八寸戚風蛋糕

徠八寸戚風蛋糕是一道甜品，屬於西式甜點。主要原料有蛋白糊、蛋黃糊、玉米澱粉，主要輔料有糖、油、牛奶等，通過高溫烤箱烘焙的方法製作而成。

食材	用量
雞蛋（中等偏大個）	5個（帶殼260-280左右）
水或牛奶	68克
玉米油（無味植物油）	45克
細砂糖（加入蛋白）	60克
低筋麵粉	80克
玉米澱粉（玉米澱粉和低筋麵粉混合，也可以不用玉米澱粉直接換成低筋麵粉）	15克
檸檬汁或白醋（或換成1克鹽）	幾滴

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	準備好所有材料，特別是新手，先把材料準備好，操作的時候不會手忙腳亂。盛蛋白的碗必須保證無油無水。配方中加入玉米澱粉是為了降低麵粉的筋度，這樣不容易起麵筋也不容易開裂。沒有玉米澱粉或者不想用的都可以直接把15克玉米澱粉換成低筋麵粉，配方中的玉米澱粉是跟低筋麵粉混合之後加入蛋黃糊步驟的，不是用來打發蛋白的哈。我這個配方中的60克糖是全部加在蛋白裡面打發的，蛋黃糊是沒有糖的，配方本身糖量不多，不建議再減糖！用的是后蛋法，做出來的蛋黃糊光滑細膩無顆粒。把水（或牛奶）和玉米油一起倒大碗里，用手動打蛋器攪拌均勻，攪到發白渾濁就可以，這一步是乳化的作用，一定要做好。
步驟二	步驟二	把過篩好的麵粉（這裡說的麵粉就是80克低筋麵粉+15克玉米澱粉，如果不用玉米澱粉或者沒有玉米澱粉的，就直接是95克的低筋麵粉）加入到攪拌好的油水混合物里，然後用寫“Z”的手法攪拌均勻，大概拌勻，只要沒有看到明顯白粉就行，不用過度攪拌。
步驟三	步驟三	這時記得先150度預熱烤箱。開始在麵糊里加入蛋黃，加入一個蛋黃攪拌均勻，再放入另一個蛋黃，一直把全部蛋黃添加完（也可以直接把5個蛋黃全部放進去之後再一起攪拌，不過那樣會比較難以攪拌，操作不好的話容易有顆粒感，每放一個攪拌均勻再放下一個比較適合新手操作）手法可以用“Z”字法也可以用由上到下翻拌的方法，用后蛋法做出來的蛋黃糊光滑，細膩，無顆粒！
步驟四	步驟四	攪拌好的蛋黃糊光滑無顆粒狀，刮刀抬起麵糊會緩緩流下，做好的麵糊不會太濃稠，如果太稠的話蛋糕底部會凹陷，因為麵粉吸水性不一樣，蛋黃的大小也有區別，所以如果感覺到蛋黃糊太濃稠，一定要適當的添加一點液體，你用牛奶的就加牛奶，用水的就加水，做好的蛋黃糊放一旁備用。
步驟五	步驟五	打發蛋白（蛋白滴幾滴檸檬汁或白醋，或者加1克鹽，任選其中一樣。加入檸檬汁或者白醋或者一克鹽都是起到穩定蛋白的作用，而且檸檬汁和醋可以去除雞蛋的腥味，當然了，如果你蛋白打得非常好而且對雞蛋味不敏感的情況下，可以什麼都不放）蛋白打發到魚眼泡狀態的時候，提起打蛋頭蛋白液會滴落，此時加入其中的1/3白糖。
步驟六	步驟六	蛋白液有小泡沫，但是蛋白不細膩，提起打蛋頭蛋白不會低落，這個時候加入另外的1/3細砂糖，然後繼續攪打。
步驟七	步驟七	蛋白逐漸細膩，提起打蛋頭有小彎鉤，這時加入最後的1/3細砂糖。
步驟八	步驟八	蛋白霜紋路很清晰，攪拌手感偏沉重，呈現出非常光滑的狀態，提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角，這時就是做戚風蛋糕的乾性發泡狀態，看蛋白狀態的時候不要關機插下去提起來看，用最低速緩緩要離開蛋白表面的時候關機觀察狀態。
步驟九	步驟九	步驟8說了，打到直立的小尖角，其實我有時候更習慣打到步驟9的這個狀態，步驟8圖片那種直立的小尖角蛋白的穩定性會比較高，但是翻拌的時候不容易拌勻，有一些新手翻拌不好的情況下就容易沒有拌均勻，導致烘烤的密度不一樣，打到上面這種稍微軟一點點的比較好拌勻，烤的時候也不會太容易開裂，但是拌的時候就容易消泡，必須輕柔而又快速翻拌。
步驟十	步驟十	將1/3的蛋白霜放入蛋黃糊中，刮刀從兩點鐘方向划向八點鐘方向，然後再由底部往上翻拌，注意不要畫圈攪拌。
步驟十一	步驟十一	再將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里，再次翻拌均勻成戚風蛋糕麵糊。
步驟十二	步驟十二	這裡的第11步和第12步是一樣的，有的人習慣用刮刀，有的人習慣用手抽，我拍了兩個圖，用刮刀的就是大概從兩點鐘方向划向自己胸口八點鐘的方向，再由底部往上翻拌，如果是用手抽的同學，右手拿著打蛋器沿著容量內壁，左手轉動容器，從底部到上面不規則轉動，我個人比較喜歡用刮刀。
步驟十三	步驟十三	做好的蛋糕糊在不高處緩緩倒入模具，大概8分滿左右，用刮刀大概抹平后輕震幾下，震出大氣泡
步驟十四	步驟十四	放到烤箱中下層（我是5層的烤箱，放在中下層，如果烤箱是3層的就放最底層，烤箱是4層的也可以放中下層），我是先140度（溫度計裡面實測140度）烤25分鐘轉120度35分鐘，溫度先高后低，個人感覺低溫烤出來的戚風蛋糕組織口感都比較好，時間和溫度根據自家烤箱實際的調節。模具放烤網上或烤盤上都可以，根據自家烤箱實際情況和個人習慣來烤，如果家用小烤箱下火偏高的情況下就可以放烤盤，這樣烤出來也不會凹底，大家根據自己烤箱實際的靈活運用就可以。
步驟十五	步驟十五	在烤箱烤了25分鐘的樣子，中間那一點點忽略不計，因為我沒有抹平，沒管它，不影響。
步驟十六	步驟十六	蛋糕出爐後用手拍拍蛋糕模具，會有砰砰的響聲，而且感覺比較堅硬。如果是沙沙的聲音就說明蛋糕沒有熟，要立即放入烤箱加長5~8分鐘，其實出爐之後再烘烤作用已經不是很大了，一般時間溫度掌握好，8寸蛋糕低溫烘烤的話60分鐘都是會熟的。
步驟十七	步驟十七	蛋糕出爐后，輕震兩下震出大氣泡，然後立即倒扣讓它冷卻，要等到完全冷卻，完全冷卻，完全冷卻，才可以脫模！對於我這個有強迫症的人來說，絕對不允許做得完美的蛋糕上面出現烤網上一條條的痕迹，所以我就像圖片上這樣用瀝水籃倒扣的，話說我家大大小小的瀝水籃都有，適合我做6寸，8寸，10寸，12寸，14寸，哈哈~
步驟十八	步驟十八	戚風蛋糕向來以組織蓬鬆，柔軟細膩，口感好而出名，做成功的戚風蛋糕手壓下去，蛋糕是會回彈起來的，主要不能濕，不能有布丁層。
步驟十九	步驟十九	烤好的戚風蛋糕分成3層做生日蛋糕，可以看出來內部組織很好，沒有濕，沒有布丁層。

