蛋白酥

以蛋白、細砂糖為主料的菜品

蛋白酥是一道菜品，主料是蛋白、細砂糖，輔料是鹽、檸檬汁、香草粉（可省略）。有豐富的營養。

目錄

1做法做法一做法二

做法三做法四做法五

做法

做法一

用料

食材	用量
雞蛋白	3個
白砂糖	1.5茶匙
生粉	1/4茶匙
糖霜	1.5茶匙
茴香籽	2茶匙
杏仁片	1/4量杯

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	食材是這樣簡單的。這裡要注意的是要把白砂糖和生粉混合在一起，糖霜則另外放。預熱烤箱200華氏度，93攝氏度
步驟二	步驟二	把茴香籽放在不加油的平底鍋里干烤2-3分鐘，讓它有香味。烤完倒出來到一個碟子里放涼。注意一定要放涼之後才能加進蛋白里，不然它的熱度會融化打發的蛋白泡沫。所以一開始就先烤茴香籽，這樣到加它進蛋白里時，它一定已經涼了
步驟三	步驟三	分蛋。把雞蛋在桌平面上敲一下（不要在桌邊嗑），掰開雞蛋殼，讓蛋白流下來，把蛋黃從一半蛋殼裡滾進另一半蛋殼裡，讓蛋白在轉移過程中流出來，請看視頻的演示。把蛋白分離出來的過程中，一定不能讓蛋殼，或者蛋黃流進蛋白液里，一丁點兒也不行，否則無法打發蛋白
步驟四	步驟四	首先用打蛋機高速把雞蛋打到起泡沫后，一邊接著打，一邊放入白砂糖和生粉的混合物，不要一下子放進去，一點一點的放，見視頻
步驟五	步驟五	再放入糖霜，也是一點點的放。接著高速打，記住，要高速打！
步驟六	步驟六	將蛋白打出硬峰，立刻停止
步驟七	步驟七	廚師們整天嘮叨的各種峰是這個概念。這個圖片摘自Fine Cooking
步驟八	步驟八	撒入烤了的茴香籽
步驟九	步驟九	非常輕柔的把茴香籽拌入蛋白中，這裡一定不要過度攪拌
步驟十	步驟十	如果覺得不夠，翻攪過後，再撒一層茴香籽，再拌進蛋白泡沫里去
步驟十一	步驟十一	用兩個調羹互相鏟動給蛋白酥定型，請看視頻，有點不好說。把蛋白酥放在墊了烘焙紙的烤盤上
步驟十二	步驟十二	在每一個蛋白酥上再撒少許茴香籽
步驟十三	步驟十三	撒入杏仁片
步驟十四	步驟十四	把蛋白酥放進烤箱烤1小時15分鐘，時間到后，關掉烤箱，讓蛋白酥在烤箱里繼續讓餘溫把蛋白酥烤透，20分鐘
步驟十五	步驟十五	蛋白酥烤好了。清淡的點心，帶著茴香籽非常特別的味道，外酥內軟，入口即化，美味。
步驟十六	步驟十六	配上一杯清茶，在傍晚夕陽下細細品味，很美。

做法二

用料

食材	用量
蛋白酥
雞蛋清	5個
白砂糖	1/2量杯
鹽	1/8茶匙
塔塔粉	1茶匙
蔓越莓醬
蔓越莓	1.5量杯
檸檬汁	1湯匙
白砂糖	2湯匙
聖誕花環
罐裝淡奶油	1/4量杯
樹莓	1/2量杯
藍莓（可省）	10顆
薄荷葉	5小棵

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	請看視頻，把烘焙紙剪成直徑分別為30里米（12英寸）和22里米（9英寸）的圓形。更簡易的辦法是用圓規畫，或者家裡有12英寸和9英寸烤盤的，可以用他們在烘焙紙上畫出兩個圓，兩圓的中間地段用來填打發的蛋白。這樣聖誕花環比較容易做的很圓。
步驟二	步驟二	打5個雞蛋，把蛋清分離出來倒入攪拌機里，加入塔塔粉。
步驟三	步驟三	把蛋白用中速打到起泡沫后，加入白砂糖，分兩次加。再高速打到硬峰。
步驟四	步驟四	把打好的蛋白一勺一勺的繞著兩個烘焙紙的隔間一團一團的放下，注意留下弓邊。外圈擺滿后擺內圈，不用把圓心都填滿。見視頻
步驟五	步驟五	放入烤箱，225華氏度，100攝氏度，烤2個小時。烤完后要架在架子上晾涼。
步驟六	步驟六	在烤蛋白的2個小時里，做蔓越莓醬。把新鮮的蔓越莓倒入鍋里，加入白砂糖和檸檬汁。煮沸，並繼續煮掉部分水分，直至蔓越莓軟化。
步驟七	步驟七	在熬好的蔓越莓醬里加入新鮮的樹莓，攪拌一下。如果太干，加水。重要一步：一定要放到涼透，如果想快，就放冰箱里。但用的時候應該是室溫。
步驟八	步驟八	在烤好並冷卻了的蛋白酥上擠入打發的淡奶油並抹平。我用的是超市買的罐裝淡奶油，節省時間，不必樣樣都從頭做。如果要自己做，就用1量杯淡奶油加1湯匙糖來打發。
步驟九	步驟九	再抹上蔓越莓醬和樹莓混合物，再加上一點新鮮樹莓和藍莓做裝飾。
步驟十	步驟十	再加上薄荷葉，模仿聖誕紅配綠的傳統顏色。
步驟十一	步驟十一	美味可口顏值高！

