油脂過氧化值

油脂過氧化值油脂中過氧化物的合量數值。是檢驗油脂品質的指標之一。一般以每公斤油脂中過氧化物氧的克當量數表示，即毫克當量過氧化物氧\/公斤油。因為這個數值是油脂中的過氧化物與碘化鉀作用而析出的遊離碘的克數，所以也可用碘的百分數表示。我國國家衛生標準規定，食用植物油的過氧化值不得超過0.15%。油脂中的過氧化物是油脂在儲藏期間與空氣中氧發生氧化作用的產物，具有高度活性，能夠迅速變化，分解為醛、酮類和氧化物等，再加上儲藏過程中受到光、熱、水份、微生物以及油脂中雜質的影響，就會造成油脂酸敗變質。通過對油脂過氧化值的測定，可以了解油脂酸敗的程度，結合其他指標的檢驗，就可以了解油脂的品質情況。