八寸戚風蛋糕
八寸戚風蛋糕
徠八寸戚風蛋糕是一道甜品,屬於西式甜點。主要原料有蛋白糊、蛋黃糊、玉米澱粉,主要輔料有糖、油、牛奶等,通過高溫烤箱烘焙的方法製作而成。
蛋徠白糊
蛋白 4個
糖 1/4
醋 幾滴
蛋黃糊:
蛋黃 4個
糖 2大匙
油 1/4杯
牛奶或水 1/4杯
麵粉 1/2杯
玉米澱粉 2大匙
1杯=250ml 1大匙=15ml
用料
食材 | 用量 |
雞蛋(中等偏大個) | 5個(帶殼260-280左右) |
水或牛奶 | 68克 |
玉米油(無味植物油) | 45克 |
細砂糖(加入蛋白) | 60克 |
低筋麵粉 | 80克 |
玉米澱粉(玉米澱粉和低筋麵粉混合,也可以不用玉米澱粉直接換成低筋麵粉) | 15克 |
檸檬汁或白醋(或換成1克鹽) | 幾滴 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | ![]() 步驟一 | 準備好所有材料,特別是新手,先把材料準備好,操作的時候不會手忙腳亂。盛蛋白的碗必須保證無油無水。配方中加入玉米澱粉是為了降低麵粉的筋度,這樣不容易起麵筋也不容易開裂。沒有玉米澱粉或者不想用的都可以直接把15克玉米澱粉換成低筋麵粉,配方中的玉米澱粉是跟低筋麵粉混合之後加入蛋黃糊步驟的,不是用來打發蛋白的哈。我這個配方中的60克糖是全部加在蛋白裡面打發的,蛋黃糊是沒有糖的,配方本身糖量不多,不建議再減糖!用的是后蛋法,做出來的蛋黃糊光滑細膩無顆粒。把水(或牛奶)和玉米油一起倒大碗里,用手動打蛋器攪拌均勻,攪到發白渾濁就可以,這一步是乳化的作用,一定要做好。 |
步驟二 | ![]() 步驟二 | 把過篩好的麵粉(這裡說的麵粉就是80克低筋麵粉+15克玉米澱粉,如果不用玉米澱粉或者沒有玉米澱粉的,就直接是95克的低筋麵粉)加入到攪拌好的油水混合物里,然後用寫“Z”的手法攪拌均勻,大概拌勻,只要沒有看到明顯白粉就行,不用過度攪拌。 |
步驟三 | ![]() 步驟三 | 這時記得先150度預熱烤箱。開始在麵糊里加入蛋黃,加入一個蛋黃攪拌均勻,再放入另一個蛋黃,一直把全部蛋黃添加完(也可以直接把5個蛋黃全部放進去之後再一起攪拌,不過那樣會比較難以攪拌,操作不好的話容易有顆粒感,每放一個攪拌均勻再放下一個比較適合新手操作)手法可以用“Z”字法也可以用由上到下翻拌的方法,用后蛋法做出來的蛋黃糊光滑,細膩,無顆粒! |
步驟四 | ![]() 步驟四 | 攪拌好的蛋黃糊光滑無顆粒狀,刮刀抬起麵糊會緩緩流下,做好的麵糊不會太濃稠,如果太稠的話蛋糕底部會凹陷,因為麵粉吸水性不一樣,蛋黃的大小也有區別,所以如果感覺到蛋黃糊太濃稠,一定要適當的添加一點液體,你用牛奶的就加牛奶,用水的就加水,做好的蛋黃糊放一旁備用。 |
步驟五 | ![]() 步驟五 | 打發蛋白(蛋白滴幾滴檸檬汁或白醋,或者加1克鹽,任選其中一樣。加入檸檬汁或者白醋或者一克鹽都是起到穩定蛋白的作用,而且檸檬汁和醋可以去除雞蛋的腥味,當然了,如果你蛋白打得非常好而且對雞蛋味不敏感的情況下,可以什麼都不放)蛋白打發到魚眼泡狀態的時候,提起打蛋頭蛋白液會滴落,此時加入其中的1/3白糖。 |
步驟六 | ![]() 步驟六 | 蛋白液有小泡沫,但是蛋白不細膩,提起打蛋頭蛋白不會低落,這個時候加入另外的1/3細砂糖,然後繼續攪打。 |
步驟七 | ![]() 步驟七 | 蛋白逐漸細膩,提起打蛋頭有小彎鉤,這時加入最後的1/3細砂糖。 |
步驟八 | ![]() 步驟八 | 蛋白霜紋路很清晰,攪拌手感偏沉重,呈現出非常光滑的狀態,提起打蛋器后,蛋白拉出直立的尖角,這時就是做戚風蛋糕的乾性發泡狀態,看蛋白狀態的時候不要關機插下去提起來看,用最低速緩緩要離開蛋白表面的時候關機觀察狀態。 |