做法三

用料

食材	用量
【蛋白酥】
蛋清	6個
細砂糖	2湯匙
雲尼拿香精	1/2茶匙
塔塔粉(Cream of Tartar)	1/2茶匙
【檸檬卡仕達醬】
檸檬布丁	3盒
淡奶油	1/2量杯
細砂糖	2茶匙
薄荷葉（裝飾用）	1株

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	【做蛋白酥杯】蛋清一定要室溫。打蛋清的詳細描述如下：首先把蛋清放入料理機里中低速打到起泡沫，如左圖。然後加入塔塔粉，打勻至軟峰；把料理機速度調至中高速，一邊轉動，一邊細水長流般緩緩加入1茶匙細砂糖；等10秒鐘，再同樣方式加入1茶匙細砂糖。一定不要一股腦兒全部倒進去。
步驟二	步驟二	一直打到硬峰，大約需要5-8分鐘。在打蛋清的過程中，取一點蛋白沫，用手指捏一下，如果是非常順滑的，說明砂糖已經完全融化了；如果指尖感覺到細微磨砂，說明砂糖沒有完全融化，繼續打。打到硬峰的時候，應該是濃濃的滑滑的亮亮的，打蛋器取出來時，拉出尖尖，不會倒下，這樣就成功了。
步驟三	步驟三	取一個圓嘴，套進裱花袋裡。裝入打好的蛋白
步驟四	步驟四	先擠好底，然後一圈圈擠上去形成一個杯。大小自己根據自己喜好定
步驟五	步驟五	烤箱預熱至87C/190F，把蛋白酥杯放在烤箱底部那層，慢慢烤2.5小時，直至完全烤透。關烤箱，然後讓蛋白酥在烤箱里自然完全冷卻成室溫，約1個小時左右，再取出來。放入密封罐里保存
步驟六	步驟六	【做檸檬卡仕達醬】在烤蛋白酥的時候，做檸檬卡仕達醬。把檸檬布丁從包裝杯里舀出來，稍微攪鬆動一些
步驟七	步驟七	與蛋清相反，淡奶油要冰的，剛從冰箱取出來的最好。把淡奶油倒入料理機中，以打蛋清的同樣方式打淡奶油。加糖也要一點點的加
步驟八	步驟八	把淡奶油打至硬峰，忘了拍硬峰的圖片，現在這個圖片是軟峰，還要再打一下到硬峰
步驟九	步驟九	把打發到淡奶油用切分拌入的方式拌勻
步驟十	步驟十	拌勻后就是卡仕達醬了。如果不能馬上用的話，則用保鮮膜蓋上放入冰箱冷藏
步驟十一	步驟十一	把拌好的卡仕達醬裝入裱花袋中，擠入蛋白酥杯里
步驟十二	步驟十二	擠入每一個蛋白酥杯里
步驟十三	步驟十三	插上薄荷葉做裝飾
步驟十四	步驟十四	淡雅無比，美味可口，酥酥軟軟的檸檬卡仕達蛋白酥杯就做好了
步驟十五	步驟十五	拉近一點看

做法四

用料

食材	用量
蛋白	1個
糖粉	80g
塔塔粉	1g
色素	少許

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	蛋白中加入糖粉和塔塔粉，打發到糖基本融化，蛋白霜成濃稠狀。花紋清晰
步驟二	步驟二	將蛋白霜放入裱花袋中，袋口剪一小口
步驟三	步驟三	在高溫油布上隨意擠出雲朵的樣子。入烤箱100度20分鐘
步驟四	步驟四	取少許蛋白霜，調入色素
步驟五	步驟五	20分鐘后拿出來，這時蛋白酥的表面已經形成硬殼。畫出表情后，繼續烤制30~40分鐘。（時間按各自烤箱的溫差而調整）
步驟六	步驟六	可以調出不同顏色，烤出各種小配件。搭配成不同的場景

做法五

用料

食材	用量
雞蛋清	35g
低筋麵粉	25g
玉米澱粉	20g
糖粉	20g
細砂糖	20g

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	低筋麵粉、玉米澱粉，糖粉過篩備好，可以稱量好放一起過篩，正好混合
步驟二	步驟二	蛋白加細砂糖用電動打蛋起攪打成硬性蛋白霜狀態
步驟三	步驟三	放入粉類
步驟四	步驟四	用刮刀拌勻
步驟五	步驟五	在裝入裱花袋，裱花袋裡我裝了一個圓孔形的裱花嘴
步驟六	步驟六	在烤盤裡擠出大小均勻的小餅狀
步驟七	步驟七	在通風處晾10分鐘
步驟八	步驟八	放入預熱好的烤箱中層，上下火210度，烘烤15分鐘，注意觀色，可以及時加蓋錫紙，免得上火顏色太重
步驟九	步驟九	烤好的餅乾晾涼后，上面輕輕一碰就碎了，很酥哦
步驟十	步驟十	成品
步驟十一	步驟十一	成品

小貼士

1、第二步用手動攪拌器攪拌蛋白的工序是不能省略的哦~這樣糖才能更好地融入蛋白中。想要加快砂糖溶化的速度，隔熱水攪拌是個不錯的方法。要注意的是：不要讓水進入蛋白，否則蛋白無法打發；水的溫度不能過高，否則蛋白容易熟。

2、可以增加一點食用色素使蛋白酥更漂亮。（PS：不過我還是喜歡雪白的顏色。。。）也可以加一點凍乾的水果粉使蛋白酥有淡淡的果香~

3、蛋白酥烤完后，不要心急~等15~20分鐘，蛋白酥的外殼就會變得酥脆。

4、造型依個人喜好而定吧。^x^

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