齊民要術

《齊民要術》是一部綜合性農書，為中國古代五大農書之首，該書記述了黃河流域下游地區，即今山西東南部、河北中南部、河南東北部和山東中北部的農業生產，蓋述農、林、牧、漁、副等部門的生產技術知識。

書中正文分成10卷92篇，11萬字，其中正文約7萬字，註釋約4萬字。書中援引古籍近200種，所引《氾勝之書》、《四民月令》 等現已失傳的漢晉重要農書，後人只能從此書了解當時的農業運作。書前有自序、雜說各一篇，其中的序廣泛摘引聖君賢相、有識之士等注重農業的事例，以及由於注重農業而取得的顯著成效。收錄1500年前中國農藝、園藝、造林、蠶桑、畜牧、獸醫、配種、釀造、烹飪、儲備，以及治荒的方法，把農副產品的加工（如釀造）以及食品加工、文具和日用品生產等形形色色的內容都囊括在內。最後列舉了很多的“非中國（指中國中部中原）物”，就是北方不出產的蔬菜和瓜果。

《齊民要術》推崇耿壽昌之常平倉、桑弘羊之均輸法皆為“益國利民，不朽之術”，並嘲笑孔子“四體不勤，五穀不分”。賈思勰建立了較為完整的農業科學體系，對以實用為特點的農學類目作出了合理的歸划。對開荒、耕種到生產後的加工、釀造和利用等一系列過程詳細記述，同時還論述了種植學、林學以及各種養殖學。

《齊民要術》中詳盡探討了抗旱保墒的問題。另外，他還論證了如何恢復、提高土壤肥力的辦法，主要是輪換作物品種，並出現了綠色植物的栽培及輪作套種的方式，明確提出從事農業生產的原則應該是因時、因地、因作物品種而異，不能整齊劃一。

《齊民要術》提出了選育良種的重要性以及生物和環境的相互關係問題。賈思勰認為種子的優劣對作物的產量和質量有舉足輕重的作用。以穀類為例，書中共搜集穀類80多個品種，並按照成熟期、植株高度、產量、質量、抗逆性等特性進行分析比較，同時說明了如何保持種子純正、不相混雜，種子播種前應做哪些工作，以期播種下去的種子能夠發育完好，長出的幼芽茁壯健康。

書中敘述了養牛、養馬、養雞、養鵝等等的方法，共有6篇。書中還指出如何使用畜力，如何飼養家畜等，還提出如何搭配雌雄才恰到好處。書中又記載了獸醫處方48例，涉及外科、內科、傳染病、寄生病等，提出了及早發現、及早預防、發現后迅速隔離、講究衛生並配合積極治療的防病治病措施。

書中闡述了酒、醋、醬、糖稀等的製作過程，以及食品保存等。從所記載的工藝過程看，當時的人對微生物在生物釀造過程中所起的重要作用已有所認識，並掌握了很多實際經驗和製作技巧。書中記載的蔬菜貯藏技術在中國北方仍被使用：9、10月間，於地上挖坑，深約一米或更多（視貯藏量而定），然後把新鮮的蔬菜一層層擺在坑中，再擺一層放一層土，最上面留下一尺多全部用土蓋好。這樣，冬天取出來的蔬菜不失水分，和夏秋時的一樣新鮮。

書中記載了許多關於植物生長發育和有關農業技術的觀察資料。譬如：種椒第四十三中講述了椒的移栽，說椒不耐寒，屬於溫暖季節作物，冬天時要把它包起來；又如種梨第三十七中說梨的嫁接用根蒂小枝，樹形可喜，五年方結子，鳩腳老技，三年既結子而樹丑。書中還有許多類似記載材料，其中最為可貴的是栽樹第三十二中所述果樹開花期於園中堆置亂草、生糞、溫煙防霜的經驗。書中認為下雨晴后，若北風凄冷，則那天晚上一定有霜，根據這一方法，人們可以預防作物被凍壞，從而避免損失。另外還可採用放火產生煙，從而可以防霜。

《齊民要術》中很重視對農業生產、科學技術與經濟效益的綜合分析，描述了多種經營的可行性，使農民的收入有所增加。書中種白楊一節，預算了可得收入：1畝3壟，1壟720穴，1穴屈折插1楊枝，兩頭出土，1畝可得4320株，3年可為蠶架的橫檔木，5年可做屋椽，10年能充棟樑，以售賣蠶架橫檔木計算，1根5錢，1畝歲收21600文，1年若種10畝，3年一輪，那麼收入將相當可觀。書中還介紹了許多種以小本錢賺大錢的方法。

