壇紫菜

紫菜是生長在淺海潮間帶的岩石上的一種植物。

顏色呈紫色或褐綠色。主要有甘紫菜、褐紫菜和壇紫菜。它具有豐富的蛋白質和碘、磷、鈣等物質並具有人體生存十二種必需的氨基酸。

根據本草綱草記載，還具有清熱、解毒、減肥、防便秘、降血壓、抗癌等功效，長期食用，對人身健康有益。本地的壇紫菜是生產在有豐富微生物的淺海間，用毛竹支架，隨潮漲潮落自然生長而成的。並根據本鎮氣候和海塗微生物豐富的特點選苗養殖成的優良淡紫菜。

形態特徵

紫菜也分葉、葉柄和團著器三部分，不同種類的葉片形狀、大小不同，壇紫菜的葉狀體呈長葉片狀，基部寬大，梢部漸失，葉薄似膜，邊緣有少些皺格，自然生長的長30～40厘米，寬3～5厘米；養殖得好的葉長可達1～2米。加工后的紫菜均呈深紫色，富光澤。

產地、產季

紫菜的種類頗多，福建、浙南沿海多養殖壇紫菜，北方則以養殖條斑紫菜為主。紫菜是分期采割的，葉長15～20厘米即可採收一次，從秋後開始可持續到翌年3～5月。紫菜採收期：初期從9月中旬至11月下旬；中期從12月上旬至翌年2月下旬，後期從3月上旬至4月上旬。條斑紫菜則從12月上旬開始到翌年5月份止。

紫菜味鮮美，蛋白質含量高而質量好，氨基酸中含有人體必需氨基酸和大量的呈味氨基酸；維生素A、B、C和碘、鈣、鐵、磷、鋅、錳、銅等元素也很豐富；VA、Vb1、Vb2的含量可與動物肝臟想媲美。紫菜對人體具有降低血清中膽固醇、預防動脈硬化，補腎、利尿、清涼、寧神、夜盲、發育障礙。

性味歸經

性味：咸，寒。

①《吳普本草》：“酸咸，寒，無毒。”

②《本草再新》：“味苦，性寒，無毒。”

歸經：入肝、胃、腎三經；

①《要葯分劑》：“入胃經。”

②《本草再新》：“入脾經。”

應用

1.用於癭瘤、瘰痢。單用本品，或與昆布、裙帶菜等配伍，以增強消痰及軟堅散結之功。

2.用於噎膈，飲食不下。可用砂仁共研末，牛奶送服，共奏化痰散結、益胃之功。

3.用於疝氣，睾丸囊腫。可與海藻、小茴香配伍。

4.用於水腫、腳氣。可與其他利尿藥物配伍。

此外，現代又用於高血壓病、冠心病、腫瘤等。單用本品，或配伍適宜的藥物。

用法

煎湯，煮熟，涼拌，糖浸，或做丸、散服

功用主治

消痰軟堅、泄熱利水、止咳平喘、祛脂降壓、散結抗癌。用於癭瘤、瘰癧、疝氣下墮、咳喘、水腫、高血壓、冠心病、肥胖病。

壇紫菜栽培已經有30多年的歷史，壇紫菜生產規模小，苗種培育、海上養殖和加工等生產環節沒有形成比較完善的產業鏈。

主要表現在：

1、壇紫菜種菜的選擇缺乏科學性，種菜自產、孢子自采、苗種自養，種質嚴重退化；

2、養殖技術落後；

3、壇紫菜加工是軟肋，缺乏市場競爭力。

通過現代生物技術手段，選育出優良、高產、抗逆壇紫菜品種；建立優良品種苗種培育操作規程和海區栽培操作規程；建成從種質選育、苗種培育、海區栽培和精深加工整個完善的產業鏈，實現壇紫菜種質更新和改良，加快壇紫菜產業向標準化、規模化。

