曲阜煎餅

曲阜煎餅

曲徠阜煎餅是著名的特色傳統麵食,山東特產之一。曲阜煎餅將小麥粉、玉麵粉等調成糊狀放入平鍋內攤烙后,放入用花生油、炒花生碎、蔥花、食用鹽、辣椒末等材料調製而成的餡料后烙成,可以根據不同的材料製作成不同的口味,主要口味有花生味,芝麻味,麻辣味。皮薄餡多,香酥可口,營養豐富。如果在春末夏初之季,餡料中加入嫩花椒樹葉風味更是獨特。本品含有大量的膳食纖維,入口即碎,特別適合老年人食用。

歷史


說起煎餅,人們都知道它是山東的特產,它養育了我們山東千千萬萬的同胞。煎餅的歷史可以追述到一千四百年前,在侯白攥寫的笑話集里就有關於它的記載,遠的不說,近代沂蒙老區的人們就是用煎餅支援前線官兵的,可以說山東的解放“有你的一半,也有煎餅的一半”。而現在山東人吃煎餅可不是為了填飽肚子了,而是成為了山東特色的一種點心,而且製作精細,包裝各異。尤其是在孔子的故鄉(曲阜),曲阜煎餅已經形成了一種特色,皮薄、餡多,吃起來香酥可口,滿口留香。曲阜煎餅由五穀雜糧歷經多道工序精製而成,營養豐富,便於消化,古語說‘五穀為養’常食煎餅有利腸胃健康,其所含纖維素,可加速腸部蠕動,降低膽固醇吸收,對冠心病有很好的預防效果。讓您在品嘗美味的同時又吃出了健康,一舉兩得。
徠但是現代商家為了追求”高產量”“高效率”“高回報”將煎餅改為機器製造,使其營養大量流失,其色、香、味 亦大不如前,所以大家在買的時候一定要看清,是機器還是手工的。以免上當啊。尤其不要在景點區域內購買,因為在景點賣的都是機器的,而且生產日期沒有保障,看著價格便宜,可是買回家不好吃或不能吃。機器煎餅中都加入了防腐劑和食用香料以及雞油,只能保持三天不變味。

製作工藝


【原料及製作】:
1. 麵粉,酥客斯所用麵粉不同於市場上的麵粉,大家都知道,市場上所售麵粉多少都添加了些增白劑,為了保證食品能更長時間的保存,酥客斯均採用最優質的小麥粉,自己磨面沒有任何添加劑,並配合少量地瓜粉,高粱面,小米麵,麩皮等按照比例混合 …
2.酥客斯主要的陷兒料就是有名的山東魯花大花生,另外還根據不同時節,加入頭茬嫩香椿、香菜、核桃仁、野生花椒葉、芝麻、花生油,以及特有的小磨香油等。
3. 工序:酥客斯的製作工藝主要分兩部分,第一,攤制酥客斯皮,將混合好的麵粉和成糊狀,用“鰲子”攤制加熱成型;第二,加入調配的餡兒料,繼續烙制香酥!烙制好的酥客斯按照餡料和面料分為好多種,但主要是 花生味,芝麻味和麻辣味。
【保存方法】:塑料袋繫緊保存;不宜冰箱冷凍。散裝產品的保質期可達3個月以上。