步驟九 | ![]() 步驟九 | 步驟8說了,打到直立的小尖角,其實我有時候更習慣打到步驟9的這個狀態,步驟8圖片那種直立的小尖角蛋白的穩定性會比較高,但是翻拌的時候不容易拌勻,有一些新手翻拌不好的情況下就容易沒有拌均勻,導致烘烤的密度不一樣,打到上面這種稍微軟一點點的比較好拌勻,烤的時候也不會太容易開裂,但是拌的時候就容易消泡,必須輕柔而又快速翻拌。 |
步驟十 | ![]() 步驟十 | 將1/3的蛋白霜放入蛋黃糊中,刮刀從兩點鐘方向划向八點鐘方向,然後再由底部往上翻拌,注意不要畫圈攪拌。 |
步驟十一 | ![]() 步驟十一 | 再將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里,再次翻拌均勻成戚風蛋糕麵糊。 |
步驟十二 | ![]() 步驟十二 | 這裡的第11步和第12步是一樣的,有的人習慣用刮刀,有的人習慣用手抽,我拍了兩個圖,用刮刀的就是大概從兩點鐘方向划向自己胸口八點鐘的方向,再由底部往上翻拌,如果是用手抽的同學,右手拿著打蛋器沿著容量內壁,左手轉動容器,從底部到上面不規則轉動,我個人比較喜歡用刮刀。 |
步驟十三 | ![]() 步驟十三 | 做好的蛋糕糊在不高處緩緩倒入模具,大概8分滿左右,用刮刀大概抹平后輕震幾下,震出大氣泡 |
步驟十四 | ![]() 步驟十四 | 放到烤箱中下層(我是5層的烤箱,放在中下層,如果烤箱是3層的就放最底層,烤箱是4層的也可以放中下層),我是先140度(溫度計裡面實測140度)烤25分鐘轉120度35分鐘,溫度先高后低,個人感覺低溫烤出來的戚風蛋糕組織口感都比較好,時間和溫度根據自家烤箱實際的調節。模具放烤網上或烤盤上都可以,根據自家烤箱實際情況和個人習慣來烤,如果家用小烤箱下火偏高的情況下就可以放烤盤,這樣烤出來也不會凹底,大家根據自己烤箱實際的靈活運用就可以。 |
步驟十五 | ![]() 步驟十五 | 在烤箱烤了25分鐘的樣子,中間那一點點忽略不計,因為我沒有抹平,沒管它,不影響。 |
步驟十六 | ![]() 步驟十六 | 蛋糕出爐後用手拍拍蛋糕模具,會有砰砰的響聲,而且感覺比較堅硬。如果是沙沙的聲音就說明蛋糕沒有熟,要立即放入烤箱加長5~8分鐘,其實出爐之後再烘烤作用已經不是很大了,一般時間溫度掌握好,8寸蛋糕低溫烘烤的話60分鐘都是會熟的。 |
步驟十七 | ![]() 步驟十七 | 蛋糕出爐后,輕震兩下震出大氣泡,然後立即倒扣讓它冷卻,要等到完全冷卻,完全冷卻,完全冷卻,才可以脫模!對於我這個有強迫症的人來說,絕對不允許做得完美的蛋糕上面出現烤網上一條條的痕迹,所以我就像圖片上這樣用瀝水籃倒扣的,話說我家大大小小的瀝水籃都有,適合我做6寸,8寸,10寸,12寸,14寸,哈哈~ |
步驟十八 | ![]() 步驟十八 | 戚風蛋糕向來以組織蓬鬆,柔軟細膩,口感好而出名,做成功的戚風蛋糕手壓下去,蛋糕是會回彈起來的,主要不能濕,不能有布丁層。 |
步驟十九 | ![]() 步驟十九 | 烤好的戚風蛋糕分成3層做生日蛋糕,可以看出來內部組織很好,沒有濕,沒有布丁層。 |
用料
食材 | 用量 |
低筋麵粉 | 100克 |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 60克 |
雞蛋 | 5個 |
白砂糖(蛋黃用) | 40克 |
白砂糖(蛋白用) | 60克 |
鹽 | 1克 |
檸檬汁or白醋 | 幾滴 |
淡奶油 | 350克 |
紅心火龍果 | 半個 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | ![]() 步驟一 | 準備好食材 |
步驟二 | ![]() 步驟二 | 將雞蛋蛋白蛋黃分開。放進無油無水的盆里 |
步驟三 | ![]() 步驟三 | 將蛋黃打散,加牛奶攪拌均勻 |