技術指導：

1、壇紫菜良種培育技術研究：開展壇紫菜的體細胞克隆、人工誘導等生物技術研究，選育出純合度高、優良性狀穩定的品種。

2、壇紫菜良種苗種大規模產業化制種技術研究：開展選育出的良種貝殼室內果孢子采苗，絲狀體培育和促熟等培育技術研究。

3、壇紫菜安全高效栽培技術的建立與示範：根據壇紫菜栽培特點和象山地區海況條件，建立一套安全、高效的壇紫菜新栽培模式及可供大規模生產應用的技術操作規程。

4、壇紫菜精深加工技術研究：開發壇紫菜一次，二次深加工新技術，並進行工業化生產。逐漸形成育苗、栽培、加工比較完善的產業鏈。

考核指標：

1、選育出壇紫菜優質、高產、抗逆品種1－2個；

2、建立紫菜良種培育中心，苗種培育面積達1000平方米以上，3年內良種育苗能力達到6000畝；

3、開發壇紫菜良種苗種大規模培育技術和海上栽培模式技術；建立2000畝良種紫菜大規模栽培區，示範區良種的畝產比傳統野生品種提高30%以上；輻射區良種畝產比傳統野生品種提高20%以上，經濟效益提高25%以上。

4、引進先進的深加工設備生產線1條，研發相應生產應用技術，開發紫菜休閑食品、紫菜飲料等2－3新產品。

情迷紫菜壽司卷

主料：紫菜6張，壽司米1杯，洋火腿條、腌蘿蔔條、黃瓜條各6條，雞蛋1隻

配料：醋1湯匙，鹽1/4茶匙

做法：

1.米洗凈，加水，用電飯煲煮成熟飯，取出拌入調味料。

2.燒熱油三湯匙，倒入打勻的蛋液，以慢火煎成蛋皮，取出平均切成六條。

3.將紫菜鋪平放在壽司席上，放入米飯，用勺抹平，再放上黃瓜、腌蘿蔔、火腿、蛋，將紫菜捲起，再用壽司席捲好，切件供食。

備註：

卷壽司卷時，紫菜要按直紋捲起，否則紫菜容易裂開，破壞外觀。

切壽司時，要在刀上先塗些醋，再把刀垂直、用力均勻地一刀切斷。

做壽司卷宜使用壽司米，因為壽司米黏性料強，這樣做好的壽司卷會較美觀和不易鬆散。

蛋黃紫菜餅

原料：

蛋黃、紫菜、麵粉

做法：

紫菜洗乾淨切碎，與蛋黃、一勺的麵粉、鹽一起攪拌均勻。（麵粉的用量是讓漿變得粘稠）

鍋里倒入一碗的油，燒熱，將原料一勺一勺的入鍋，用小火煎成兩面金黃就可以裝盤了。

配料：

1.米飯一小鍋不要太熱會燙手也不要太冷太硬了也不好吃（可以大米糯米等摻著煮吃起來會更香）。

2.韓國紫菜若干張。

3.香腸、胡蘿蔔條、雞蛋若干。少許的鹽，白芝麻，芝麻油。

做法：

1.首先在溫熱米飯中放進鹽、白芝麻、芝麻油，用手攪拌均勻了放在一邊晾著。

2.蛋打散后加少許鹽調味入平底鍋中，煎成蛋皮后切作長條，趁油鍋還熱把切成條的火腿和胡蘿蔔炒一炒，一定要注意火候不要焦了也不要硬邦邦的沒有熟。

3.一切準備就緒，拿出兩張紫菜細細鋪好，米飯倒在上面，倒上四分之三用手弄散鋪滿紫菜的四分之三的每個角落，不要太用力，然後放上雞蛋條胡蘿蔔條火腿條菠菜等。

4.把紫菜捲起來，一定要卷緊。如果卷不緊切的時候就會鬆散開來。

5.最後再用刀把捲成條形的紫菜包飯切成1.5cm的小片就可以了。

英文名：laver

紅藻門(Rhodophyta)原紅藻綱(Protoflorideophy-ceae)紅毛菜目(Bangiales)紅毛菜科(Bangiaceae)紫菜屬(Porphyra)的統稱。紫菜含有高達29～35%的蛋白質以及碘、多種維生素和無機鹽類，味鮮美，除食用外還可用以治療甲狀腺腫大和降低膽固醇，是一種重要的經濟海藻。廣泛分佈於世界各地，但以溫帶為主。現已發現約70餘種。自然生長的紫菜數量有限，產量主要來自人工養殖。壇紫菜(Porphyrahaitanensis)、條斑紫菜(P.yezoensis)和甘紫菜(P.tenera)是主要的養殖種類。