歷史文化


相關資料記載:溲含米豆,磨如膠餳。扒須雨歧之勢,鏊為鼎足之形之,掬瓦盆之一勺。經火烙而滂淜,乃急手而左旋,如磨上蟻行。黃白忽變。斯須而成。“卒律葛答”,乘此熱鐺,一翻手而覆手,作十百於俄頃,圓如望月,大如銅鉦,薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎 … …
相傳當年木蓮僧為了救母親,來到了地獄!可是地府的判官卻故意的刁難。於是讓木蓮僧走過冥火鬼域才可以和母親相見,可是木蓮僧的孝心趨勢自己無論如何也要救母親脫離苦海。於是二話沒說縱身跳下了冥火鬼域。那裡不僅有熊熊的鬼火,而且還有更可怕的就是又無數惡鬼在等待美味。可是這絲毫沒有讓木蓮僧退縮,也正是他的孝心感動了幽明教主地藏王。地藏王在暗中幫助他!把他的用黃綃僧衣變成了一張張香氣四溢的薄餅,於是眾餓鬼放開了木蓮僧享受那美味的薄餅,就這樣木蓮僧見到了自己的母親。
後來人們為了紀念這感人的傳說,就在平板上攤這種餅。一來是受製作方法的影響,也是為了紀念木蓮僧飽受烈火煎熬救母親的感人過程。而有些地方的寺廟更是在廟會(農曆的四月初八)這一天吃這種餅,一則是因為它的名字叫"齋綃"寓意著消災平安,二則也是為了紀念木蓮僧的孝心和地藏王菩薩的大慈大悲。也有的人家在廟會時吃“齋消”乞求災難消除,老人長壽。這種民間做法做法從古延續至今。現如今,除了曲阜當地民間農戶自己吃以外,也只有得魯食品有限公司依然採用這種最傳統的手工生產工藝,把“齋綃”做成了美味香脆的“酥客斯”。
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【正宗傳人】相傳創始人為孔子第六十九代旁孫“孔繼灃”(1878年生),孔繼灃當時被稱為當地活財神,也被後人尊稱為“繼灃 老祖”,曲阜防山人士,勤懇的他開荒得到了了大批糧田,並種植香椿,生活過得很富有。但受祖訓教化及儒家思想的影響,他仁 義天下,深得民心。
由於香椿產量過盛,當時又無法加工成商品。於是他帶領部分家庭婦女創立了煎餅作坊,敢於創新的孔繼灃在煎餅烙制時嘗試夾入了香椿、大蔥、花椒葉等配料,沒想到,煎餅一出,很受父老鄉親歡迎,同時也為他賺得一筆很大的財富。后 來這種夾餡煎餅送入了孔府給孔家的公爺品嘗時,一下子得到讚賞和認可。並被孔府作為貴重禮品多次進貢給道光皇帝,後來獨自 形成了今天的孔府煎餅。因孔府是皇帝所封孔子歷代嫡孫府邸,經濟實力雄厚,這種煎餅在聖地曲阜很快得到發展。
而如今,當我 們探討曲阜煎餅的歷程時,不得不提及孔繼灃的長子孔廣鳳,孔繼灃雖是一生榮華富貴,但晚年被人騙賭,一夜輸去十八頃地和多 個商鋪(包括煎餅作坊),後來生活拮据,靠著兒子孔廣鳳和愛孫孔昭榮重拾舊業(做煎餅)渡過難關。在孔繼灃去世后,曲阜煎 餅這一特色名吃不再響亮,原來的工人也各自回家,想吃的時候,這些人就會三五聚集,一起烙制,一傳十、十傳百的,在當地老 百姓的農家小院里得到了普及,成為了香酥的“咸碾擰”。但是,人們手工攤制餅皮時,卻再也攤不了那麼薄,餡料雖差不多,也 沒有了原來那種撲鼻香味(據說繼灃老祖的夫人廚藝驚人,在和面和配料時都很有講究,為把煎餅進貢給皇帝,在配料上下了很大 的心血,這份精心打造的配方又豈肯外呢?)。
孔昭榮的後代孔憲倫-孔慶霖都沒有再從事煎餅的生意,但是,鄉親們都知道他 們家做的煎餅比普通的煎餅好吃。直到孔慶霖的兒子孔繁昌,孔繁昌在梁山習武九年,一身豪氣,結交各路兄弟數百,每逢佳節,自家特色煎餅自然成了朋友間往來的最好饋贈品,於是,曲阜煎餅在孔繁昌這一代又有了新局面,在各方朋友的宣傳下,曲阜煎餅 流傳到了泗水、兗州、鄒城、梁山等地,而孔繁昌的長子孔祥泰非常熱愛祖傳的這份煎餅事業。
新中國成立后,和夫人徐氏共同研 發,在生產工具上加以改進,現在的曲阜煎餅延續了傳統的手工生產工藝,繼承了秘傳數代的配料特色香味,增加了產品種類,給 曲阜煎餅定義了一個新起點,並以長孫名字命名為“得魯煎餅”。所以,在煎餅市場魚龍混雜的今天,處處都打著曲阜煎餅、孔府 煎餅的旗號四處叫賣,而口味卻不一,為牟取暴力,手工改機器生產,失去了曲阜煎餅所獨有的特色。