南潯大頭菜

這種大頭菜，色、香、味俱佳。生產季節能在“菜廠”（大頭菜加工廠）的百米外，就可聞到香大頭菜特有的芳香。若能在“菜廠”內用手掰開扇子形的香大頭菜，眼前就會出現微黃，香氣四溢的佳品。如果親口嘗一嘗，會感到味鮮好，用來炒了吃，更會覺得不放味精也滿鮮，頒有香甜、脆嫩、爽口之特色。

1.鮮大頭菜晒成半干：鮮大頭菜收穫后，當地農民當即把它剔除老葉、爛葉，削去根須，洗凈泥沙和雜質等，然後連葉擱在桑樹的攀頭或技條之間，或攤在地了曬乾，蒸發水分，邊至10天或半月(如遇霜凍收回到屋內，以防凍壞)，約每100公斤鮮大頭菜晒成只有40公斤左右的半乾菜，即可將菜葉卷緊，繞成團待腌。 2.當地有的菜廠，還有直接收購半干大頭菜為加工原料。半干大頭菜的收購規格標準如下。甲級：削凈根須洗凈，磨光，小葉繞緊封干(鮮折干率40%)，無泥雜質，只頭元寶形，無凍傷，無蟲刀傷，無黑心，無木心，小大均勻，無小隻。乙級：削凈根須洗凈，磨光，小葉繞緊封干(鮮折干率40%)，無泥、雜質，有較多的元寶形，無凍傷，無蟲刀傷，無黑心，無木心。個頭較勻，無小隻。丙級：不符合甲級所達標準，小隻。 3.切菜，腌制：在腌制時，把小頭菜切成厚薄相似的片(約厚3毫米)，但又要一片片連牢，掰開來如扇子形，並按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5～4公斤的標準放一層菜，散一層鹽，逐層鋪進缸里，層層踏實，並做到層層踏到鹽轉烊為止。踏滿后，封閉3天左右取出，進行排選管理，淘汰質量較差的菜(如底層有少量的滷汁也應去除)。經排選的好菜，應重新按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5～4公斤的標準，放一層菜，撒一層鹽，腌制入壇(圓口壇)，用圓扁頭木棒層層撳緊。撳滿至離壇口5厘米左右，襯上棉紙後進倉，壇口最好倒放泥地上，周圍用爛泥與地面封上。疊放在上面的也應與下面的壇底封上。出廠時，取出壇口朝上，重新壓實，壇口撒上蓋面鹽，寨緊菜頭，蓋上箬殼，然後用黃泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外運銷售，投放市場。

身干、菜頭均勻（甲級只大小均勻；乙級只小大略欠均勻，丙級只大小不勻）。菜片整齊切成扇形翻開，菜葉繞緊；色澤淡黃，（儲久變褐黃色），香氣濃；質脆，味鮮好；鹹淡適口，有自然甜性；無黑心，無木（硬）心，無凍傷、爛傷、不酸不霉。運輸、保管：運輸：為了遠途運銷減少損耗，出廠時每壇用四分粗草繩橫十道，直十字形各五道捆緊扎牢。然後採用一般性車、船外運都可。每壇內裝有香大頭菜凈重約30公斤，保管：香大頭菜應存放在倉內陰涼通風處，久貯不坯，但不能受潮、雨淋或生水浸入.