馬肉粉

桂林向來以江水清、山峰秀、岩洞奇、石頭美而聞名天下。而馬肉米粉則是桂林吃食中的一絕，可堪與這裡的奇山麗水相媲美。游桂林不吃馬肉粉，當是一件憾事。

製作方法：

馬肉米粉的馬肉，製法在傳統上分腌、臘、鹵、醬等多種。目前，常彩腌、臘兩種方法。腌制的馬肉味偏甜，臘制的馬肉偏香。通常把馬宰殺后，多將馬肉切成條狀，拌好調料等配料，放在缸里腌3~~5天，取出在沸水鍋里涮一下，再放北風天里晾10天左右。用時再用溫水洗去灰塵，然後去油，撈起切成薄片，就可以食用了。這樣製成的馬肉，色澤似瑪瑙，入口細嫩、味賽火腿，多吃不膩。馬越肥、肉越香。

馬肉米粉所用的米粉，是特製的。桂林米粉本來就以質佳味美著稱，而用來制馬肉米粉的米粉，盤力要格外好，色澤白亮，一碗米粉只能有一個條，長度在一米以上，並用人工繞成團。幫這種米粉的成本較一般米粉高4~8倍。

下米粉的湯，系用馬骨等連續煮4個小時而成，味極鮮美。

馬肉米粉的食用方法是：將繞成小團的米粉放在笊籬內，入滾沸的馬骨湯內冒一冒，然後連湯一起盛在碗內，俏上馬肉，撒上蔥花、芫荽，淋上花生油，放少許辣椒醬和蒜末就可食用了。米粉要燙熱，吃起來才有味道。

按老規矩，盛馬肉米粉的碗是特製的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。

馬肉米粉的俏料不僅有馬肉，還有馬肝、馬肺、馬腸等上、下水。這些上、下水的味道比馬肉還好，因而其價格比馬肉還貴。舊時吃馬肉米粉，只吃二三碗，是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下幾碗以後，才漸漸給你加點上、下水進去。

食客的說法：

馬肉粉

在賽格酒店旁邊的思源路，一家“羊小二特色美食”的桂林馬肉粉引起了我的興趣。對本地人來說，平時就很少見到馬，市場上更難見到馬肉，要想吃一餐馬肉嘗鮮，那可不的一件容易的事。

記得我第一次吃馬肉是在讀小學的時候，父親服役的部隊一匹軍馬因為訓練出了意外，不能再參加訓練，後來把馬殺掉了，因此家裡分得幾斤馬肉，父親雖然喜歡炒菜，但沒有煮過馬肉，他知道馬肉的腥氣很重，於是叫來了桂林籍的炊事班長做了一餐馬肉。那炊事班長真有一手，做出來的那鍋馬肉香噴噴的，湯味鮮美，不過馬肉的肉質似乎粗了一點點。記憶中還有一點印象，想不到再次品嘗馬肉卻相隔三十多年了，因此那天看到“羊小二特色美食”推出的桂林馬肉粉，竟有一種懷舊的感覺。

真是巧了，“羊小二特色美食”的老闆小陳也來自桂林，他告訴我，桂林向來以江水清、山峰秀、岩洞奇、石頭美而聞名天下。桂林的馬肉米粉歷史悠久，據說明代已有，而其全盛時期是在抗戰以後一段時間。當時流亡群眾雲集桂林，又因戰事頻繁，兵馬來往日多，在糧食物資緊張的日子裡，馬肉成為當時重要的食源，馬肉米粉生意興隆。而馬肉米粉則是桂林美食中的一絕，可堪與這裡的奇山麗水相媲美。游桂林不吃馬肉粉，當是一件憾事。

聽了陳老闆的介紹，我問起了他第一次吃馬肉粉的感覺和來欽州開餐飲店並向食客推介馬肉粉這一特色美食的初衷。身材稍瘦，長相英俊的陳老闆說，他十五歲就出來在桂林的一家飯店做小工，當時飯店不遠處有一家專營桂林馬肉粉的早餐店，他第一次吃馬肉粉，發現在桂林除了桂林米粉之外，馬肉粉一樣好吃。因為馬肉粉的味道，使他成了那家早餐店的常客。再後來，他自己在南寧開了一家大型餐飲店，並隆重推出馬肉粉這一特色美食，馬肉粉在南寧受到了市民的喜愛。近幾年，欽州迅猛發展的勢頭吸引著他，經過考察，他看到了欽州餐飲市場的潛力，就把“羊小二特色餐飲”的分店開到了欽州，而且開在白海豚酒店的附近。在他看來，馬肉粉是價廉物美，營養豐富的大眾美食，欽州人會接受的。

服務員把一碗冒著熱氣的馬肉粉端上來了，我沒有急著下筷，而是想看清楚它有什麼特別之處，要說特別，就特在那湯水是用馬骨等材料連續熬4個小時而成，然後把米粉放入滾沸的馬骨湯內燙一燙，再連湯一起盛在碗內，用一勺馬肉鋪面，撒上一些蔥花、芫荽，滴兩滴花生油，香氣撲面而來，忍不住嘗了一口，覺得味道極其鮮美，與本地的牛腩粉有相似的地方。馬肉香味濃郁，入口即化。

陳老闆說，馬肉的營養價值鮮為人知，據營養專家分析：馬肉含有豐富蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質，具有恢復肝臟機能並有防止貧血，促進血液循環，預防動脈硬化，增強人體免疫力的效果；馬肉脂肪的質量優於牛、羊、豬的脂肪，馬肉脂肪近似於植物油，其含有的不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對預防動脈硬化有特殊作用。

陳老闆告訴我，做飲食就做特色的，目前在欽州開馬肉粉的就他這一家，店裡所用的馬肉每天早上從桂林的屠宰場發貨過來，保證了馬肉的新鮮。而且在長期的烹飪實踐中，他自己獨創了一套烹制馬肉的秘方。儘管人們對馬肉的營養價值認識還有一個過程，存在著種種的顧慮，但以他對烹制馬肉多年的感受，相信越來越多人喜歡馬肉粉。

因為馬肉味甘、酸，性寒。所以食用馬肉還是有禁忌的。孕婦和患有瘡癤的人不能食用，也不能和豬肉同吃。

我相信，這些禁忌不會影響人們對馬肉粉的喜愛。因為我也喜歡吃。