牛欄山酒

北京順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠建於1952年10月，位於北京市順義區牛欄山鎮，傍依風景宜人的潮白河畔，是上市公司——北京順鑫農業股份有限公司的分公司。

牛欄山酒廠現有幹部職工1500餘人，佔地300多畝，是北京市年產白酒５萬噸以上的生產廠家之一。企業在貫徹“質量是市場、質量是效益、質量是生命”的發展方針，在產品生產中，嚴格按照ISO9001質量管理體系和HACCP食品安全管理標準進一步細化和強化生產過程中的產品質量控制。主要生產以清香型“牛欄山”牌為代表的四大系列共計300餘種酒類產品。

自古以來，牛欄山的釀酒業就十分發達，其中以“二鍋頭”酒產量最大，產品最優。據《順義縣誌》記載：“造酒工：做是工者約百餘人(受雇於治內十一家燒鍋)。所釀之酒甘洌異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著。”此處所記載“為最著”的“牛欄山之酒”就是牛欄山二鍋頭酒。1982年，在牛欄山酒廠附近出土的一批青銅酒具，據專家考證為周代燕國貴族使用過的飲酒器皿，直接將牛欄山地區的飲酒文化追溯到距今三千餘年前的周代。歷經數百年的發展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型（二鍋頭工藝）代表，深受消費者青眯。“三千年的飲酒文化、三百年的釀酒歷史”，孕育出牛欄山濃厚的酒文化品位和牛欄山酒的獨特風格。

牛欄山二鍋頭酒的生產工藝，以大麴或麩曲為糖化發酵劑，主要工藝特徵為：低溫制曲，清蒸續米查，混蒸混燒，低溫入缸，地缸發酵，陶壇貯存。這一有特色的傳統釀造技藝造就了牛欄山二鍋頭酒飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，最終體現為牛欄山二鍋頭酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協調的風格特點。

2008年6月7日，牛欄山二鍋頭傳統釀造技藝憑藉其傳承歷史悠久、傳承脈絡清晰，釀造工藝極具代表性，能夠充分體現並見證我國博大精深的釀酒文化，具有重要的歷史、工藝、科學、經濟價值入選國家級非物質文化遺產名錄。

2008年是奧運年，作為一家生在北京、長在北京、服務北京的老字號企業，牛欄山酒廠對北京舉辦奧運會倍感驕傲與自豪，也一直在為奧運默默地做奉獻。早在2007年，在中華全國總工會主辦的中國職工學習論壇上，國家以及市政府的領導對牛欄山酒廠給予了高度的評價。同時囑託牛酒人，作為北京的老字號企業一定要為奧運會貢獻一份力量。在各級領導的鼓勵和支持下，牛欄山酒廠於2007年8月19日舉辦了譽滿京城的“京城酒脈、百載傳承”的拜師封酒大會。大會由京城叫賣大王著名民俗專家臧鴻老先生主持，國家奧組委副秘書長林向義、國家前奧運冠軍莫慧蘭、老字號協會、釀酒協會及演藝界等知名人士參與了奧運慶功酒封缸典禮。此次所獻之酒，是牛欄山酒廠特別研製的代表北京特色的二鍋頭酒。在傳統的手工技藝逐漸消失的今天，牛欄山酒廠利用百年傳承的傳統釀酒技藝釀製的美酒，作為中華奧運健兒慶功舉辦的獻禮，充分體現了我華夏民族文化的博大精深，更讓我們從酒脈傳承中看到龍脈的延續、民族的輝煌。每一滴酒都融入了牛欄山酒廠一千多名員工的辛勤勞動，融入了牛欄山酒廠企盼奧運、祝福奧運、為奧運做貢獻的殷切之情。

2008年8月7日，承載著光榮和夢想、寄託著期盼與希望的奧運聖火將奧林匹克的光輝播撒在了順義。中國釀酒大師、牛欄山酒廠廠長李懷民，手持“祥雲”火炬，跑出了人生重要的30米。這不僅僅是李懷民廠長個人的榮耀，更是牛欄山酒廠近年來跨越式發展的佐證。

