蠣餅

福州方言（平話字）：diê-biāng

蠣餅，（福州語稱“嗲餅”）福州傳統風小吃。圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，可單獨食用。福州人大多把蠣餅做早點下粥小菜，特別是蠣餅配吃鼎邊糊，一干一稀，風味佳美。

海蠣餅都是福建人從小到大百吃不膩的美味，海蠣大名牡蠣，又名蠣黃或蚝(蠔)、蚵，屬貝類動物，純雄無雌，故得狀名（牡即公的意思）。海蠣餅外酥里嫩，香氣四溢，葷素搭配。極大的樂趣就在吃到裡面唯一的一隻海蠣的時候，如果運氣好，碰到老闆粗心，多放了一隻海蠣在裡面，就彷彿佔了大便宜一樣高興。海蠣餅是泉港南埔人的叫法，泉港有些地方也稱為浮果，有時候戲稱為“泉港麥當勞”，但泉港人都知道是同一種的小吃，但是到了泉州的其他地區，叫“海蠣餅”就沒人知道是什麼東西了，一般都稱它為“蠣仔煎”。泉州大部分地區所稱的“蠣仔煎”並不就是“海蠣餅”，而是一種類似的呈不規則團狀的油炸食品,而海蠣餅是中間微微飽滿凸起，周圍是勻稱的花瓣形狀，兩者在形狀上差別很大。在南埔，海蠣餅的標準食客是用盤子裝上幾個，再倒點白醋，來碗大腸羹，就開始大塊哚頤，有時候店裡面生意好，供不應求。

礪餅的製法：用黃豆三斤、大米七斤、鹽二兩的比例為皮，以牡蠣、瘦肉為餡精製而成．先將大米，黃豆在清水中浸約二三小時，然後瀝干，加水磨成漿，調入精鹽，用木棍攪拌．把大鍋放在中火上，下花生油，燒至六成熟時，在凹鐵勺里放入米漿，再放上海蠣、豬瘦肉、芹菜調成餡，再蓋上米漿，放入油鍋炸。至面呈金黃色時，撈起把油瀝干。

製作蠣餅，用黃豆三斤、大米七斤、鹽二兩的比例為皮，以牡蠣、瘦肉為餡精製而成。先將大米，黃豆在清水中浸約二三小時，然後瀝干，加水磨成漿，調入精鹽，用木棍攪拌。把大鍋放在中火上，下花生油，燒至六成熟時，在凹鐵勺里放入米槳，再放上海蠣、豬瘦肉、芹菜調成餡，再蓋上米漿，放入油鍋炸。至面呈金黃色時，撈起把油瀝干。

將豬肉切成6--7厘米長的粗絲，裝碗內，用鹽、料酒碼味，水豆粉拌勻。木耳洗凈切絲，玉蘭片切絲，開水氽一遍。取一個碗，放醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉、兌成魚香汁。鍋內油燒至五成熟，下肉絲超散，放泡辣椒炒出紅色，下姜、蔥、蒜，炒出香味，再放木耳絲、玉蘭片絲炒勻，烹入魚香汁，快速翻炒幾下，起鍋裝盤即成。在操作過程中必須注意，肉絲要切的均勻，碼味要准，兌魚香汁要按比例，要嚴格掌握投料先後，動作要快，才能保證成菜質量。此菜原料除豬肉外，還有很多蔬菜和肉類均適合做成各種魚香菜肴，如魚香茄花、魚香油菜、魚香鴨方、魚香大蝦、魚香碎米雞等，其味道都很鮮。

製漿：將大米、黃豆分別用清水浸泡2小時，洗凈瀝干，摻少量水，磨成濃漿，盛小盆內，加鹽，用木棍攪拌起勁。

制餡：把豬瘦肉洗凈，切塊后絞碎，加蔥粒和醬油拌成餡料，分成數份。揀去海貝肉中的碎殼，洗凈后擁干水，均放在每份豬肉餡料上。

烹制：鍋內放花生油，放進兩把長柄凹鐵勺，用中火燒至油六成熱時，取出一把鐵勺舀入一湯匙米漿，放一份餡料，再蓋上一湯匙米漿，放入油鍋中炸；再取另一把鐵勺與上述同樣操作，兩把勺輪換炸餅。炸時經常用勺翻動，使餅兩面呈金黃色，撈出即成。

成品：餡鮮潤，皮酥香。

成品為圓形，殼酥香，餡味葷鮮美，可單獨食用，也可作下粥小菜。味道美，是福州市民常用的早點之一，風行數百年不衰。

“蠣餅”中的海蠣餅，扁圓形，色黃、殼酥香，味道美，是福州市民常用的早點之一，風行數百年不衰。成品皮香酥，餡鮮美，色金黃。將大米、黃豆，分別用水浸3-4小時，摻水磨成濃漿，加入精鹽攪勻后待用。豬肉剁成肉餡，蔥切珠狀，用醬油調成餡料，牡蠣肉洗凈，瀝干。將特製鐵勺在油里加熱后，取半湯匙料漿倒入熱勺內，在米漿上放肉餡、牡蠣，再蓋上一湯匙米漿，放入油鍋，炸至餅面呈金黃色時撈出，瀝干油。

注意，海蠣煎不難做，只要花上一點心思，肯定能做出一盤酥香滑嫩的海蠣煎。首先準備好一個平底鍋，用平底鍋煎，火力才均勻，不至於有的地方煎焦，有的地方卻不熟。要把研細的地瓜粉加水攪成粉漿，把鮮蒜或韭菜切成小粒倒進去，加入適量的精鹽拌勻成菜料。再洗凈鮮蚝，拌入菜料中。注意動作一定得輕柔，否則海蠣肚子會破。將煎盤放在中火上，舀入適量的油燒熱，倒入原料攤平。邊煎邊加些熟油，使蚝仔煎鬆動易翻。千萬記住，火力不要太猛，防止烤焦。將一面成形的海蠣煎翻過身來，加一點油再煎。起鍋前，澆上蛋液。等清液結塊成形后，噴香撲鼻的海蠣煎就可以趁熱食用了。吃時可佐以蒜泥、沙茶辣、辣醬、芫荽等，味極鮮美。

