拾遺》謂:“煮食主虛損,婦人血氣,調中……於姜醋中生食之,治丹毒,酒後煩熱,止渴。”《醫林纂要》謂:“甘咸,徽寒。清肺補心,滋陰養血。”《食物秘書》謂:“清熱,調中,令人細肌膚,美顏色。”《中華人民共和國藥典》記牡蠣“重鎮安神,潛陰補陽,軟堅散結,收斂固澀,用於驚悸失眠,眩暈耳鳴,瘰病痰咳,症瘕痞決,自汗盜汗,遺精崩帶,胃酸泛酸。”海蠣食療,適用於久病血虧或熱病後陰津耗傷的煩狀不寐,心神不安,自汗盜汗,遺精等症。

食用價值

的。
漁人到海上捕魚雖有限制,但於灘塗岩礁水產,卻是任其所取,而漁村美味,原是知之人不多,而且一旦需之過多,本季水產立馬枯竭,非得到來年才有,也算是大自然的自我調整之法,婉若股市漲跌停板,見底即停,非得到明日開盤才能繼續發財。
野生海蠣,較之灘塗養殖海蠣美味遠勝之。其一是不腥,因是個小,肉瘦不肥腴,就象小家碧玉,賣相不艷,但自有清純資質,不張揚,少腥味。其二是味香,灘養海蠣雖肥美,但白多黑少,所謂過猶不及,剛好蓋過海蠣應有之清甜,李漁所謂“腥而寡味”,斯是也。