日語稱海苔(nori)。紫菜屬(Porphyra)海產紅藻。葉狀體由包埋於薄層膠質中的一層細胞組成，深褐、紅色或紫色。有性生殖結構在葉狀體邊緣。南北半球均有分佈，生長於潮間帶的高潮線，在富氮的水中(如污水排水管的出口附近)生長最好。收穫乾燥后可作食品，消費量超過其他海藻。東方國家人工養殖作為一種重要的食物。可作湯的主料、其他食物及肉類的佐料。在不列顛群島，紫菜置於麵包上烤食，味如牡蠣。

早在1400多年前，中國北魏《齊民要術》中就已提到“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。唐代孟詵《食療本草》則有紫菜“生南海中，正青色，附石，取而干之則紫色”的記載。至北宋年間紫菜已成為進貢的珍貴食品。明代李時珍在《本草綱目》一書中不但描述了紫菜的形態和採集方法，還指出紫菜主治“熱氣煩塞咽喉”，“凡癭結積塊之疾，宜常食紫菜”。養殖歷史很悠久。日本漁民可能在17世紀上半葉已用竹枝和樹枝採集自然苗，並進而用竹簾和天然纖維水平網簾進行養殖。長期以來紫菜苗只能依賴天然生長，來源有限，故養殖活動的規模不大。1949年英國K.M.德魯首先發現紫菜一生中很重要的果孢子生長時期是在貝殼中度過的，這為研究天然苗的來源開闢了道路。接著，日本黑木宗尚和中國曾呈奎分別於1953年和1955年揭示了紫菜生活史的全過程，為人工育苗打下了理論基礎。此後，紫菜養殖才進入全人工化生產時期，產量開始得到大幅度提高。

紫菜外形簡單，由盤狀固著器、柄和葉片3部分組成。葉片是由1層細胞(少數種類由2層或3層)構成的單一或具分叉的膜狀體，其體長因種類不同而異，自數厘米至數米不等。含有葉綠素和胡蘿蔔素、葉黃素、藻紅蛋白、藻藍蛋白等色素，因其含量比例的差異，致使不同種類的紫菜呈現紫紅、藍綠、棕紅、棕綠等顏色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。

紫菜的一生由較大的葉狀體（配子體世代）和微小的絲狀體（孢子體世代）兩個形態截然不同的階段組成。葉狀體行有性生殖，由營養細胞分別轉化成雌、雄性細胞，雌性細胞受精后經多次分裂形成果孢子，成熟后脫離藻體釋放於海水中，隨海水的流動而附著於具有石灰質的貝殼等基質上，萌發並鑽入殼內生長。成長為絲狀體。絲狀體生長到一定程度產生殼孢子囊枝，進而分裂形成殼孢子。殼孢子放出后即附著於岩石或人工設置的木樁、網簾上直接萌發成葉狀體。此外，某些種類的葉狀體還可進行無性繁殖，由營養細胞轉化為單孢子，放散附著后直接長成葉狀體。單孢子在養殖生產上亦是重要苗源之一。

紫菜葉狀體多生長在潮間帶，喜風浪大、潮流通暢、營養鹽豐富的海區。耐乾性強；適宜光照強度為5000～6000勒克斯，具有光飽和點高、光補償點低的特點，屬高產作物。對低溫的適應力隨藻體水分含量不同而變化，在快速乾燥至含水20%時，經－20℃左右的低溫冷藏數月到1年，放回海水中仍能恢復活力。對海水比重的適應範圍廣，但以1.020～1.025為宜。絲狀體耐乾性差，要求低光照，故自然分佈於低潮線以下。在氣溫開始下降、有海水流動的條件下，殼孢子形成后往往在每天上午9～11時大量放散，呈明顯的日周期性。