步驟四 | ![]() 步驟四 | 在加玉米油攪拌均勻 |
步驟五 | ![]() 步驟五 | 加40克糖攪拌均勻 |
步驟六 | ![]() 步驟六 | 加一克鹽 |
步驟七 | ![]() 步驟七 | 在將低筋麵粉篩進去 |
步驟八 | ![]() 步驟八 | 畫z字攪拌均勻,備用 |
步驟九 | ![]() 步驟九 | 下面開始打發蛋白。加幾滴檸檬汁開始打,白砂糖要分三次加入 |
步驟十 | ![]() 步驟十 | 打至魚眼狀加入三分之一白砂糖。繼續打 |
步驟十一 | ![]() 步驟十一 | 打至細膩小泡再加三分之一的白砂糖,繼續打 |
步驟十二 | ![]() 步驟十二 | 打成酸奶狀加剩下的糖繼續打。打至提起打蛋器有小尖腳就可以了 |
步驟十三 | ![]() 步驟十三 | 將三分之一的蛋白糊加進蛋黃糊里,翻拌均勻,一定要翻拌。不要直接攪,避免消泡 |
步驟十四 | ![]() 步驟十四 | 然後在加一半蛋白糊進去,繼續翻拌均勻 |
步驟十五 | ![]() 步驟十五 | 將翻拌好的麵糊倒入剩下的蛋白中。翻拌均勻。 |
步驟十六 | ![]() 步驟十六 | 將蛋糕糊倒進八寸活底模具里。從高處往下到。之後端起來震幾下,震出大氣泡,烤箱要提前160度預熱十分鐘。 |
步驟十七 | ![]() 步驟十七 | 放進烤箱上下火 160度烤一個小時,注意溫度。因為每個烤箱溫度不同,可以調整 |
步驟十八 | ![]() 步驟十八 | 烤好之後端出來快速震兩下,倒扣冷晾。一定要涼了以後再脫模 |
步驟十九 | ![]() 步驟十九 | 冷晾脫模 |
步驟二十 | ![]() 步驟二十 | 將蛋糕胚分三層。火龍果切小丁備用 |
步驟二十一 | ![]() 步驟二十一 | 淡奶油加60克糖打發 |
步驟二十二 | ![]() 步驟二十二 | 打至提起有尖腳就可以了 |
步驟二十三 | ![]() 步驟二十三 | 放一層蛋糕胚抹一層奶油。在放一層水果 |
步驟二十四 | ![]() 步驟二十四 | 在放一層蛋糕胚。抹奶油,加水果,在放第三層蛋糕胚。 |
步驟二十五 | ![]() 步驟二十五 | 最後抹上一層奶油。裝飾自己喜歡的東西 |
步驟二十六 | ![]() 步驟二十六 | 就可以切塊吃啦。平時自己在家就可以做蛋糕吃啦。不用等到生日才吃 |
用料
食材 | 用量 |
新鮮雞蛋 | 5個(帶殼不超過270g) |
低筋麵粉 | 100g |
綿白糖 | 65g |
清水(或牛奶) | 60g |
玉米油 | 40g |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | ![]() 步驟一 | 材料 |
步驟二 | ![]() 步驟二 | 分離蛋白,蛋黃分別裝到無水無油的盆子里,蛋黃內加入玉米油抽半均勻,加入清水抽半均勻。 |
步驟三 | ![]() 步驟三 | 然後篩入低粉,之字形攪拌均勻備用。 |
步驟四 | ![]() 步驟四 | 蛋白加入幾滴檸檬汁,用打蛋器打發,糖分三次加入,當打發至有粗泡時第一次加入1/3糖,當打發至蛋白細膩時,第二次加入1/3糖,當打發至提起打蛋器有彎鉤時,第三次加入最後的1/3糖。 |
步驟五 | ![]() 步驟五 | 繼續打發至提起打蛋器有小尖勾就可以了。 |
步驟六 | ![]() 步驟六 | 取1/3蛋白霜放入蛋黃糊內,用手動打蛋器抽拌均勻,然後將全部蛋黃糊倒入蛋白霜內,抽拌均勻。 |
步驟七 | ![]() 步驟七 | 將蛋糕糊倒入八寸模具,在檯面上震幾下,震出大氣泡,烤箱預熱,放入模具設置150°40分鐘,溫度和時間根據自家烤箱情況來定。 |
步驟八 | ![]() 步驟八 | 工作完成後取出來在檯面上震幾下震出熱氣,倒扣放涼脫模即可,切小塊兒就可以享用了。 |