糊辣魚
糊辣魚
糊辣魚是一道色香味俱全的傳統名菜,屬於川菜系。此菜香辣咸鮮,肉質鮮嫩,糊辣味濃郁。
主料:草魚500克
輔料:綠豆芽100克,芹菜100克,青蒜50克,香菜20克,芝麻5克

糊辣魚
香辣咸鮮,肉質鮮嫩,糊辣味濃郁。
1.草魚宰殺治凈,將魚肉剔下片成厚0.4厘米、重約3克的片;
2.魚頭、魚骨留用;
3.芹菜、蒜苗切成長8厘米的段備用;
4.魚片加鹽2克、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、干澱粉拌勻、腌漬10分鐘;
5.鍋內放入精鍊油,燒至六成熱時放入豆瓣醬小火炒2分鐘;
6.下蒜米、姜米小火炒1分鐘;
7.放入鮮湯、鹽1克、味精、醬油、雞精小火燒開;
8.然後再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火燙2分鐘;
9.撈出豆芽、芹菜、蒜苗裝入盆底;
10.再將魚頭、魚骨放入鍋中,小火煮3分鐘,撈出也放入盆底;
11.最後放入魚片小火煮2分鐘,連湯帶肉一同倒入盆中;
12.凈鍋內放入複製紅油,燒至七成熱時放入干辣椒、花椒小火炒3分鐘,出鍋澆入盆中,撒上芝麻、香菜即可。
1.製作此菜應選擇刺少的魚,如草魚、鱸魚、桂魚;
2.在給魚肉碼味、上漿時也可以加入雞蛋清,但如果採用加雞蛋清上漿的方法,上漿后的魚肉必須放在燒至四成熱的油中滑30秒后再進行烹調;
3.墊底的原料也可選用豆腐皮、金針菇、筍尖等;
4.制紅油的製作:菜子油2000克燒至五成熱,放入豆瓣醬500克,糍粑海椒500克、生薑50克,大蔥50克,八角30克,桂皮10克,草果5克,小茴香15克,白豆蔻5克,香葉15克小火慢熬30分鐘即可。
小帖士-食物相剋:
香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。

糊辣魚