酸筍雞皮湯

酸筍雞皮湯

紅樓美食。《紅樓夢》第八回寫道:寶黛二人探望病中的寶釵,相遇薛姨媽處。“幸而薛姨媽千哄萬哄的,只容他吃了幾杯,就忙收過了。作酸筍雞皮湯,寶玉痛喝了兩碗,吃了半碗碧粳粥。一時薛林二人也吃完了飯,又釅釅地沏上茶來大家吃了。薛姨媽方放了心。”

簡介


作者安排這道菜有兩層意思:
一、酸筍是西南地區各省人民喜歡吃的一種素菜,不但在“京都”是罕物,即使在江南也是少見的,姨媽能用這種稀有食品款待寶玉,說明她對寶玉特別喜愛。
二、寶玉來時他的奶娘也跟來了,一再阻攔寶玉吃酒,怕他吃醉了自己要受責備。可是寶玉在黛玉的縱唆之下偏不聽她的勸說,竟大吃大喝起來。因酸筍湯能解酒,薛姨媽就放了酸湯為他解酒。寶玉也深知姨媽的用意,於是就“痛喝了兩碗”。
酸筍雞皮湯
酸筍雞皮湯
要做這道菜有個最大的難題,就是許多地方都難以買到酸筍。
所以我設想宜採用兩套方案:
1、有酸筍的地方可以用酸筍、雞皮,再佐以時鮮蔬菜,用好湯代水,按常規燒出一道美味可口的真正的酸筍雞皮湯來。
2、有沒有酸筍的地區,可以考慮用鮮筍玉蘭片代之,配上雞皮和時鮮蔬菜,燒出一道湯來。湯中要放適量的醋以增加酸筍味。
雞皮指雞胸處的肉,形似皮。通常要用熟的。

做法


材料:酸筍乾300克;帶皮雞胸150克;芥菜莖5片;高湯4杯;鹽1/3小匙。
做法1:
酸筍乾用清水浸泡6小時,其間最好換水;酸筍乾放入清水或洗米水中煮20分鐘,再換清水煮一次,最後把水倒掉,把酸筍乾的水分擠干;帶皮的雞胸肉用刀連皮片成薄片備用;把酸筍乾和雞胸肉片同放入高湯中煮30分鐘,然後再加入芥菜莖滾一下,加鹽即可。
做法2:
將酸筍用水洗凈,然後放入鍋里煮透,再把準備好的雞肉放入鍋里同煮,待雞肉煮熟後起鍋。隨後將辣椒、姜、蔥等佐料放入油鍋里炒熱,再把酸筍雞汁倒入鍋里回一下鍋,即可食用。
小貼士:酸筍乃用鮮筍自然發酵而成,富含乳酸,具醒酒功能,且助消化。雞皮含有大量硫磺軟骨素,是彈性纖維蛋白的最重要的重要成分,因此常食雞皮能有效預防肌膚衰老。選用雞皮講究,光滑有韌性、疙瘩不明顯、皮下脂肪少,且最好是自然生長的雞,這樣,不但口感爽滑且營養價值高。酸筍可以化去雞皮的腥膻和油膩,而雞皮的鮮味使酸筍湯不至於太素,很是開胃。