酸筍雞皮湯

作者安排這道菜有兩層意思：

一、酸筍是西南地區各省人民喜歡吃的一種素菜，不但在“京都”是罕物，即使在江南也是少見的，姨媽能用這種稀有食品款待寶玉，說明她對寶玉特別喜愛。

二、寶玉來時他的奶娘也跟來了，一再阻攔寶玉吃酒，怕他吃醉了自己要受責備。可是寶玉在黛玉的縱唆之下偏不聽她的勸說，竟大吃大喝起來。因酸筍湯能解酒，薛姨媽就放了酸湯為他解酒。寶玉也深知姨媽的用意，於是就“痛喝了兩碗”。

要做這道菜有個最大的難題，就是許多地方都難以買到酸筍。

所以我設想宜採用兩套方案：

1、有酸筍的地方可以用酸筍、雞皮，再佐以時鮮蔬菜，用好湯代水，按常規燒出一道美味可口的真正的酸筍雞皮湯來。

2、有沒有酸筍的地區，可以考慮用鮮筍或玉蘭片代之，配上雞皮和時鮮蔬菜，燒出一道湯來。湯中要放適量的醋以增加酸筍味。

雞皮指雞胸處的肉，形似皮。通常要用熟的。

材料：酸筍乾300克；帶皮雞胸150克；芥菜莖5片；高湯4杯；鹽1/3小匙。

做法1：

酸筍乾用清水浸泡6小時，其間最好換水；酸筍乾放入清水或洗米水中煮20分鐘，再換清水煮一次，最後把水倒掉，把酸筍乾的水分擠干；帶皮的雞胸肉用刀連皮片成薄片備用；把酸筍乾和雞胸肉片同放入高湯中煮30分鐘，然後再加入芥菜莖滾一下，加鹽即可。

做法2：

將酸筍用水洗凈，然後放入鍋里煮透，再把準備好的雞肉放入鍋里同煮，待雞肉煮熟後起鍋。隨後將辣椒、姜、蔥等佐料放入油鍋里炒熱，再把酸筍雞汁倒入鍋里回一下鍋，即可食用。

小貼士：酸筍乃用鮮筍自然發酵而成，富含乳酸，具醒酒功能，且助消化。雞皮含有大量硫磺軟骨素，是彈性纖維蛋白的最重要的重要成分，因此常食雞皮能有效預防肌膚衰老。選用雞皮講究，光滑有韌性、疙瘩不明顯、皮下脂肪少，且最好是自然生長的雞，這樣，不但口感爽滑且營養價值高。酸筍可以化去雞皮的腥膻和油膩，而雞皮的鮮味使酸筍湯不至於太素，很是開胃。