整個過程可分為絲狀體培育與葉狀體養殖兩個階段。

絲狀體培育即人工採集果孢子，經培育絲狀體形成殼孢子囊枝，最後形成殼孢子的過程。一般在育苗室內進行。分貝殼絲狀體培育和自由絲狀體培育兩種方式。培養貝殼絲狀體在2、3月到9月進行。育苗室多為東西走向，以天窗和側窗採光，或增設人工光源。培育池可分平面與立體兩種。前者水深20～30厘米，培養基質──貝殼（多為文蛤殼）平放池底；後者池深50～70厘米，貝殼弔掛於池中。春季進行培育時，挑選優良紫菜放散的果孢子製成果孢子水，均勻噴撒在貝殼上，使之鑽入殼內，經4～5個月即可形成殼孢子。主要的管理措施包括：①調整光強。初期為3000勒克斯，到形成殼孢子囊枝后逐漸降至500勒克斯左右;②施加營養鹽。可根據不同生長期按一定比例施用硝酸鉀和磷酸二氫鉀；③控制水溫。使在整個絲狀培育期間不受夏季高溫和秋季提早降溫影響，保證按期采苗。

自由絲狀體培育是把果孢子置於玻璃瓶內培養，使其自然生長成絲狀體。培養期間的生態條件與同種紫菜的貝殼絲狀體基本一致。自由絲狀體多作為育種手段進行2次采苗施用，但作為生產方式仍局限於個別地區。

葉狀體養殖主要包括采殼孢子（又稱采苗）、出苗管理及成菜養殖幾個工序。殼孢子可在秋季海水下降到一定溫度，當壇紫菜貝殼絲狀體（27℃以下）和條斑紫菜絲狀體（20℃以下）上的殼孢子成熟並開始放散時採集。人工培育的絲狀體可在室內或海區進行收集。室內采苗時，將合成纖維或棕繩編製成網簾作為附著基質放於培養池中，使殼孢子自然附著於上；幾小時后，將網簾下海張掛。海區采苗時需將網簾和人工培育的絲狀體均置於海中預先設放的裝置內，使殼孢子自然附於網簾上。因殼孢子放散有日周期性，放散高峰多在上午10～11點之間，因此采苗一般均需在上午進行。此外也可利用自由絲狀體采殼孢子。

網簾下海到肉眼見苗為出苗期。為了早出壯苗、全苗，須將網簾置於適宜潮位，及時清除雜藻並施肥。到成葉期要合理施肥、防止病害並適時採收。日本採用的冷藏網技術，即在幼苗長到1～3厘米時，將其快速乾燥至含水量20%，連同網簾置入－20℃冷庫密封保藏數十天至1年後再放回海區繼續生長，既有助於避開病害發生期，又可用冷藏網簾替換紫菜質量下降的網簾，使生產的紫菜保持幼嫩。

葉狀體的養殖按網簾在海區的安置方式可分為半浮動式和全浮動筏式（見藻類養殖），前者適用於淺海灘塗，後者主要用於深海海區。這兩種方式現在都採用全人工培養絲狀體和人工采苗提供苗源，在生產上佔主要地位。此外，中國尚有菜壇式養殖法，主要利用天然殼孢子在岩礁上養殖，單位產量高，但受自然條件影響大，生產不穩定。中國利用細胞工程技術將條斑紫菜與壇紫菜的體細胞附著於網簾上培養葉狀體也已成功。

病害絲狀體培育期間最常見的病害有黃斑病、泥紅病等，均系微生物所致，凈化水質和穩定培養條件即可避免。葉狀體常見病為赤腐病和壺狀菌病，主要靠合理密植和合理採收加以防治，嚴重時可採用前述冷藏網技術。

收穫與加工葉狀體約經半年時間培育后，至翌年春季可用機械或手工定期多次收割鮮菜。鮮菜經切割、清洗制餅和乾燥后做成商品紫菜出售。干品既可作烹調原料，也可經再次加工成為罐頭和其他食品供直接食用。

紫菜為藻類植物紅毛菜科壇紫菜（PorphyrahaitanensisT.J.changetB.F.Zheng.）、條斑紫菜（P.yezoensisUeda.）、同紫菜（P.suborbiculataKjellm.）、甘紫菜（P.teneraKjellm.）等多種野生紫菜的藻體。藻體紫色，一般高12—30厘米，養殖的壇紫菜最長達4米以上。分佈遼寧至廣東沿海。

紫菜每百克可食部含水分10.3克，蛋白質28.2克，脂肪0.2克，碳水化合物48.3克，鈣343毫克，磷457毫克，鐵33.2毫克，胡蘿蔔素1.23毫克，維生素B10.44毫克，維生素B22.07毫克，尼克酸5.1毫克，維生素Cl毫克，碘1.8毫克。

