疏鬆劑

疏鬆劑的主要用途：

1、烤蛋糕：可以使蛋糕的體積大，結構蓬鬆、細膩，表皮的色澤金黃、誘人。

2、炸油條：可以使炸出來的油條個頭大、結構疏鬆、口感好，不會產生鹼澀苦味，而且可以很好的節省用油。

3、蒸包子：可以使包子皮口感鬆軟、表皮白亮，包子的體積也有顯著增大。

4、餅乾、桃酥類：可以使產品體積大，表皮色澤金黃、結構細膩、酥鬆。

常用疏鬆劑有NaHCO3、NH4HCO3（化學反應如下）

2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 ①

NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O ②

註：碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈鹼性，影響口味，使用不當時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫銨加熱時產生帶強烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風味，因此人們常使用複合疏鬆劑。

複合疏鬆劑是由多種成分配合而成的，如發酵粉即是。

發酵粉為白色粉末，遇水加熱產生二氧化碳。在涼麵坯中產氣緩慢，加熱后產氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風味、品質影響也較小。常用於生產糕點、饅頭等，用量為1~3%。