海蠣烹飪

老子說“治大國若烹小鮮”。小鮮烹煮,最是難調眾口。史湘雲愛吃蟹肉湯麵,李瓶兒愛吃鴨舌頭。所謂蘿蔔青菜,各有所愛。
現介紹幾種流行大眾的美味製作方法:
沿海一道流行作法。作湯海蠣最宜野生干海蠣。我小時候,雖經常“破蠣”,但所“破”
海蠣湯
海蠣湯
海蠣通常不過一碗,除了作湯,實不敷用。干海蠣作湯,賣相奇佳,絕無灘養海蠣之浮腫臃懶姿態。海蠣豆腐,相映成趣,湯中浮沉,淡藍點點,有若孤帆遠影,觀者不禁食指大動。
但干海蠣屬土法採集,蠣肉多易粘有碎殼,食時必須清除掉,以免劃破腸胃,食前先在盛蠣肉的容器中放上點食鹽,稍過幾分鐘,蠣肉即被腌而收縮,這時將蠣肉放在清水中漂洗,摘去肉上的碎殼,如此數次,大體上可將碎殼及雜質除盡。
干海蠣肉實味美,可咽可嚼,清炒干海蠣,也是一項盛事,前不久在平潭飯店,老闆盛情,推薦一大盤韭菜炒干海蠣,同桌諸人,噤聲大吃,真是食者動容了。
福州蠣餅
福州一帶市面常見海蠣吃法還有蠣餅。舊時蠣餅做法,很是辛苦,我有親戚,做此生
福州蠣餅
福州蠣餅
意,往往早上天微亮,一家人就得起床,將頭天晚上浸的大米、黃豆從水中撈起,然後套起石磨,用水將石磨清洗乾淨。石磨磨米須得兩人,因石磨眼小,需要一人推磨,一人不停往磨眼添水添米,數九寒天,也不例外,添水之人,往往凍得跳腳搓手。米漿磨成,盛在一大鐵盆或瓦缸中。將海蠣肉、豬瘦肉、小蔥、韭菜(也有用白菜或紫菜)調成餡。漿和餡分列油鍋兩側,油鍋上架一密眼鐵架,炸制蠣餅的人,左右各握一特製長柄瓢勺,左勺勺漿將右勺勺底鋪滿,鋪上餡,再蓋上米漿,伸右勺入沸油鍋,炸至金黃,撈起放在鐵架,食者自取。
但如今市面所見蠣餅做法已有不同,機器磨漿,餡料光有白菜、小蔥,炸餅時再加上兩粒海蠣肉撐場面,流程簡化,美味自然不似當年。
蠣餅製作,有一出處。說是清初有一後生,繼承父業在鬧市設攤賣早點,生意清淡,只能糊口,不能成親。一天晚上,他夢見一位白髮老人對他說:“你的后運好!”他急問:“好運向何處求?”老人不答,飄然而去,急趕不及,這時只見天上月白雲清,星星閃閃,他看了出神,接著月亮下沉,黃色的太陽,從東邊升起,霞光萬道。後來,他從夢中悟出了奧妙,就用米豆為原料磨成漿,把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾,似在彩雲之間,熊熊火焰猶似霞光萬丈;蠣餅熟時呈金黃,好比金黃色太陽。這就是民間講法,蠣餅是從月亮到太陽的出處。蠣餅成品為圓形,色呈金黃,殼酥香,餡鮮美,味葷,可單獨食用。福州人大多把蠣餅做下粥小菜,若與鍋邊糊同吃,一干一稀,風味佳美。
生吃海蠣
海蠣吃法,前面講過,比較流行還有生吃。
海蠣
海蠣
莫泊桑的《我的叔叔于勒》就有描寫:“兩位打扮得很漂亮的太太吃牡蠣。她們的吃法 很文雅,用一方小巧的手帕托著牡蠣,頭稍向前伸,免得弄髒長袍,然後嘴巴微微一動,就把汁水吸進去,頗殼扔到海里。”
西餐廳的自助餐一般都有生海蠣。一個在溫哥華的同鄉說,加國吃海蠣,一盤SAMPLE,六個種類,每樣各二,共十二隻。最講究的是吃法是,不同的海蠣,喝不同的酒。但非得老饕,不容易達到這個境界。不過以環境,沿海污染甚多,生食恐不宜。
鮮蚝火窩
海蠣
海蠣
鮮蚝火窩,食家要求以礦泉水做清湯,加入少許薑片、芫茜,水滾落蚝,約煮1分鐘左右即可食用,食時蘸調了味姜蒜料,則鮮甜味美。不過,切記醬料內萬萬不可加醬油,食家稱醬油會破壞蚝的鮮味。
香煎干蚝
香煎干蚝
香煎干蚝
香煎干蚝,取生曬海蠣干(生海蠣晒成的干,非前述所謂干海蠣)為原料,然後將生曬生曬海蠣干煎至稍起焦則上碟,食時點上沙糖,甘香且有嚼頭,突出蚝豉味道(生曬蠣干,廣東稱蚝鼓)的特色,教人回味無窮。
海蠣煎
海蠣煎
海蠣煎是福建閩南一帶的名小吃,又稱蚝仔煎,用閩南話講是蚵仔煎,口感香鮮細膩。主要材料:鮮海蠣,雞蛋,蔥花,少許地瓜粉。傳聞在公元1661年時,荷蘭佔領台南,鄭成功從鹿耳門率兵攻入,意欲收復失土,鄭軍勢如破竹大敗荷軍,荷軍在一怒之下,把米糧全都藏匿起來,鄭軍在缺糧之餘急中生智,索性就地取材將台灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃,想不到竟流傳後世,成了風靡全省的小吃。
蒜香海蠣
海蠣肉質細嫩,鮮味突出,味道獨特。不但可重鎮安神,潛陽補陰。也適宜作為美容食品食用。
海蠣的營養價值很高,是補鈣的最好食品,它含磷很豐富,由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助,所以有利於鈣的吸收;所含的豐富微量元素和糖元,對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處;海蠣還含有維生素B12,這是一般食物所缺少的,維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質,因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用;另海蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸,這些氨基酸有解毒作用,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化。
所以海蠣一般人群均可食用。
1.原料:青蒜,海蠣,鹽,地瓜粉
2.青蒜洗凈切成小丁狀。
3.海蠣洗凈放入一個較大的容器里。
4.調入鹽,加入地瓜粉。
5.加入少許清水,攪拌均勻。
6.加入切好的青蒜攪拌均勻。
7.平底鍋加入少許油加熱后倒入適量青蒜海蠣糊。
8.底部煎熟、表面凝固后,翻一面繼續煎熟即可。
小貼士
詩心片語:
1:購買時要挑選肉質飽滿,光滑肥壯,體形完整的新鮮海蠣。
2:煎的時候也可以在底部凝固,而表面沒有凝固的時候,一小塊一小塊的翻面,雖然都差不多,但口感卻各有不同。
香酥海蠣
原料:海蠣子、低筋麵粉、麵包糠、包菜、雞蛋、鹽、黑胡椒、番茄醬(沙拉醬)。
香酥海蠣
香酥海蠣
操作:1、海蠣子剝皮留肉,清洗乾淨后控干水分,加入一勺鹽、半小勺黑胡椒腌制半小時
2、包菜剝開,切成細絲,放在冷水中浸泡半小時至脆,撈出瀝干水分,做此菜的墊底。
3、將雞蛋打散,蛋液里加少許的鹽調味,海蠣子先在蛋液里蘸一下,然後裹滿麵粉,然後再蘸蛋液,再裹滿麵包糠。
4、鍋里油加熱,油七成熱的時候,將海蠣下鍋炸,炸至金黃酥脆即可出鍋。
5、將海蠣子鋪在包菜絲的上面,吃的時候蘸番茄醬或是沙拉醬即可。