《齊民要術》成書的時間為公元6世紀三、四十年代，其作者是賈思勰，生活於中國北魏末期和東魏（公元六世紀）。

北魏之前，中國北方處於一種長期的分裂割據局面，一百多年以後，鮮卑族的拓跋氏建立了北魏政權並逐步統一了北方地區，社會秩序由此逐漸穩定，社會經濟也隨之從屢遭破壞的蕭條景象中逐漸恢復過來，得到發展。北魏孝文帝在社會經濟方面實施的一系列改革，更是刺激了農業生產的發展，促進了社會經濟的進步。儘管如此，當時的農業生產還沒有達到很高的水平，有待於得到進一步的發展。

賈思勰青年時代，正值北魏孝文帝所倡孝文漢化運動的高峰，朝廷議政以農為首，督辦農業，違者免官。太和九年（485年）又實行均田制，把無主荒地分給無地或少地農民耕種，規定種植五穀和瓜果蔬菜，植樹造林。統治者的勵精圖治，農業生產的蒸蒸日上，為賈思勰撰寫農書提供了便利的條件。

魏晉時期，人字耙和無齒耙開始出現，形成“耕-耙-磨”結合的耕作技術，加強旱地防旱的技術，北魏時又積累了一整套針對不同季節的“耕-耙-磨”經驗。賈思勰認為農業科技水平的高低關係到國家是否富強，於是他便萌生了撰寫農書的想法。

賈思勰為官期間，到過山東、河北、河南等許多地方。每到一處，他都非常重視農業生產，他曾經親自從事農業生產實踐，進行各種實驗，飼養過牲畜、栽種過糧食。賈思勰不但注重親身實踐，而且善於向經驗豐富的老農學習，吸收勞動人民在長期的生產生活中總結出的寶貴經驗。賈思勰在總結前人經驗的基礎上，結合自己從富有經驗的老農當中獲得的生產知識以及對農業生產的親身實踐與體驗，認真分析、系統整理、概括總結，最後完成了《齊民要術》。

《齊民要術》前6 卷將廣義農業全部包括在內，卷7 和卷8 上半為農產品加工或農家副業，卷9 末兩篇，可說是作為輔助收入的農村家庭手工業，大致符合自序所說“起自耕農，終於醯醢”的各種有積極意義的“資生之業”。

《齊民要術》的實質內容和寫作方法，以《種穀第三》篇為例來分析：在標題下的小字標題注，系註釋篇中主題植物——谷，在古代和當時著作中，有些什麼異名、良好品種以及“故實”等，並註明出處。

《齊民要術》雖屬農書，但內容“起自耕農，終於醋酸”。就是說，農耕是手段，最終把農產品製造成食品才是目的，方可以使“齊民”（平民）獲得“資生”之術。

《齊民要術》共九十二篇，其中涉及飲食烹任的內容佔二十五篇，包括造麯、釀酒、製鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚、做脯臘、做乳酪、做菜肴和點心。列舉的食品、菜點品種約達三百種。在漢魏南北朝時期的飲食烹任著作基本亡佚的情況下，《齊民要術》中的這些食品、菜點資料就更加珍貴了。書中對造乳酪強調必須嚴格控制溫度，這也和現代科學原理相吻合。至於菜肴的烹任方法，多達二十多種，有醬、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、燴、熘等。特別是“炒”，這種旺火速成的方法已明確在做菜中應用，其意義十分重大。

《齊民要術》反映了中國廣大地區特別是黃河中下游地區的漢族、少數民族人民的飲食習慣。如黃河流域的人喜食鯉魚；沿海地區的人喜食“炙蜊”；少數民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一種煮鹿頭肉）、“灌腸”；吳地人喜食腌鴨蛋、蒓羹；四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在長江中下游地區形成習俗；而素食也已獨樹一幟，在《齊民要術》中有專節記述。

書中詳細記錄的兩種面點發酵法，在中國面點史上佔有重要一頁。《齊民要術》中的食品、菜點製法有著較高的科技水平和工藝水平。如書中記載由曹操所獻的“九醞酒法”，其連續投料的釀造方法。開創了黴菌深層培養法之先河，它可以提高酒的酒精濃度，在中國釀酒史上具有重要的意義。