食材	用量
低筋麵粉	100克
玉米油	40克
牛奶	60克
雞蛋	5個
白砂糖（蛋黃用）	40克
白砂糖（蛋白用）	60克
鹽	1克
檸檬汁or白醋	幾滴
淡奶油	350克
紅心火龍果	半個

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	準備好食材
步驟二	步驟二	將雞蛋蛋白蛋黃分開。放進無油無水的盆里
步驟三	步驟三	將蛋黃打散，加牛奶攪拌均勻
步驟四	步驟四	在加玉米油攪拌均勻
步驟五	步驟五	加40克糖攪拌均勻
步驟六	步驟六	加一克鹽
步驟七	步驟七	在將低筋麵粉篩進去
步驟八	步驟八	畫z字攪拌均勻，備用
步驟九	步驟九	下面開始打發蛋白。加幾滴檸檬汁開始打，白砂糖要分三次加入
步驟十	步驟十	打至魚眼狀加入三分之一白砂糖。繼續打
步驟十一	步驟十一	打至細膩小泡再加三分之一的白砂糖，繼續打
步驟十二	步驟十二	打成酸奶狀加剩下的糖繼續打。打至提起打蛋器有小尖腳就可以了
步驟十三	步驟十三	將三分之一的蛋白糊加進蛋黃糊里，翻拌均勻，一定要翻拌。不要直接攪，避免消泡
步驟十四	步驟十四	然後在加一半蛋白糊進去，繼續翻拌均勻
步驟十五	步驟十五	將翻拌好的麵糊倒入剩下的蛋白中。翻拌均勻。
步驟十六	步驟十六	將蛋糕糊倒進八寸活底模具里。從高處往下到。之後端起來震幾下，震出大氣泡，烤箱要提前160度預熱十分鐘。
步驟十七	步驟十七	放進烤箱上下火 160度烤一個小時，注意溫度。因為每個烤箱溫度不同，可以調整
步驟十八	步驟十八	烤好之後端出來快速震兩下，倒扣冷晾。一定要涼了以後再脫模
步驟十九	步驟十九	冷晾脫模
步驟二十	步驟二十	將蛋糕胚分三層。火龍果切小丁備用
步驟二十一	步驟二十一	淡奶油加60克糖打發
步驟二十二	步驟二十二	打至提起有尖腳就可以了
步驟二十三	步驟二十三	放一層蛋糕胚抹一層奶油。在放一層水果
步驟二十四	步驟二十四	在放一層蛋糕胚。抹奶油，加水果，在放第三層蛋糕胚。
步驟二十五	步驟二十五	最後抹上一層奶油。裝飾自己喜歡的東西
步驟二十六	步驟二十六	就可以切塊吃啦。平時自己在家就可以做蛋糕吃啦。不用等到生日才吃

食材	用量
新鮮雞蛋	5個（帶殼不超過270g）
低筋麵粉	100g
綿白糖	65g
清水（或牛奶）	60g
玉米油	40g

八寸戚風蛋糕

八寸戚風蛋糕

食材明細

做法

做法一

做法二

做法三

基本信息