馬肉米粉

馬肉米粉

桂林向來以江水清、山峰秀、岩洞奇、石頭美而聞名天下。而馬肉米粉則是桂林吃食中的一絕,可堪與這裡的奇山麗水相媲美。游桂林不吃馬肉粉,當是一件憾事。桂林的馬肉米粉歷史悠久,據說明代已有,而其全盛時期是在抗戰以後一段時間。當時流亡群眾雲集桂林,又因戰爭蜂起,兵馬來往日多,馬肉來源甚易,馬肉米粉生意興隆。

適合人群


馬肉米粉
馬肉米粉
馬肉性甘味微苦,肉質粗糙,蛋白質豐富,適合燥熱體質人群食用。

相關典故


據說,當時某大畫家在桂林,以賣畫為生,家書數填,屢催不返,問其緣由,答曰:我就是捨不得桂林的馬肉米粉。這足見馬肉米粉的魅力了吧?
馬肉米粉
馬肉米粉

製作方法


馬肉米粉的馬肉,製法在傳統上分腌、臘、鹵、醬等多種。目前,常彩腌、臘兩種方法。腌制的馬肉味偏甜,臘制的馬肉偏香。通常把馬宰殺后,多將馬肉切成條狀,拌好調料等配料,放在缸里腌3~~5天,取出在沸水鍋里涮一下,再放北風天里晾10天左右。用時再用溫水洗去灰塵,然後去油,撈起切成薄片,就可以食用了。這樣製成的馬肉,色澤似瑪瑙,入口細嫩、味賽火腿,多吃不膩。馬越肥、肉越香。
馬肉米粉所用的米粉,是特製的。桂林米粉本來就以質佳味美著稱,而用來制馬肉米粉的米粉,盤力要格外好,色澤白亮,一碗米粉只能有一個條,長度在一米以上,並用人工繞成團。做這種米粉的成本較一般米粉高4~8倍。
下米粉的湯,系用馬骨等連續煮4個小時而成,味極鮮美。

食用方法


將繞成小團的米粉放在笊籬內,入滾沸的馬骨湯內冒一冒,然後連湯一起盛在碗內,俏上馬肉,撒上蔥花、芫荽,淋上花生油,放少許辣椒醬和蒜末就可食用了。米粉要燙熱,吃起來才有味道。
按老規矩,盛馬肉米粉的碗是特製的,很小,一碗米粉只有15克,一般要吃一二十碗,才算懂得吃。
馬肉米粉的俏料不僅有馬肉,還有馬肝、馬肺、馬腸等上、下水。這些上、下水的味道比馬肉還好,因而其價格比馬肉還貴。舊時吃馬肉米粉,只吃二三碗,是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下幾碗以後,才漸漸給你加點上、下水進去。