糊辣魚

主料：草魚500克

輔料：綠豆芽100克，芹菜100克，青蒜50克，香菜20克，芝麻5克

調料：辣椒(紅，尖,干)50克，豆瓣醬25克，花椒10克，姜25克，大蒜（白皮）25克，料酒10克，鹽3克，味精5克，雞精5克，胡椒粉2克，醬油10克,蔥汁3克，薑汁2克，澱粉(玉米)12克，辣椒油200克，植物油100克

香辣咸鮮，肉質鮮嫩，糊辣味濃郁。

1.草魚宰殺治凈，將魚肉剔下片成厚0.4厘米、重約3克的片；

2.魚頭、魚骨留用；

3.芹菜、蒜苗切成長8厘米的段備用；

4.魚片加鹽2克、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、干澱粉拌勻、腌漬10分鐘；

5.鍋內放入精鍊油，燒至六成熱時放入豆瓣醬小火炒2分鐘；

6.下蒜米、姜米小火炒1分鐘；

7.放入鮮湯、鹽1克、味精、醬油、雞精小火燒開；

8.然後再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火燙2分鐘；

9.撈出豆芽、芹菜、蒜苗裝入盆底；

10.再將魚頭、魚骨放入鍋中，小火煮3分鐘，撈出也放入盆底；

11.最後放入魚片小火煮2分鐘，連湯帶肉一同倒入盆中；

12.凈鍋內放入複製紅油，燒至七成熱時放入干辣椒、花椒小火炒3分鐘，出鍋澆入盆中，撒上芝麻、香菜即可。

1.製作此菜應選擇刺少的魚，如草魚、鱸魚、桂魚；

2.在給魚肉碼味、上漿時也可以加入雞蛋清，但如果採用加雞蛋清上漿的方法，上漿后的魚肉必須放在燒至四成熱的油中滑30秒后再進行烹調；

3.墊底的原料也可選用豆腐皮、金針菇、筍尖等；

4.制紅油的製作：菜子油2000克燒至五成熱，放入豆瓣醬500克，糍粑海椒500克、生薑50克，大蔥50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香葉15克小火慢熬30分鐘即可。

小帖士-食物相剋：

香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。