民間有一段有趣的傳說．傳說清初有一位年青人，繼承父業在鬧市設攤賣早點，他雖然勤勞，但生意清淡，只能糊口，不能成親．他朝思暮想，如何才能生意興隆，財源茂盛，成家立業，一天晚上，他夢見一位白髮老人對他說：你的后運好！他急問：好運向何處求？老人不答不理，飄然而去，他追趕不上，這時只見天上月白雲清清，星星閃閃，他看了出神，接著月亮下沉，黃色的太陽，從東邊升起，霞光萬道．醒來卻是一場夢．後來，他從夢中悟出了奧妙，就用米豆為原料磨成漿，把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾，似在彩雲之間，熊熊火焰猶似霞光萬丈；蠣餅熟時呈金黃，好比金黃色太陽、這就是由月亮到太陽的蠣餅製作來歷．開市之時，顧客嘗了，拍手叫好．於是生意興隆，發家致富，後人爭相仿效，一直流傳至今。

“碧蘭亭”是福州比較出名的糍粿店之一，原址在南街黃巷口。該店始創於民國初年，原為小型菜館。1945年，十三歲起就在糍粿店當夥計的劉必慶，與張義年合夥接手該店。劉必慶接手該店后，看到南街街面多為菜館、佳點店，遂將其改為經營福州菜，標新立異，發揮自己的專長，果然收到了較好的效果。劉必慶聘請師傅，精心製作菜點。碧蘭亭的鼎邊、蠣餅、蝦酥等品種，深受周圍市民的歡迎，從而使之一躍而成為福州城裡比較出名的糍粿店。解放后，該店於1956年公私合營，六十年代初期被拆除，從業人員併入味中味，成為味中味佳點店的主要技術骨幹。

小的時候，鎮上有個賣蠣餅的老人，他是我一個同學的爺爺，整個鎮上，就他那裡的蠣餅最香。

每一次母親或爺爺到鎮里買東西，便會在他那裡買上一串蠣餅回來，三個一毛錢，一串也才三四毛錢，但是鮮美了我們孩子一天。這蠣餅，大多是沒有加上牡蠣的，只是單純的米和黃豆磨出來的米漿拌上一些蔥花炸出來的。

家裡自己也會做些，但是不經常，每年只做上一兩回，是在夏收之後祭拜土地爺的時候才做的。

它的原料和前期工作和煎果差不多，都是把米和黃豆泡了，磨成漿。只是煎果是用油煎出來的，蠣餅是油炸出來的。

磨了米漿之後，放入半鍋的油，把油燒熱了，用小勺子舀了米漿，放入一個特製的鐵勺子里，那是一個扁平的容器，把它放入油中。

鍋里便吱吱的響著，然後就是香味瀰漫出來。

過一陣子，米漿便成了一個雙面都漲起來的球體，象橄欖球似的，從油裡面慢慢的浮了出來，浮在油麵上，黃燦燦的，可愛得很。

這時候，便可以把它從鍋里撈出來，放在鐵絲網上瀝油。

可別心急，它還燙著呢！十分鐘后再來品嘗吧！

有的在米漿上面點上幾顆牡蠣，有的是點上幾顆花生米，有的是放上些蝦米，還有的更是在米漿里加了調好的紫菜餡，他們的味道就更鮮美了！

而我，還是更懷念小的時候那小小的一串蠣餅。

海蠣餅用料講究，將浸泡后的大米、黃豆磨成漿，主料是一定要用海蠣的。將稀稠得當的米漿，舀到特製的長鐵篦上，在其中放用豬瘦肉、芹菜等調好的餡，外加一隻牡蠣，再澆些米漿，把它蓋滿封密，然後放入油鍋中炸，直到兩面焦黃，即可撈起。因為加了海蠣，所以出鍋的蠣餅鮮香撲鼻、外酥內嫩、油而不膩。還有一種貧民蠣餅，用料簡單，沒有海蠣，用的是蝦米、韭菜、蘿蔔絲、菜乾，小時候外婆就做過，我喜歡吃蘿蔔絲和菜乾的。有海蠣和沒有海蠣的蠣餅，一眼就看得出來，有海蠣的要更豐腴、更大一些，當然價格上也會毫不客氣地貴出一倍。

春節將至，福清人家家戶戶都要炸蠣餅過年，一般的家庭主婦都會，而且是代代相傳。

福州一帶市面還有蠣餅。舊時蠣餅做法，很是辛苦，往往早上天微亮，一家人就得起床，將頭天晚上浸的大米、黃豆從水平撈起，然後套起石磨，用水將石磨清洗乾淨。石磨磨米須得兩人，因石磨眼小，需要一人推磨，一人不停往磨眼添水添米，數九寒天，也不例外，添水之人，往往凍得跳腳搓手。米漿磨成，盛在一大鐵盆或瓦缸中。將海蠣肉、豬瘦肉、小蔥、韭菜（也有用白菜或紫菜）調成餡。漿和餡分列油鍋兩側，油鍋上架一密眼鐵架，炸制蠣餅的人，左右各握一特製長柄瓢勺，左勺勺漿將右勺勺底鋪滿，鋪上餡，再蓋上米漿，伸右勺入沸油鍋，炸至金黃，撈起放在鐵架，食者自取。