值得重視的是，書中記載了細如韭葉的麵食“水引”的詳細製法，日本等國的學者認為，這“水引”正是全世界麵條的肇始。對精耕細作的園藝技術，林土的壓條、嫁接等繁育技術，家禽的飼養管理、良種選育、外形鑒定，農副產品的加工和微生物利用技術等，《齊民要術》第一次作了全面、系統的總結。

正文開始，根據訪問所得，或親身體驗，從耕地、整地的特殊要求，播種的適宜條件談起，接著詳細、正確而系統地敘述播種方法、播種量、出苗日數、間苗、定苗標準、中耕、除草、施肥、灌溉等管理，還有保護、收穫、保藏等；這部分絕大多數是第一次記載的原材料，也是該書的精華所在。往下，就是引用一些經、傳材料，以補充這些作物的耕作栽培技術知識，並作批判性鑒定。這一部分引文也很有使用價值。總之，主體部分有第一手記錄，有文獻總結，有實踐說明，具備了生產技術知識的各個方面。賈思勰寫作《齊民要術》所採取的群眾路線，實踐方式和重視探索第一手資料來源的方法等，為後世農學家樹立了治學的榜樣。

郭超、夏於全1998年主編的《傳世名著百部》中將《齊民要術》與西漢末的《汜勝之書》相比，認為其範圍擴大，記載更加詳細，尤為重要的是體裁布局幾乎全新；比東漢的《四民月令》只記操作時令而沒有技術方面的記載，顯得更豐富，更實用。所以，中國古代流傳至今的300 多種農書，一直是以規模大、範圍廣、學術水平較高的《齊民要術》為代表的大型綜合性農書為主幹。

壽光市委黨史研究室原主任、壽光市地方歷史文化研究會會長趙守祥認為，作者賈思勰用凝練簡潔的語言總結出了重大的政治思想和政治智慧，體現了深刻的哲學思想，非常具有前瞻性。他將《齊民要術》體現出哲學思想精髓概括為“食為政首、要在安民、富而教之、用之以節”十六字箴言。

食為政首：意即“吃飯是天下第一件大事”。在中國歷史上，幾千年處於農業社會，其基本特徵是以農養生、以農養政。農業是我國的基礎性產業，農村人口多是我國的基本國情。農業發展直接關係國家糧食安全，關係農村社會穩定，關係國民經濟可持續發展的全局。

要在安民：當老百姓解決了首要的吃飯問題，第二層需求便是過上安定舒適的生活。只有讓他們安居樂業，才能夠各司其事，社會才能有序發展。書中體現的這種思想是在強調“以民為本”的理念。

富而教之：要讓人民過上美好的生活。所謂的美好生活，不僅意味著能吃飽飯、過上舒適的生活，還要在此基礎上提高人民的科學技術水平，大行教育，提高人民的文化素養，實現從物質到精神層次的提升。

用之以節：賈思勰在書中反映出一個尖銳的社會問題，資源對經濟發展有重要的支撐作用，但也有重要的約束作用。許多資源的供給能力不是無限的，資源的承載能力反過來要制約經濟增長的速度、結構和方式。趙守祥認為，這個思想的實質就是人類社會的可持續發展。賈思勰在1500多年前就提出了對自然的、物質資源的節約，具有前瞻性。

《齊民要術》是一部世界上最古老而又保存得最完整的農學巨著。根據郭超、夏於全1998年主編的《傳世名著百部》中的觀點，《齊民要術》也有一個缺點，就是賈思勰“自序”所說：“花草之流……蓋不足存”，因而在書中沒有一句關於花色花香的記述。後來的許多綜合性農書也接受了這個成規，對於花卉不作記述。

花卉庭園布置，是中國藝術上的卓越成就之一，一直到宋末、元時才有人打破這個戒規，把花卉栽培技術收錄進農書里，而中國花卉栽培技術史因此缺少了1000 多年的資料。

該書自出版后，長期受中國曆朝政府重視，傳遍海外后亦被常成為研究古物種變化的經典。《齊民要術》可解作平民謀生方法，亦可解為治理民生的方法。北宋時期的官刊善本不易看到，有“非朝廷人不可得”之說。唐、宋以來出現不少農書，無不以它為範本，其中，元《農桑輯要》、王禎《農書》、明代徐光啟《農政全書》、清《授時通考》均受其影響。