紫菜性味甘咸寒，具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心的功效。用於甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、腳氣、高血壓等。

1.營養豐富，含碘量很高，可用於治療因缺碘引起的“甲狀腺腫大”，紫菜有軟堅散結功能，對其他鬱結積塊也有用途；

2.富含膽鹼和鈣、鐵、能增強記憶、治療婦幼貧血、促進骨骼、牙齒的生長和保健；含有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品；

3.紫菜所含的多糖具有明顯增強細胞免疫和體液免疫功能，可促進淋巴細胞轉化，提高機體的免疫力；可顯著降低進血清膽固醇的總含量；

4.紫菜的有效成分對艾氏癌的抑制率53.2%，有助於腦腫瘤、乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤等腫瘤的防治。

壇紫菜的營養成分與養殖的水域環境有關、與採收次數有關。是一種高蛋白質，低脂肪，富含多種礦物質，味道鮮美的天然保健食品。

具體營養成分含量為：

壇紫菜含有17種氨基酸，總量為（35.482%)，不同產地不同採收季節的壇紫菜其氨基酸含量也不一樣。

壇紫菜含有多種礦物質元素，其中Ca,Mg,Zn含量較豐富，尤其是Ca含量突出。Pb、Cd含量均低於食品衛生標準。

壇紫菜粗脂肪含量較低。壇紫菜脂肪酸構成比例中，棕櫚酸(C16:0)所佔比例最高達33.0%,不飽和脂肪酸中以EPA(C20:5)含量最高達22.0%,接近綠色巴夫藻，含量(EPA24.8%),不飽和脂肪酸(C18:1+C18:2+C18:3+C20:4+C20:5)含量佔44.7%。壇紫菜VC和胡蘿蔔素的含量，分別為12.1%(每百克干品含毫克)和1.87%(每百克干品含毫克)。

一般人均宜食用

1.尤其適合甲狀腺腫大、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓、肺病初期、心血管病和各類腫塊、增生的患者更宜食用；

2.不宜多食，消化功能不好、素體脾虛者少食，可致腹瀉；腹痛便溏者禁食；乳腺小葉增生以及各類腫瘤患者食用；脾胃虛寒者忌食。

一般內地賓館和家庭多用水發泡洗后的紫菜沏湯，其實紫菜的吃法還有很多，如涼拌，炒食，制餡，炸丸子，脆爆，作為配菜或主菜與雞蛋、肉類、冬菇，豌豆尖和胡蘿蔔等搭配做菜等等。

食用前用清水泡發，並換1～2次水以清除污染、毒素。

紫菜性味甘咸、寒，入肺經；

具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心的功效；

用於甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓等。

1.應用於肺熱痰多：紫菜30克，蘿蔔1個，煮湯服。用紫菜治療各種膿痰和咳嗽的方法是：將紫菜研成粉末，煉蜜為丸，每次在飯後服6克，日服2次，或干嚼紫菜也可。

2.用紫菜治療缺碘性甲狀腺腫大的方法是：每日用紫菜30克，陳皮3克，白蘿蔔1個，做湯服用。或將紫菜與鵝掌菜、夏枯草、黃芩各適量，水煎服。

3.治療高血壓及兩眼昏花：可用紫菜與決明子一同加清水煎服。

4.治療慢性氣管炎：可用紫菜、牡蠣、遠志各適量，水煎服。

中國古代已開始食用紫菜。始見載於晉代左思《吳都賦》的“綸組紫絳”，據呂延濟注其中之“紫”乃“北海中草”。唐代《集異記》有采紫菜的記載。元代時，“南澳紫菜”已開始出口外銷。明代《五雜俎》指出人們將荔枝、蠣房、子魚、紫菜作為福建的“四美”，《隨息居飲食譜》載“和血養心”。

約三百多年前中國福建已用灑石灰水或放竹簾等方法繁育紫菜，食用也普及至內地。20世紀50年代，中國科學家研究出紫菜孢子的來源問題，為人工養殖創造了條件。

1.若涼水浸泡后的紫菜呈藍紫色，說明該菜的乾燥、包裝前已被有毒物所污染，這種紫菜對人體有害，不能食用；

2.紫菜是海產食品，容易返潮變質，應將其裝入黑色食品袋置於低溫乾燥處，或放入冰箱中，可保持其味道和營養。