如今，在京城眾多白酒品牌中，牛欄山酒廠是北京地區保持自主釀造規模最大的白酒生產企業；最早擁有“中華老字號”和“中國馳名商標”的白酒企業；唯一一家獲得“原產地標記保護產品”認定；唯一擁有“中國釀酒大師”；唯一獲准使用“純糧固態發酵標誌”；唯一具有“全國工業旅遊示範點單位”榮譽稱號；唯一具有“國家級實驗室認可”；唯一一家將“二鍋頭酒”寫入國家標準的白酒生產企業。三百多年牛欄山酒文化的演變，也使而今的百年牛酒成了北京地域文化的一張“名片”和“城市符號”。

牛欄山酒廠作為白酒行業的老字號企業，正以全力打造中國二鍋頭第一品牌為己任，演繹二鍋頭經久不衰的生命價值和市場價值，開啟牛欄山酒廠發展的嶄新時代。

牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，於2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產地認證”。

牛欄山酒，產於燕山腳下、潮白河畔，含天地之靈犀。牛欄山二鍋頭國家原產地認證，為二鍋頭的正宗源頭，地道口感無可複製。秉百年中華老字號工藝精髓，“掐頭去尾截取中斷”，更承牛欄山“百年酒窖”之神氣，醞釀絕代酒香。

質量保障：

一 是對原料的控制。隨著人們的生活水平提高和人們消費意識的成熟以及市場需求量的快速增長，為了滿足消費者對產品質量方面更高的要求，牛欄山酒廠的廠領導毅然做出決定，在我國高粱主產區的東北地區，專門建立了優質原料供應基地。東北是我國高粱的主產區，不但光照時間長，而且晝夜溫差大，非常有利於高粱養分的積累。所以，在澱粉及各種養分的含量上無庸置疑，這在業內已經得到了普遍的認同。但採收季節不對、水分含量、以及雜質含量過高都會對酒的品質造成影響。因此，牛欄山酒廠採用了嚴格收購、多次監測、達標入庫、出庫再檢測等控制方法。保證了凡進入生產流程的原料都達到了工藝要求標準。

二 是對水源的控制。牛欄山地區的國家水源八廠是專供駐我國外國使館的水廠，其水質是被國內外公認的優質水；牛欄山酒廠使用的是兩三百米以下的天然礦泉水，更是業內無可非議的。儘管如此，按牛欄山酒廠的工藝要求，在生產中每天還要對水質進行衛生、電導率等方面的化驗和監測，用業內最先進的設備進行反滲透處理。使水質在達到衛生指標的基礎上，還要使水中一些無機鹽的含量以及電導率等指標也要達到釀酒的要求。

三 是對發酵工藝的控制。發酵工藝中常規的控制指標是雜質、甲醇和雜醇油。雜質是原料中多餘的成份；果殼中所含的果膠酶容易產生甲醇；原料中蛋白質含量過高則容易產生雜醇油。目前牛欄山酒廠為了保證產品的質量，在進入發酵工藝之前，還要通過粉碎清蒸的工藝過程，首先把雜質和果殼去掉；然後通過確定合理的發酵溫度和發酵時間把多餘的蛋白質消耗掉，達到牛欄山釀製優質酒所要求的標準。

四 是對勾調工藝的質量控制。目前牛欄山酒廠的盛原酒容器採用的是業內公認的陶壇和不鏽鋼桶，有效地保證了原酒的長期存放；其勾調用水需經反滲透處理；在勾調之前首先對原酒逐壇品嘗，確定合適的基酒，在勾調中充分利用各基酒的不同風格特點相互組合，充分彰顯牛欄山酒的風格特色，確保了牛欄山酒的風味特點和優良品質。

2021年1月4日，在2020年度中國老字號TOP100中排名第22位。