約19世紀傳到歐洲，英國學者達爾文（1809年 - 1882年）在其名著《物種起源》和《植物和動物在家養下的變異》曾提及參閱了“一部中國古代百科全書”，並援引有關事例作為進化論的佐證，有說該書正是《齊民要術》。該書約於唐末時傳入日本，至今日本還藏有北宋最早刊印的殘本。

《齊民要術》對秦漢以來中國黃河流域農業科學技術知識進行的系統總結，保存了漢代農業技術的精華，而且著重總結了《汜勝之書》以後北方旱地農業的新經驗、新成就，如以耕-耙-耱為中心的旱地耕作技術系統和輪作倒茬、種植綠肥、良種選育等項技術。在此後的1000 多年中，中國北方旱地農業技術的發展，基本上沒有超出它所總結的方向和範圍，為中國後來的許多農書開闢了可以遵循的途徑。

由於《齊民要術》的引用，保存了北魏以前的重要農業科學技術資料。《齊民要術》實際徵引的古書和當時著作（包括江南宋、齊人的書），共計近160 種。此外，還記有30 多條當時流傳的農諺與歌謠。西漢末的《汜勝之書》，大約在南、北宋之際就散失了，由於《齊民要術》引用，保存了一部分重要內容。到19 世紀前半期，即有人根據這些資料並參考其他書籍，編成了三種輯佚本。

東漢的《四民月令》也主要依靠《齊民要術》所徵引的資料，到近代才有了四種輯佚本。又由於《齊民要術》徵引古文資料時，採取了嚴肅、認真、負責的態度，不任意加以刪改剪裁，一般都較好地保持著原書的模樣。因而給其他經書之類的校勘也提供了很好的考證資料；清代“乾嘉學派”的樸學家們就曾利用它來考訂其他文獻中的字句，並有不少新發現。

21世紀20 年代末，中國開始對它開展研究。中華人民共和國建立后，關於研究《齊民要術》專著和文章發表達五六十種之多。在日本和歐美一些國家，對《齊民要術》的研究也很流行，並稱之為“賈學”。

2020年4月，列入《教育部基礎教育課程教材發展中心 中小學生閱讀指導目錄（2020年版）》。

2020年12月底，農業農村部教材辦公室組織開展了第二批農業農村部“十三五”規劃教材的申報工作。經評選，由濰坊科技學院校長李昌武教授，劉金同、王雙同等主編的《齊民要術通俗讀本》入選第二批農業農村部“十三五”規劃教材書目。

農史學家稱讚《齊民要術》使中國農學第一次形成精耕細作的完整的結構體系，它高度概括了農業耕種的精湛技藝，使農業有了更深的發展。

經濟史學家認為《齊民要術》是封建地主經濟的經營指南，為其增加經濟效益提供了有利的途徑。

食品史學家認為《齊民要術》在農產品加工、釀造、烹調、果蔬貯藏等方面也給出了很好的技巧，為這方面的工作者提供了理論依據，為“中國古代的烹任百科全書”。

達爾文研究進化論時，在，《物種起源》中認為《齊民要術》為“中國古代百科全書”。

明代王廷相（1474-1594年）稱《齊民要術》為“惠民之政，訓農裕國之術”。

賈思勰（xié），青州益都（今山東壽光市）人。北魏、東魏時期大臣，中國古代傑出的農學家，壽光人，曾經做過高陽郡（今山東臨淄）太守，是中國古代傑出的農學家。

曾任高陽太守，著有綜合性農書《齊民要術》。系統地總結了秦漢以來我國黃河流域的農業科學技術知識，其取材布局，為後世的農學著作提供了可以遵循的依據。該作品不僅是我國現存最早和最完善的農學名著，也是世界農學史上最早的名著之一，對後世的農業生產有著深遠的影響。該著作由耕田、穀物、蔬菜、果樹、樹木、畜產、釀造、調味、調理、外國物產等各章構成，是中國現存的最早的、最完整的大型農業百科全書。

為弘揚民族文化精神，彰顯賈思勰對人類所作的巨大貢獻，臨淄區在淄博市齊城農業開發區萬畝農業示範園內建館以志紀念。